Mantega de Vologda: el saber fer d'un formatger rus

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

El petroli Vologda es pot anomenar un dels actius del nostre estat. Ha estat molt conegut no només a Rússia, sinó també a l'estranger durant més de cent anys. La producció de mantega, que va conquerir moltes persones a tot el món amb el seu sabor refinat, va començar el 1870, quan el fabricant de formatges Nikolai Vereshchagin va visitar una exposició de la indústria làctia a París. Allà es va trobar amb un producte lacti amb un sabor semblant a la fruita seca. El motiu d'això van ser les herbes que creixen a Normandia. Vereshchagin va quedar captivat per la idea de crear un oli de Vologda similar, perquè els prats d'herbes d'aquesta regió no eren pitjors que les pastures franceses, donant un sabor a nou al producte final.

Veritat, el primer intent no va tenir èxit. El motiu d'això va ser l'ús d'aigua crua en lloc de bullida. Després d'haver corregit això i introduït la pasteurització de la crema a la tecnologia, Vereshchagin va obtenir el que avui s'anomena "mantega de Vologda". El seu més destacat és el sabor i l'aroma característics dels fruits secs torrats.

Va fer famós després del naixement de la tecnologia per a la producció de mantega a partir de la "nata calenta", el fabricant de mantega va continuar millorant el procésprocessament fins a la seva mort. A causa de la seva modèstia, va anomenar parisenc el producte resultant. El segon nom que va tenir l'oli de Vologda en la seva història és Sant Petersburg. Va rebre el seu nom modern ja sota el domini soviètic.

Avui, les plantes lleteres de Rússia, que produeixen aquesta mantega, han d'assegurar la implementació de GOST, desenvolupat en els temps de l'URSS. En particular, el principal requisit és la qualitat de la crema. Es permet utilitzar només matèries primeres obtingudes per la separació de la llet del grau més alt. Contingut de greix de la crema - 27-24%. Una altra condició important és el factor temps, tot hauria de passar en un dia. A més, la crema no ha de tenir cap olor estranya, l'acidesa no pot superar les 15T.

Abans d'executar tot el lot de matèries primeres per a la producció de mantega, es fa una mostra per pasteurització. En funció dels resultats, es determina quin producte es produirà. Amb un gust i una olor febles, es produirà mantega de crema dolça, si aquests indicadors són brillants - Vologda. Temperatura de pasteurització - 97-98 graus. Assegura la conservació de substàncies aromàtiques que donen al producte final el seu sabor i aroma característics. Les operacions obligatòries per a la fabricació de mantega són el refredament brusc, la maduració, la batuda i el rentat del producte acabat amb aigua bullida.

És inacceptable augmentar la temperatura de pasteurització per sobre del valor determinat per la tecnologia, pasteurització doble (repetida), mantenir la nata en estat calent durant més devint minuts. Tot això comporta una disminució de les propietats aromàtiques de l'oli. Segons l'estàndard, el producte acabat ha de tenir un contingut de greix del 82,5%, la quantitat d'humitat no ha de superar el 16%. Es recomana fer-lo a l'estiu. La vida útil del producte no és superior a un mes, al final del qual l'oli de Vologda passa a un estat diferent i es converteix en un oli normal d' alta qualitat.