2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21
La carn i el peix en conserva tenen una llarga vida útil. El seu valor nutricional és bastant alt. Aquests productes són fàcils de transportar. Hi ha fàbriques especials al país que les produeixen per a una àmplia gamma de consumidors. No obstant això, molta gent prefereix fer carns casolanes en conserva. Depenent del contingut, els productes fets a fàbrica es poden emmagatzemar fins a 3-5 anys sense canvis significatius.
Producció de carn en conserva
S'utilitzen diferents productes per fer. En particular, la producció es realitza a partir de tot tipus de carn, greixos, vísceres, productes acabats, diverses matèries primeres d'origen vegetal. En la fabricació d'espècies també s'utilitza sang animal. Les conserves de carn es col·loquen en diferents recipients. Aquests poden ser recipients de llauna o vidre, alumini o polímers. A la indústria s'utilitza una unitat de mesura especial. Cal calcular el volum en què es produeix la carn en conserva (estofat). GOST estableix els paràmetres per a aquesta unitat. Com s'accepta banc condicional. És un recipient cilíndric de llauna. El seu volum és de 353 cm3,diàmetre - 102,3 mm, alçada - 52,8 mm. Quan es converteixen llaunes físiques en condicionals, s'utilitzen coeficients.
Assortiment
La carn en conserva es troba al mercat en una gran varietat. Els productes es classifiquen principalment per les matèries primeres utilitzades en la fabricació. Així doncs, hi ha productes carnis en conserva, aus i bestiar boví, llard-mongeta, carn i verdura i altres. Segons la finalitat, els productes es distingeixen:
- Dieta.
- S'utilitza després del processament.
- Menjar.
- Barres d'aperitius.
La indústria també produeix carn en conserva per a nens. Aquests productes tenen requisits especials.
Característica
La carn en conserva s'elabora amb matèries primeres crues, fregides o bullides. En la fabricació s'utilitzen: greix, sal, pebre, llorer. La carn en conserva més comuna: vedella estofada, porc, xai. El contingut de sal en aquests productes és de l'1,5%. La proporció de greix i carn és d'aproximadament el 55%. Aquests productes s'utilitzen habitualment en l'elaboració de segons i primers plats. Les desposses en conserva són diversos tipus de pastes ("Fetge", "Especial", "Nevsky"), ronyons fregits, fetge, cervell, llengua en gelatina, cor, etc. Es consumeixen principalment per esmorzar o en forma d'aperitius freds. Els productes de carn s'elaboren a partir de botifarra picada ("Separat", "Amateur", "Porc", "Salsitxa", etc.).
Aquests inclouen productes de fumatscansalada i cansalada. Es tallen a rodanxes petites i es pasteuritzen a una temperatura de 75 graus. També produeixen conserves de carn d'au en el seu propi suc, embotits al tomàquet, greix i brou, cremes de pernil picat. A més, pot haver-hi un guarniment als pots. Les conserves de carn i verdures es diferencien pel tipus de matèries primeres: llegums de carn, carn i verdures, pasta de carn i altres. S'utilitzen en l'elaboració de segon i primer plat. Aquests productes estan llestos per menjar després d'haver estat cuinats.
Els aliments en conserva dietètics i infantils es presenten en una àmplia gamma. Així, per als nadons de sis mesos, es produeixen productes homogeneïtzats. Per als nens de 7 a 9 mesos, es fa menjar enllaunat com un puré, de 9 a 12 mesos. - mòlt gruixut. Les principals matèries primeres per a l'elaboració de productes són: aus de corral, llengua, fetge, vedella. També s'utilitza carn de vedella. Entre els productes més populars es troben com ara "Fairy Tale", "Bebé", "Salut".
Qualitat
La carn en conserva ha de complir les normes i normes sanitàries establertes. La qualitat dels productes es determina en el curs de l'examen organolèptic, físic i químic, i en alguns casos (si cal) - anàlisi bacteriològica. A més, les estructures de control presten especial atenció a l'estat del contenidor. En examinar la carn en conserva, comproven l'estat de la pasta, el contingut de l'etiqueta, la presència / absència de defectes, taques d'òxid al contenidor, marcatge, la quantitat d'afluència de soldadura. A la superfície interior dels contenidors durantesterilització, poden aparèixer zones de color blau. En envasos de vidre, es pot detectar un recobriment fosc de sulfur de ferro. És inofensiu per als humans, però fa malbé l'aspecte dels productes.
Organolèpticament, la carn en conserva es revisa quan s'escalfa o es refreda. Els experts avaluen el gust, l'aspecte, l'olor i la consistència del contingut. Si hi ha brou al recipient, comproveu-ne la transparència i el color. Avaluant l'aspecte, es presta atenció al nombre i mida de les peces, a les característiques de la seva instal·lació. L'anàlisi física i química dels productes implica la determinació del contingut de greix i teixit muscular, sal i nitrits, brou, coure, estany i plom. Les concentracions màximes permeses les estableixen les normes per a cada tipus d'aliment en conserva. Segons la qualitat i el tipus de matèries primeres, així com els indicadors organolèptics, es produeixen productes d'una o dues varietats. Els primers, per exemple, inclouen aliments enllaunats de carn fregida, carn de vedella bullida. Es produeix un grau i porc picant. El xai i la vedella estofats estan fets de primera o de primer grau. Per a ells s'utilitzen matèries primeres, respectivament, de 1a o 2a categoria de greix.
Com s'etiqueta la carn en conserva?
GOST estableix un procediment estricte d'acord amb el qual s'aplica la informació obligatòria als bancs. El marcatge està present a les tapes dels envasos. L'aplicació de la informació es realitza en relleu o amb pintura indeleble. A les tapes de les llaunes no litografiades, la informació s'indica en l'ordre següent:
- Dia i mes de producció: 2 dígits cadascun.
- Any d'emissió: dos últims dígits.
- Número de torn.
- Número d'assortiment (1-3 dígits). Si es marca la carn en conserva de la qualitat més alta, aquí s'afegeix la lletra "B".
Una o dues lletres també indiquen l'índex del sistema al qual pertany el fabricant. Pot ser:
- A - indústria de la carn.
- K - granja de fruites i hortalisses.
- KP - indústria alimentària.
- CA - cooperació dels consumidors.
- Silvicultura - silvicultura.
- MS - producció agrícola.
El número de la planta s'indica amb 1-3 dígits. El marcatge es disposa en dues o tres files, segons el diàmetre del tap. La informació només es pot indicar a la portada o a la mateixa i a la part inferior (des de l'exterior). "Aprovat pel Ministeri de Salut de la Federació Russa" s'ha d'escriure a les llaunes per a nens.
Emmagatzematge
La carn en conserva s'ha de conservar en una zona ventilada amb mínimes fluctuacions de temperatura. La humitat relativa s'ha de mantenir al 75%. Al mateix temps, la temperatura de l'aire ha d'estar entre 0 i 5 graus. La reducció de t (per sota de zero) afecta negativament la seguretat dels productes. A temperatures superiors als 5 graus, l'estany comença a passar al contingut del recipient. Això pot escurçar la vida útil dels productes.
Esterilització
Té un impacte important en l'estat del contingut de les llaunes. L'esterilització provoca la formació d'enllaços proteics estables. Això, en el seual seu torn, redueix la digestibilitat dels aliments en conserva en un 20%. A més, durant l'esterilització es perden alguns aminoàcids i vitamines (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina). Un aminoàcid com la lisina serà menys absorbit després de la pasteurització a una temperatura de 70 graus. Les substàncies extractives, especialment les que contenen nitrogen, es descomponen parcialment.
Quan s'esterilitza, la creatina, que participa en la formació del gust, es destrueix en un 30%. Quan es descompon, es formen àcid úric i sarcosina. Algunes vitamines perden la seva activitat i l'àcid ascòrbic es destrueix completament. Vitamines parcialment descompostes del grup B. Així, B es destrueix en un 80% i B2 en un 75%. Les vitamines D i A es descomponen en un 40%, la gzitamina H - en un 60%. Els grups sulfhidril alliberats formen sulfur d'hidrogen en presència d'oxigen. Això provoca la sulfitació de les parets dels vasos. A més, els ions de ferro presents en el producte formen sulfit de ferro negre.
Funcions de contingut
Els guisats en conserva es consideren els més estables quan s'emmagatzemen. Els productes de pernil, embotits contenen a una temperatura no superior a 5 graus. La vida útil dels aliments enllaunats que contenen olis vegetals és més curta. Amb el temps, la corrosió comença a l'interior de la llauna. En ells, ja s'observa un augment significatiu del contingut d'estany després de 3-4 mesos. Quan es congelen aliments enllaunats durant l'emmagatzematge, es pot trencar l'estanquitat dels contenidors i el vernís de la superfície de la llauna es pot destruir. ExcepteA més, les baixes temperatures afecten negativament l'aspecte i la consistència del contingut.
Preparació per a la implementació
Després de la producció i l'alliberament de conserves de la nevera a la temporada d'estiu, s'han de col·locar en cambres amb una temperatura de 10 a 12 graus. S'ha d'augmentar la ventilació per evitar la humitat i l'oxidació posterior a les llaunes. Després de fer aliments enllaunats, s'ha de conservar durant 3 mesos. Durant aquest període, es produeix l'alineació dels indicadors organolèptics. Aquest procés consisteix en la distribució uniforme d'espècies, sal, greix i altres components, així com en l'intercanvi de compostos entre la massa densa i líquida.
Conclusió
Durant l'emmagatzematge, les llaunes poden augmentar - bombament. Pot ser microbiològic, físic o químic. Al mateix temps, es poden produir danys als aliments enllaunats sense cap signe extern. Els motius en aquests casos poden ser: acidificació del contingut, acumulació de sals de metalls pesants. Als magatzems de les botigues s'emmagatzemen les conserves fins a la data de caducitat. S'indica a la documentació tècnica/reguladora o al contracte de subministrament.
Recomanat:
Empreses de processament de carn, plantes de processament de carn a Rússia: qualificació, productes
Avui, un gran nombre d'empreses es dediquen al processament de carn. A més, alguns són coneguts a tot el país i alguns només al territori de la seva regió. Oferim avaluar les empreses de processament de carn més potents de Rússia en termes de productivitat, que tenen els ingressos més grans i una gran rotació. A continuació es mostra una llista d'aquestes empreses. Es basa en els comentaris dels consumidors
Tapa de carn. Processament de carn: tecnologia
La picadora de carn o la picadora de carn està dissenyada per a la mòlta ràpida i d' alta qualitat de carn de qualsevol tipus. S'utilitza en botigues de la indústria alimentària. L'equip difereix pel que fa al rendiment, les opcions, la presència d'aliments o barrens d'un sol tipus; tot depèn del model i del fabricant escollits. Les picadores de carn garanteixen l' alta qualitat de les matèries primeres obtingudes. La capacitat de separar el cartílag, els ossos i les venes de la carn en mode automàtic ofereix l'ús d'un dispositiu de retallada
Carn: processament. Equips per al processament de carn i aus. Producció, emmagatzematge i processament de carn
La informació de les estadístiques estatals mostren que el volum de carn, llet i aus de corral que consumeix la població s'ha reduït significativament en els últims anys. Això és causat no només per la política de preus dels fabricants, sinó també per l'escassetat banal d'aquests productes, els volums necessaris dels quals simplement no tenen temps de produir. Però la carn, el processament de la qual és un negoci extremadament rendible, és molt important per a la salut humana
Fermentació de la carn: procés, estructura i propietats de la carn crua
Els gurmets saben que un bon bistec no és fàcil de cuinar. I en aquesta qüestió, tot és important: l'elecció de la carn, la seva preparació (autòlisi o fermentació de la carn), el grau de torrat. Malgrat la gran popularitat de les graelles casolanes, el secret per cuinar un bon bistec segueix sent un misteri per a molts. En l'article parlarem de la diferència entre un filet de vedella de carn fermentada i un bistec d'un bany de vapor. I també sobre com assegurar la fermentació de les matèries primeres a casa
Quant pesa un conill? Races de conills de carn. Cria de conills per a carn
Qualsevol granger novell que vulgui treballar amb aquests animals hauria de saber quant pesa un conill
