Fermentació de la carn: procés, estructura i propietats de la carn crua

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Els gurmets saben que un bon bistec no és fàcil de cuinar. I en aquesta qüestió, tot és important: l'elecció de la carn, la seva preparació (autòlisi o fermentació de la carn), el grau de torrat. Malgrat la gran popularitat de les graelles casolanes, el secret per cuinar un bon bistec segueix sent un misteri per a molts. En l'article parlarem de la diferència entre un filet de vedella de carn fermentada i un bistec d'un bany de vapor. I també sobre com assegurar la fermentació de les matèries primeres a casa.

Breu introducció

És la carn de vedella que es beneficia significativament quan envelleix. I si creus que un tros de vedella perfecte ja és garantia d'un bistec saborós, sucosa, suau i perfumat, t'equivoques.

En l'elaboració d'un bistec excepcional, el més important és la seva criança, o fermentació de la carn. Recordeu que un bistec és un tros de vedella bastant gruixut fregit a foc obert. Sinóaprofundir en la història, els bistecs es coneixen des de l'antiga Roma. Però la carn de vedella fregida deu la seva popularitat a Colom, que va portar toros de lockhorn al Nou Món. Avui, el bistec de vedella és el plat nacional dels nord-americans. Van ser ells qui van desenvolupar criteris estrictes per a la selecció de la carn, l'engreix dels bous, les etapes de maduració de la carn i la seva fregit.

Tot i que al segle XIX les canals de vedella per a la noblesa van ser "matades" durant diverses setmanes (fins que la part superior es va podrir), tots preferim carn menys autolitzada (fermentada).

Enzims gourmet

És una carn de vedella que ha estat a una temperatura estrictament definida durant un temps clarament definit que adquireix aquell sabor i aroma divins que tant aprecien els gurmets. A més, es cuina ràpidament.

Això s'explica fàcilment mitjançant la bioquímica. En el teixit muscular després de la matança de l'animal, continuen produint-se reaccions químiques que afecten la seva estructura i, en conseqüència, l'estructura de la proteïna. Aquest procés s'anomena fermentació de la carn o autòlisi.

Però l'autòlisi de la carn és un tema delicat. Per exemple, si un animal té convulsions durant el sacrifici, augmentarà la taxa d'autòlisi i la qualitat de la carn es deteriorarà. Els processos de fermentació de la carn es veuen afectats per la salut de l'animal, les condicions de la seva alimentació, l'edat, el greix i molts altres factors.

El cor de la qüestió

Considerem les etapes de l'autòlisi de la carn: el procés de conservació de les matèries primeres, en què s'aconsegueix un suaviment de les fibres musculars, un canvi en la química i la física de les proteïnes i, en conseqüència, la densitat,propietats de retenció d'humitat, sabor, olor, color de la carn. O què passa després de la matança al teixit muscular.

Després de la matança, quan el cos ja no funciona, els processos iniciats per enzims proteolítics -c altapaina i catalepsina- continuen produint-se als teixits musculars. Destrueixen proteïnes dels teixits a aminoàcids, glicogen a glucosa, greixos a àcids grassos aromàtics. Tot aquest procés de fermentació de la carn del bistec dura fins a 28 dies i fa que la carn sigui suau i saborosa. Per descomptat, subjecte a la tecnologia.

Vapor o fermentat

Quan compres carn fresca al mercat, has de saber que no és així. La carn maridada només es considera durant les primeres 3 hores. Aquestes matèries primeres tenen una textura densa i humida, un gust i una olor carnosos no pronunciats. L'acidesa augmenta lleugerament (pH - 7,2).

La següent etapa de l'autòlisi és la rigidesa. Aquesta etapa transcorre durant 1-2 dies a una temperatura de 0 a 4 °C. La carn perd qualitats resistents a la humitat, es torna més densa i dura. El nivell de pH baixa cap a l'acidesa.

A continuació ve el rigor final o etapa final de fermentació. L'àcid acumulat als teixits els suavitza i perden la seva elasticitat. La disminució de la duresa comença el 5-7 dia a una temperatura de 0 a 4 °C. Els indicadors òptims de gust i aroma s'assoleixen entre els dies 14 i 30.

Fermentació en sec

Avui s'utilitzen dos mètodes d'envelliment de la carn: fermentació seca de carn i humida.

L'envelliment en sec implica la col·locació de matèries primeres en especialcambres on s'observa un determinat règim d'humitat i temperatura. Aquest mètode d'autòlisi té com a objectiu evaporar la humitat de les matèries primeres i suavitzar les fibres musculars. Els indicadors òptims de gust i aroma s'aconsegueixen el dia 15-30. Els inconvenients d'aquest mètode són la pèrdua de fins a un 20% del pes a causa de la pèrdua d'humitat i la vora tallada del tros de carn. A més, si es viola la tecnologia, la carn es pot deteriorar fàcilment sota la influència de microorganismes putrefactius.

Per a la fermentació de la carn per autòlisi humida, es col·loca en bosses de plàstic al buit, on es conserva d'un dia a 4 setmanes. Aquest mètode va aparèixer no fa gaire, però fins al 90% de les matèries primeres per als bistecs al món es preparen d'aquesta manera. Els avantatges del mètode són que les matèries primeres perden aproximadament un 5% d'humitat i gairebé no perden pes, i la carn es torna sucosa i tendra. Tanmateix, la carn adquireix un subtil gust metàl·lic, tot i que això és desitjable per a alguns tipus de bistecs.

En la producció industrial de carn fermentada s'han desenvolupat diversos mètodes (físics, químics, bioquímics) per intensificar el procés. La carn crua que ha estat fermentada porta la marca DRY-AGE (madurada).

Fermentació de carn a casa

Puc preparar carn per a bistec a casa? La resposta és sí, però caldrà un esforç.

Si heu comprat un armari especial per a la criança de carn, no tindreu problemes més que comprar la peça de vedella adequada. Però en una nevera convencional, la correcta fermentació de la carn per criança en secdifícil: no controla la humitat i la circulació de l'aire. Però si espolseu generosament sal regular al bistec, això evitarà el desenvolupament de bacteris i traurà l'excés d'humitat. Els trossos de carn esquitxats de sal s'han d'embolicar amb una gasa i posar-los sobre una reixeta. Podeu emmagatzemar aquest bistec durant no més de 3 dies a una temperatura de 4 °C.

La carn de bistec envellida en humit és més fàcil de fermentar. Hi ha un munt de dispositius per aspirar productes al mercat. Però en aquest cas, cal assegurar-se que la carn comprada s'ha emmagatzemat a una temperatura constant, tot observant totes les normes d'higiene.

Ho pots fer més fàcil: compra carn de vedella freda, embolica-la amb pergamí, tovallola per gofres o estopa i deixa-la a la nevera normal. En aquest cas, la gasa s'ha de canviar a mesura que s'humiteja. Després de 5-6 dies, la carn es tornarà més suau i el seu gust serà més ric. Però s'haurà de tallar l'escorça superior de barlovento.

Si la suavització de les fibres musculars és important per a vostè, els dos mètodes d'envelliment de la carn són equivalents. Però si vols aconseguir un autèntic plaer gastronòmic, tria la fermentació seca de carn per a un bistec.

Com fer el bistec perfecte

Alguns consells per cuinar un bistec de qualitat.

• Cada tros de carn triga un temps diferent a aconseguir el seu rendiment òptim. Per tant, en un armari especial, les costelles s'autolitzaran en 28 dies i un bistec gruixut en 8 setmanes.
• El criteri per a la carn ben envellida és que tingui una tonalitat marró vermellosa i que mantingui una boqueta quan es pressionapeça.
• La raça de l'animal, la seva edat i la matança correcta afecten el gust del bistec. Es valora especialment la vedella marmolada (alimentada amb gra) de les races Agnus, Hereford i Wagyu.
• Quan s'afegeixen espècies i sal de l'Himàlaia, el gust i l'aroma del bistec es perfeccionarà.

Altres mètodes d'autòlisi

Hi ha altres maneres d'envellir la carn.

La fermentació en aigua mineral (aqua-envelliment) dura fins a 5 setmanes. Però no tot és tan senzill: la composició dels minerals i l'adhesió estricta a la tecnologia són importants. Fem una cosa semblant quan marinem la carn de la barbacoa amb aigua mineral.

La cuina gourmet (hautgoût - en francès i significa " alta cuina") és l'envelliment de la carn de caça en pell, que li dóna un gust agre-dolç. Avui no s'utilitza, ja que no compleix els requisits d'higiene.

Tecnologies per envellir la carn en greixos durant centenars d'anys. En aquest cas, la carn està coberta amb una capa de greix de vedella.

Per a la fermentació de carn per a filets, no només hi ha a la venda frigorífics especials, sinó també paquets. Les bosses d'envelliment del motlle donen a la carn un sabor diferent de nou. Les bosses amb membranes semipermeables (LavaA-Vac) permeten escapar els sucs de la carn i mantenir el bistec a temperatures de fins a 3 °C. us recordem que heu de seguir estrictament les instruccions per al seu ús.

I finalment

Els supermercats ja tenen carn de vedella DRY-AGE elaborada a l'estranger. En el postsovièticproductors espacials de carn fermentada és molt petit. Això es deu al fet que la cultura de consum d'aquesta carn està absent o només s'està desenvolupant. Hi ha dos productors d'aquesta carn a Rússia: la botiga en línia Miratorg i el grup d'empreses Zarechnoye.

El desenvolupament dels steakhouses a les megaciutats del país amplia les preferències gastronòmiques dels nostres compatriotes i enriqueix la nostra dieta amb deliciosos filets de carn de vedella marbreta més tendra.