Carn: processament. Equips per al processament de carn i aus. Producció, emmagatzematge i processament de carn

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

La informació de les estadístiques estatals mostren que el volum de carn, llet i aus de corral que consumeix la població s'ha reduït significativament en els últims anys. Això és causat no només per la política de preus dels fabricants, sinó també per l'escassetat banal d'aquests productes, els volums necessaris dels quals simplement no tenen temps de produir. Però la carn, el processament de la qual és un negoci molt rendible, és extremadament important per a la salut humana!

És per això que durant els darrers dos anys s'han adoptat molts decrets governamentals que demanen la intensificació de la producció de carn i lactis al nostre país. Però la producció de la carn en si és una cosa, però el seu correcte processament és una altra! Si aquest procés no es configura correctament, la majoria de les matèries primeres més valuoses simplement es poden perdre!

Equip principal per processar productes carnis

Tothom ho sapuna de les varietats més populars de productes carnis que es poden trobar a les prestatgeries de les botigues és la carn picada banal. Per a la seva producció es necessiten picadores industrials de carn. I per a l'emmagatzematge dels productes acabats, cal una nevera. Per descomptat, això no és tot equip per al processament d'aus i animals. Fins ara, el més estès és el sistema modular, quan el fabricant d'equips ofereix solucions integrades que permeten organitzar el processament per transportador de matèries primeres carn.

Per tant, el processament de la carn d'au (cicle simplificat) és el següent:

• Les canals s'envien per cuinar al vapor. Això es fa per facilitar la separació de les plomes. Per a això, s'utilitzen cambres especials, dins de les quals es subministra vapor (sota una determinada pressió).
• Després d'això, els pollastres entren al tambor de desossament, on la pelusa i les plomes s'allunyen de la pell.
• Després les canals es traslladen a una línia automatitzada on s'evisceren. Després s'extreuen les entranyes (excepte el fetge i el cor). Avui en dia, aquests equips es produeixen no només fora del nostre país, sinó també directament aquí.

Així, el procés es divideix en dues etapes: processament primari de la carn i producció secundària. Primària: rentat, bruxament de restes de plomes, llana i truges, eliminació de plomes i pelusa, caps, peülles, etc. També inclou l'etapa d'evisceració, eliminació de les entranyes, desossament, carnisseria. Fumar, producció de carn picada, embotits, pa de carn, gelatina i altres - producció secundària. Més fàcilparlant, en el segon cas, la sortida són productes ja fets o gairebé llestos per menjar (boletes, conserves).

A continuació, el processament pot variar: en alguns casos, les canals entren a la botiga congeladora, on es congelen completament. Al llarg del camí, es poden tallar en una línia automàtica, formant jocs de sopa. Si cal obtenir carn, es serveixen les canals per al desossament, durant el qual es separa la carn dels ossos. Per a això s'utilitzen bidons especials que processen matèries primeres per lots. També es pot congelar, però més sovint s'envia a la producció de carn picada, fumat i operacions similars. Tots els equips moderns per processar carn d'aviram es produeixen en versions per a indústries grans i petites, que es diferencien en els possibles volums de productes processats (des de diverses desenes de quilograms fins a desenes de tones).

Producció de lactis

El processament de la llet i la carn és especialment difícil pel que fa a l'elecció dels equips de producció. Hem descobert més o menys la producció de carn, però què implica la producció de lactis? En primer lloc, és important recordar que la llet és un producte perible, sensible a la més mínima contaminació. Tots els equips que s'utilitzen han de ser d'acer inoxidable i altres materials que permetin una desinfecció freqüent amb reactius agressius.

El mínim requerit per a la producció de cada perfil és el següent:

• Tancs per rebre llet defabricants. Han de disposar d'equips de refrigeració, preveure la possibilitat de barrejar constantment els productes per mantenir una temperatura baixa estable.
• Equip per a la pasteurització o esterilització de la llet.
• Tancs per a la fermentació. Aquest equip s'assembla a un gran termo en el seu principi de funcionament, en el qual es manté una temperatura estrictament constant amb l'ajuda d'un relé tèrmic.
• Tallers d'emmotllament i envasat de productes acabats (llet, kefir).

Si teniu previst dedicar-vos a la producció de formatge, tot és una mica més complicat. En primer lloc, cal un taller prou gran, ja que aquests productes s'han d'envellir durant un període prou llarg. En segon lloc, és important donar forma al formatge: amb aquesta finalitat, s'utilitzen diversos equips per formar caps de diferents pesos, mides i formes.

Per tant, el problema amb el cicle de producció està resolt. A qui adquireixen les empreses càrnies i lleteres tot l'equip necessari? A qui comprar exactament: aquí l'elecció depèn del fabricant. Hi ha molts proveïdors d'equips i emeten regularment reclamacions i fulletons amb informació que us ajudarà a triar una línia de producció específica (per exemple, una màquina de boles de massa).

Requisits per al processament de matèries primeres tecnològiques

La producció i el processament de la carn s'han d'organitzar de manera que les matèries primeres i els productes acabats no s'entrecreuin a les línies de producció. Les matèries primeres han de tenir tots els certificats d'acompanyament i documents veterinaris queconfirmar la seva seguretat. Està preparat per processar-se en habitacions separades i aïllades. Les matèries primeres s'eliminen del contenidor només després que aquest s'hagi netejat de tots els contaminants externs.

Fabricants d'equips

Hi ha requisits bàsics per a aquests dispositius. Per exemple, cada producció pot adquirir equips segons el principi de pertànyer a una categoria de preu concreta. Aquí hauríeu de decidir quants productes haureu de produir. Per exemple, tens previst mantenir una petita massa de massa i obrir-ne de semblants en cas de desenvolupament exitós, o decideixes crear un cicle complet de processament de carn: des de la matança d'animals fins a la producció d'embotits i conserves. Molt sovint, el processament de carn implica la compra d'equips d'una categoria de preu mitjà. Per exemple, les picadores de carn industrials, les màquines de desossament o evisceració no costen més de 250-300 mil rubles. Tot depèn del prestigi del fabricant i de les característiques tècniques, entre les quals es cita el màxim rendiment.

Poques vegades es compren mostres més cares, ja que el processament de carn en aquest cas donarà els seus fruits durant massa temps. A menys que tingueu plans molt grans de producció i modernització, però no us hauríeu de precipitar aquí. A l'hora de comprar qualsevol equip, atenció al període de garantia (i ha de ser obligatori!), I a on es troben els centres de servei que fan les reparacions. Els fabricants de renom sempre assumeixen la possibilitat d'un servei i reparació gratuïts en un període de temps determinat. Des de la fiabilitatL'equip afectarà directament la rendibilitat de l'empresa, aquest problema s'ha de prestar especial atenció. Decidiu què va a produir exactament: productes semielaborats o només carn. El processament de les matèries primeres en cada cas té les seves pròpies característiques i matisos.

Si només és carn picada o alguna cosa semblant, gairebé qualsevol fabricant nacional sensat ho farà. Si teniu previst dedicar-vos a la producció d'un subproducte, pastissos, per exemple, presteu atenció a la versatilitat del dispositiu. En cas que es necessiti una màquina multiperfil per a la producció de productes semielaborats, mireu de prop els fabricants de Taiwan. Els seus preus són raonables, la qualitat per a les petites empreses està en el seu millor moment i la gamma de productes que produeixen també és impressionant. Després d'haver tractat de qui comprar l'equip, considereu la qüestió de seleccionar una habitació. Abordeu aquest procediment amb detall i a fons, ja que l'emmagatzematge i el processament de la carn no perdona els errors.

Requisits dels locals per a la producció de carns i productes lactis

La seva superfície es selecciona en funció de les característiques del cicle productiu, però no inferior a 4,5 metres quadrats per cada persona implicada en el procés. Totes les habitacions han d'estar completament aïllades les unes de les altres. Abans d'entrar a cadascuna d'elles col·loqueu catifes remullades amb una solució desinfectant, i s'han de refrescar almenys un cop cada tres dies.

Les parets han d'estar revestides amb rajoles o un altre material que ho permetila possibilitat de neteja i desinfecció humida, a una alçada mínima de tres metres. Totes les connexions de sostres, parets i sòls no haurien de tenir buits, és millor arrodonir-los. Els sòls han d'estar coberts amb compostos impermeables, no poden tenir sots ni esquerdes, totes les aigües residuals industrials es recullen en una fossa sèptica especial, aïllada de manera fiable del medi extern.

Sales de congelació per a l'emmagatzematge de productes acabats i semielaborats

Tenen requisits similars, però hi ha diferències. Per tant, tota la superfície del terra i les parets han de ser enrajolats o un altre material resistent a la humitat que permeti la neteja i desinfecció humida de l'habitació. Les cambres de refrigeració han de tenir fonts d'alimentació de reserva que es puguin encendre durant un tall de corrent de la línia principal. Així s'evita el seu deteriorament i/o pèrdua de qualitats gustatives i nutricionals. Qualsevol producte carni processat s'ha d'emmagatzemar allà no més de la seva data de caducitat. El control d'això correspon als botiguers o a les persones que exerceixen les seves funcions.

Requisits de neteja, desinfecció de locals industrials

A tots els tallers on es processa carn crua s'ha de mantenir constantment un alt grau de neteja. Durant la neteja, s'ha d'excloure completament la possibilitat de contaminació accidental de l'inventari i/o dels productes acabats. La neteja de tots els equips i locals tecnològics s'ha de dur a terme d'acord estricte amb les normes de SanPiN. En tallers on les parets i els sòls poden estar contaminats amb greix,Es requereix l'ús diari de detergents i desinfectants, l'ús dels quals està permès per la legislació vigent de la Federació Russa.

Requisits per a equips de procés

Tots els equips, inclosos els contenidors, les taules de tallar, els ganivets, els talladors de filferro, diversos contenidors, les cintes transportadores, etc., han d'estar fets amb materials que hagin estat aprovats per al seu ús a la indústria alimentària de la Federació Russa. Totes les tines, abeuradors, bidons i altres equips similars han de tenir superfícies absolutament llises, sense esquerdes i rebaves, que es puguin netejar i desinfectar fàcilment. La carn, el processament de la qual descrivim, és un producte potencialment perillós, ja que pot servir com a excel·lent caldo de cultiu per a la microflora patògena. Per tant, gairebé totes les organitzacions d'inspecció presten especial atenció a aquesta circumstància.

Totes les taules sobre les quals s'esmicola o talla la carn han de disposar necessàriament de solcs per drenar sang i altres líquids, així com laterals que impedeixin que els productes processats rodin al terra. Per al desossat i greixatge, és imprescindible utilitzar només taulers d'aquells materials l'ús dels quals en la indústria alimentària està permès per la legislació vigent del nostre país. Després de finalitzar cada torn de treball, cal no només rentar-los i desinfectar-los, sinó també cuinar-los al vapor en una cambra especial. Si l'empresa practica el processament modular de carn, tots els components de la línia de producció haurien de preveure la possibilitat del seu desmuntatge ràpid per a la neteja i la neteja.desinfecció.

Tots els desinfectants i detergents han de complir els requisits que els siguin d'aplicació, d'acord amb la legislació vigent de la indústria alimentària. Podeu emmagatzemar tots aquests medicaments només en habitacions i armaris especialment designats que es puguin tancar amb clau. La preparació de solucions desinfectants i de rentat només es realitza en les condicions d'un local especialment equipat per a aquesta finalitat. Les composicions es preparen en volums que no superen les necessitats d'un torn de treball, han de ser fresques.

Altres requisits

Cada treballador ha de disposar com a mínim de dos monos, cadascun d'ells ha de tenir un llibre mèdic. En cap cas s'han d'acceptar empleats sense llibre mèdic amb un nou examen mèdic! Per a aquests companys, quan es detecten, s'imposa una multa considerable al fabricant. La qüestió de l'uniforme és fonamental.

Cada empleat que treballi en una instal·lació de producció d'aliments ha de portar almenys un joc de dues bates blanques, tovalloles i, en alguns casos, guants de goma (almenys dos parells). Fins i tot els mobles que s'utilitzen directament per a l'elaboració de productes carnis han de tenir un certificat sanitari. En cas contrari, pot enverinar la carn. El reciclatge d'aquests productes és una qüestió responsable.

Què cal fer a continuació?

Després de saber amb detall quin equip comprar i quin fabricant triar, ens vam posar en contacteamb bombers i metges, saber on portar els treballadors, resoldre altres qüestions administratives…. Només llavors podeu anar a l'oficina d'impostos i registrar-vos com a empresari individual o LLC. A més, això s'ha de fer després de l'organització de la producció, ja que, en cas contrari, haureu de pagar impostos immediatament. I només després de resoldre tots aquests problemes, és possible començar a produir productes de processament d'aus i carn d'animals, o establir el processament de la llet.