Defectes del pa: fotos, causes, problemes de cocció i com solucionar-los

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

La fabricació de pa és un procés tecnològic complex. No en va, els productes de fleca acabats poden tenir diversos defectes. Poden ser causades per la mala qualitat de les matèries primeres, els errors del forner que pasta la massa i la cueja. Val la pena assenyalar que els defectes associats a la qualitat dels ingredients són extremadament difícils de solucionar, mentre que els defectes tecnològics es poden corregir. L'article parla dels defectes del pa i de com eliminar-los.

Causes dels defectes

Els forners amb experiència saben que tots els defectes solen ser causats per quatre coses. Considereu-los amb més detall:

1. Farina o altres ingredients de mala qualitat.
2. Errors comesos en la formulació.
3. Errors comesos durant el procés tecnològic (per exemple, pastat incorrecte, cocció o altres passos).
4. Causes microbiològiques.

Errorformulari

Un dels defectes més comuns del pa és la forma incorrecta. El pa pot ser arrugat, asimètric, vague. Això passa per diferents motius. Els productes asimètrics i esbiaixats s'obtenen mitjançant un modelat descuidat, quan el forner dóna a la massa una forma irregular. El pa de massa fermentada s'acostuma a untar, en forma de creps, l'escorça superior és còncava. Això es pot explicar pel fet que com a resultat d'una fermentació prolongada o una fermentació prolongada, la massa perd molt gas i, per tant, simplement no pot pujar al forn.

Una altra raó d'aquest defecte en el pa és apilar-lo a granel i manipular-lo sense cura durant la càrrega i la descàrrega. El pa calent es desfà molt ràpidament. El motiu de la forma irregular també pot ser la farina. Per exemple, la farina feta amb grans germinats, també anomenada farina de m alta, dóna un pa gairebé pla. Què pot causar els costats aplanats i pàl·lids del pa? Plantació densa de pans de foc a la llar del forn. Com a resultat, els pans individuals s'enganxen. Sovint hi ha sortints nudosos a l'escorça inferior. S'anomenen "vessaments", apareixen a causa d'una prova insuficient.

Volum insuficient

Si el pa es caracteritza per un volum insuficient i la seva escorça està coberta d'un gran nombre d'esquerdes, cal parar atenció al temps de fermentació. En el cas que la massa fermenta més de l'habitual, el motiu més probable és la baixa qualitat del llevat. Hi ha diverses opcions per resoldre aquest problema:

• podeu augmentar la dosiaquest component;
• llevat premsat s'ha d'activar;
• aquest ingredient s'ha de substituir si cal.

Defectes superficials

Per cert, una prova insuficient pot provocar grans esquerdes a la superfície dels productes. Aquest defecte de l'escorça del pa també es pot produir quan no hi ha vapor i la temperatura del forn s'ajusta massa alta durant el primer període de cocció. Si la superfície del pa està coberta amb una xarxa de petites esquerdes, vol dir que es va utilitzar farina feta de gra danyat per un insecte, o llevat de mala qualitat. Aquest defecte en el pa pot derivar d'una humitat insuficient a les cambres de fermentació i de la manca de vapor. El motiu de l'aparició de petites esquerdes al producte acabat, els forners criden un esborrany durant la prova. La solució al problema és senzilla: n'hi ha prou amb dur a terme aquesta etapa en cambres especials.

Parlant de defectes dels productes de fleca, no es pot deixar d'esmentar l'escorça superior, que ha caigut i còncava. El motiu d'aquest defecte és la durada excessiva de la fermentació de la massa. Entre els defectes externs del pa de blat hi ha el despreniment de l'escorça superior del producte de la seva molla. Els forners amb experiència saben que aquest problema es deu a la massa poc fermentada i a la humitat insuficient. Un altre motiu és l'impacte de les peces sobre els motlles o el forn durant la plantació o en la fase inicial de la cocció. Es produeix una crosta massa espessa quan el forn s'escalfa de manera desigual o el pa es cou durant massa temps.

Taques fosques i inflors a l'escorça del paapareixen a causa del fet que han caigut gotes d'aigua sobre les peces de treball abans del procés de cocció. Escorça mate i grisa: el resultat de la manca de vapor a la cambra de cocció. Hidrata-ho per tots els mitjans.

Ecorça cremada o pàl·lida

Un dels principals defectes del pa durant la cocció és la formació de crostes excessivament acolorides (cremades). Molt sovint això es deu al fet que s'utilitzava farina per al producte, mòlta de gelades o gra germinat. A més, la causa d'aquest defecte pot ser un temps de cocció llarg del producte o una temperatura elevada al forn.

En el cas que l'escorça es cremi i el mig roman cru, cal parar atenció a la temperatura del forn. El més probable és que sigui massa alt. Prova de baixar la temperatura o substituir el forn.

Les crostes massa pàl·lides al pa acabat es deuen a la farina, que es caracteritza per una baixa capacitat de formació de gasos i sucre. Un altre motiu és la massa amb poca humitat o un temps de fermentació excessiu. No és estrany que es produeixin crostes pàl·lides a causa de la baixa temperatura de la cocció del pa al forn.

Defectes a la molla de pa - inclusions estranyes i no barreja

Un defecte com les inclusions estranyes és el resultat d'un dany en els garbells, en els quals se sol tamisar farina, m alta o altres ingredients. Els forners sense barrejar anomenen grumolls de farina mal barrejada. Nepromes es formen a causa d'una violació del mode de pastat. Els defectes de la molla també es poden atribuir a l'enduriment de les crostes inferiors. Molt sovint, aquest defecte apareix al pa de sègol. Això passa pel fet queel forn no està prou calent. L'enduriment també es pot produir amb una manipulació descuidada del producte calent acabat. Un altre motiu és el refredament del pa de sègol sobre una superfície metàl·lica freda, la seva humitat excessiva i la cocció insuficient. El temperat al mig dels productes de forn es deu al pastar la massa amb aigua calenta.

El pa va resultar porós, però els porus es distribueixen de manera desigual? El cas és que es va utilitzar farina feta de gra defectuós, es va violar la recepta de la massa. Un altre motiu és la manca d'escalfaments.

S'han format grans buits a la molla? El més probable és que la raó sigui una acció mecànica insuficient sobre la massa. Aquest problema només es pot resoldre avaluant el treball en l'etapa d'enrotllar i arrodonir la massa.

Els principals defectes de la molla són enganxosos, foscos o esmicolats

Parlant de les mancances del pa, val la pena assenyalar problemes com ara molla crua al forn, gruixuda o fosca. En el primer cas, la causa és la farina, que es feia amb gelades o gra germinat. A més, la molla enganxosa es forma a causa dels factors següents:

• humitat excessiva de la massa;
• temps de cocció insuficient;
• impacte mecànic massa fort i prolongat sobre la massa durant el pastat.

El pa acabat de fer, la molla del qual és aspra i esmicolada, s'elaborava amb una massa amb una humitat insuficient. La molla de color fosc del producte acabat s'obté gràcies a l'ús de farina, feta amb gra germinat.

Acostumen a aparèixer anells i taques a la molla que tenen un to fosc a causa del fet que s'ha fet servir una temperatura massa alta de l'aigua a l'hora de preparar la massa. És per això que l'activitat del llevat disminueix, i alhora la intensitat de la fermentació. Com a resultat, el midó es gelatinitza.

Cruixent de dents

Si apareix un cruixent a les dents en mastegar pa, cal parar atenció a la qualitat de la farina. El més probable és que aquest ingredient fos de mala qualitat, conté sorra, parts terroses o impureses minerals. Està estrictament prohibit permetre la producció d'aquesta farina.

Sabors i olors estrangeres

Per quin motiu els productes de fleca poden tenir sabors i aromes estranys que els resulten inusuals? Els forners amb experiència coneixen la resposta:

1. La presència d'impureses a la farina. Per exemple, mostassa, ajenjo, males herbes que tenen una olor i un gust brillants.
2. S'utilitza llevat de mala qualitat.
3. Utilitzar ous malmesos o productes lactis per fer pa.
4. Utilitzar farina ranci.
5. Violació de les condicions d'emmagatzematge de la farina, que s'utilitza en l'elaboració de productes.

De vegades el pa té un gust de m alta. En general, aquest problema es produeix amb varietats no elaborades, la causa del defecte del pa és l'ús de gelades o gra germinat en la fabricació de farina. La violació de la dosi de sal condueix al fet que el producte acabat té un gust poc salat o massa salat. Es posa massa agrepa fet amb massa que ha fermentat o no fermentat. Un altre motiu és la violació de la proporció d'àcids acètic i làctic.

El sabor amarg és el resultat de l'ús de greix ranci. Per descomptat, cal substituir-lo. Al mateix temps, és important ajustar les condicions d'emmagatzematge d'aquest ingredient.

Defectes de llevat i sal

Els forners citen la dosi incorrecta de llevat com la causa principal dels defectes del pa. És precisament perquè aquest ingredient no és suficient perquè la molla es torni seca i densa, el pa es tornarà ràpidament ranci.

El pa té una molla enganxosa, està unta i la crosta és fosca? El motiu del defecte del pa és la manca de sal. El seu excés, al seu torn, fa que el pa sigui de parets gruixudes, amb porus grans. A més, el procés de maduració de la massa es ralenteix significativament.

Humitat de la massa

Tenint en compte els defectes del pa i les seves causes, val la pena parlar per separat d'una característica de la massa com la humitat. La gran humitat fa que el pa s'escampi i la molla s'esmicoli. A més, es redueix el valor energètic del producte. Al seu torn, la baixa humitat és la causa de la densitat i sequedat de la molla. Aquest pa es torna molt ràpid.

Bread crumbles

Tant les mestresses de casa que fan productes a les màquines de pa com els forners experimentats sovint es troben amb aquest defecte del pa (a la foto següent). Entre els factors que condueixen a aquest defecte, els experts identifiquen els següents:

• massa amb poca humitat;
• disminució massa forta de la temperatura durant la cocció;
• pastat massa intens;
• esborrany;
• Temps de fermentació de la massa insuficient.

La raó pot ser la reducció de les propietats de cocció de la farina utilitzada en l'elaboració de la massa. Per exemple, mala qualitat del producte, manca de gluten, capacitat de retenció d'aigua massa baixa. Heu de substituir la farina o utilitzar mitjans per millorar-ne el gust. El gruix dels productes de forn també pot augmentar a causa del fet que la massa conté un excés d'aigua.