Canal de porc: tallar, desossar

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

No totes les persones que han portat un porc a la matança saben com matar una carcassa de porc. Es tracta d'una feina molt bruta i desagradable, de manera que fins i tot l'estudi teòric de la qüestió es posposa constantment "per a més tard". Tanmateix, una vegada encara heu de descartar el fàstic i estudiar aquest tema amb el màxim de detall possible. Com millor conegui la teoria, menys problemes sorgiran a la pràctica.

Tipus de tall

Per començar, val la pena explicar com es realitza el tall i el desossament de les canals de porc als diferents països. No tothom sap que molts països tenen els seus propis mètodes per dur a terme aquest treball, depenent de quins tipus de carn són més valorats en una zona concreta.

Els més populars són quatre tipus de tall:

• rus,
• alemany,
• Anglès,
• americà.

Cada un d'ells té certs matisos: alguns són més difícils a la pràctica, però permeten separar la carn en grups, en funció de la categoria de preu. Altres, per contra, són més fàcils d'aprendre i utilitzar, però alhora no permeten aconseguir l'efecte desitjat.

Per tantParlem breument de cadascun d'aquests retalls.

Tall rus

Primer de tot, parlem del tall rus de canals de porc (vegeu la foto de sota). És ella la més popular a tot l'espai postsoviètic.

La canal de porc està perfectament dividida en vuit parts principals.

1. En primer lloc, aquests són els pernils d'esquena: una excel·lent carn que es pot picar, utilitzar com a filet o fumar, obtenir pernils fumats, potser una de les maneres més delicioses de preparar aquesta part.
2. La següent peça és la part posterior o costella. Això inclou la columna vertebral i el grup de músculs del seu entorn immediat. Relativament tendre, sucosa i suau.
3. Zasheina és, segons els experts, el millor tipus de carn a les canals de porc i, per tant, la més cara. El principal avantatge és la tendresa: un porc no pot aixecar el cap, com tothom sap. Per tant, aquest grup muscular gairebé mai es tensa i és molt apreciat pels gurmets. El mateix es pot dir del filet a la canal de porc, es troba a prop de la columna vertebral a la regió lumbar. Tampoc es tensa mentre viu, cosa que la manté amable.
4. El coll, les g altes i el cap es poden considerar residus, però són els que un xef experimentat prepararà molts plats deliciosos.
5. L'espatlla o l'omòplat és generalment una carn versàtil que es pot cuinar de diverses maneres: fregir, bullir, guisar, fumar o barbacoa.
6. La part del pit s'utilitza normalment per fregir, com atalls sencers de carn i per a la preparació de mandonguilles picades, stroganoff de vedella i altres plats.
7. La part mitjana de les cames, davant i darrere, també es coneix com la tija. Normalment s'utilitza per cuinar: els brous són excel·lents. Però aquesta carn també és apta per fumar, encara que en aquest cas quedarà una mica seca i dura. Alguns experts recomanen coure-los sencers, amanint-los amb diverses espècies.
8. Les cames són la matèria primera habitual per fer l'aspic més ric i deliciós.

Com podeu veure, el tall correcte d'una canal de porc és una autèntica ciència, que no es pot aprendre ràpidament. Tanmateix, la paciència, el coneixement de la teoria i una mica de pràctica fan meravelles!

tall alemany

Aquesta versió del processament de canals de porc és només una mica més fàcil. Aquí la carn també es divideix en vuit parts, cadascuna de les quals pertany a una varietat determinada.

• La part de la costella i la zona lumbar, juntament amb les potes posteriors, pertanyen al primer grau.
• El segon grau és el costell, el pernil i les vèrtebres anteriors.
• Tota la zona abdominal es considera que és el tercer grau.
• Finalment, el quart grau és el cap, juntament amb les g altes, les orelles i les cames. La llista de plats que es poden preparar amb ells no és massa llarga. Per tant, aquesta carn pertany a la categoria de preu més baix.

Tall americà

Una característica interessant d'aquest sistema és que la carcassa de porc es talla primer per la meitat, al llarg de la columna vertebral, en dues parts iguals. I només desprésd'aquesta, cada mitja canal es divideix en sis parts: l'omòplat, l'esquena juntament amb el filet prop de la columna vertebral, el pernil, el costat, el pernil de la pota davantera, el cap.

L'avantatge d'aquest sistema és la seva simplicitat comparativa. Tanmateix, els veritables gurmets creuen que aquest sistema no permet dividir qualitativament la carn en grups adequats segons varietats, a diferència del rus i l'alemany.

tall anglès

Finalment, el sistema de tall anglès és el més fàcil. En primer lloc, perquè la carn de porc no és molt apreciada a les costes de la boira Albion: aquí es prefereix la carn de vedella i el xai. Per tant, sobre la carcassa del porc no es trenca massa temps.

Simplement es talla en quatre parts: el cap, el davant (les potes davanteres juntament amb l'espatlla), el mig (part de la columna, les costelles i la zona abdominal) i l'esquena (els pernils amb la canya).).

Per descomptat, no estem parlant de la divisió de la carn per grau.

Quines eines necessitareu

Abans de començar a escorcollar i desossar les canals de porc, cal abastir-se de les eines adequades; elles determinen com de fàcil serà la feina i quant de temps trigarà a completar-la.

Dos ganivets molt esmolats: un amb una fulla curta, d'uns 7 centímetres, i el segon amb una de més llarga, d'almenys 15 centímetres. Com més afilades siguin, més fàcil serà fer la feina i menor risc de lesions (perquè no cal pressionar massa el ganivet). També necessitareu un cuiner de xef per tallar ossos prims i cartílags. Finalment, una destral de carnisseria especial serà útilamb una fulla ampla o una serra per a metalls equipada amb una fulla amb dents fines, per fer front als ossos gruixuts.

Preparació de la canal per tallar

Si ja heu rebut una carcassa neta i processada, podeu ometre aquest pas. En cas contrari, ho hauràs de fer tu mateix.

En primer lloc, és molt important drenar la sang. La manera més senzilla de fer-ho és tallar l'artèria caròtida i la vena jugular. L'ideal seria fer-ho quan l'animal encara estigui viu, però inconscient, atordit pel corrent o per un cop d'un martell. Aleshores, el cor que batega ràpidament drenarà la major part de la sang del cos. Es pot utilitzar per fer sang, donar als gossos o simplement baixar a terra en un lloc on un bassal no interfereixi. Si això no es fa, s'enfornarà a la carn i perdrà el seu atractiu.

Immediatament després d'això, la carcassa s'ha cremat; per fer-ho, podeu utilitzar un cremador de gas, un bufador o simplement cobrir-lo amb palla i posar-hi foc. El següent pas és netejar la pell de les truges cremades. Això es fa amb un ganivet: la brutícia es raspa suaument i es renta simultàniament amb un drap amb aigua calenta.

Com començar

Quan acabi el treball preparatori, podeu començar a tallar. Serà més fàcil treballar-hi si ja s'han tret l'interior i la pell. En cas contrari, aneu amb compte de no danyar els intestins.

Normalment, el primer pas és disseccionar la cavitat abdominal, a través de la qual s'extreuen els intestins. L'interior de la carcassa s'eixuga amb draps humits, però no es renta; això s'acceleraràel procés de fer malbé la carn.

Llavors comença el tall. En primer lloc, es separa el cap del porc. Tallar el coll. A continuació, procediu a l'eliminació del greix. Les potes davanteres es tallen a l'articulació i es tallen en un omòplat i una tija. L'esquena també està tallada: el propietari decideix si la pica o no, depenent de com la cuina.

L'últim pas és separar la bretxa i el llom. L'esquelet restant, format per la columna vertebral i les costelles, normalment es talla amb una destral en trossos de mida adequada.

Tall hongarès inusual

A Hongria s'utilitza àmpliament una varietat interessant de tall culinari de canals de porc. No cal dir que els locals saben molt sobre el bon porc. El fet que els dos termes "carn" i "porc" sonin igual en hongarès diu molt. Per tant, tot i que aquest mètode és força inusual, tots els coneixedors n'han d'aprendre.

S'acostuma a utilitzar en els casos en què encara no s'han extret l'interior de la canal. L'avantatge d'aquest mètode hongarès és el fet que l'interior es manté intacte. Una molèstia com a mínim provocarà la contaminació de la carn i, en el pitjor dels casos (si la vesícula biliar esclata), una part de la carcassa es farà malbé.

Per començar, es talla el cap de la carcassa posada a l'esquena. Amb un ganivet llarg i afilat, podeu tallar fàcilment el coll i tallar suaument el cartílag entre les vèrtebres.

El següent pas és treure les potes posteriors. La carn es dissecciona acuradament i l'os es separa amb un ganivet al llarg de l'articulació. Aquí, comja s'ha dit, el separador ha de decidir si els deixa en la seva forma original, tallant només la part inferior (per exemple, per cuinar un pernil) o tallar-los a rodanxes.

Les potes davanteres s'eliminen de la mateixa manera. Després d'això, només queda la carcassa en si mateixa, uniforme i ordenada, res aquí no interferirà amb el tall posterior.

El coll es talla amb cura, la millor part de la carn, que s'ha de reservar immediatament, per a la venda a un preu més elevat o per preparar els plats més deliciosos.

Després cal fer una incisió per l'esquena -al llarg de tota la columna vertebral- i després dues més paral·leles - als costats. El greix es talla amb cura i es retira juntament amb la pell. La carn exposada (secció de costella) es talla i s'elimina immediatament. La pell es talla a l'abdomen i també es treu dels costats.

Quan s'acaba aquesta etapa, només hi ha un cofre ple d'entranyes i una mica de pell a l'estómac. Només queda tallar les costelles a banda i banda de la columna i treure-la. I el cofre s'obre fàcilment, cosa que us permet ordenar l'interior: què és per cuinar (cor, ronyons, fetge) i què és per eliminar.

Què és el rendiment de carn

És força comú escoltar el terme rendiment de carn. Instal·lar-lo és bastant fàcil. Per fer-ho, cal pesar dues vegades abans de la matança i la segona després del tall. És a dir, es pesa tot el porc en si, i després la carn juntament amb els ossos, que es poden vendre o menjar.

Alguns experts creuen que les desposses comestibles també s'han de pesarmentre que altres prefereixen comptar només la carn i els ossos.

A causa d'això, l'estàndard de rendiment de carn és força diferent: entre un 66 i un 77 per cent. Però el propietari de la carcassa té l'oportunitat de decidir de manera independent quin sistema de pesatge li convé més.

Conclusió

El nostre article s'està acabant. Ara estàs molt més versat en un tema tan difícil com tallar una carcassa de porc. Hem après diferents tipus d'avaluació de la carn, així com els mètodes de separació. Segur que això serà útil a la pràctica.