Millora de la cocció: què és Tipus, noms i composició

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Estudiant la composició dels productes de fleca, podeu trobar un component com un millorant per a la cocció. Què és i per què s'afegeix? El seu ús provoca molta controvèrsia entre els compradors. Per què necessites un millorador de pa, què és, quin és el seu efecte sobre el cos i quina de les possibles opcions és millor triar, s'indica en aquest article.

Informació general

Els milloradors per a la producció de fleca són components especials que milloren la qualitat dels productes de fleca i s'afegeixen a la farina o a la massa preparada. En el seu origen, poden ser tant biològics com químics. Molts forners aficionats creuen que els millorants del pa i els additius alimentaris són ingredients intercanviables. De fet, aquest no és el cas, i cadascun d'ells és un grup completament independent.

Per què les empreses estan recorrent als milloradors

Molt sovint la gent es queixa de l'addició d'ingredients millorants als productes de forn. Com a regla general, simplement no entenen per què els fabricants solien prescindir d'aquests additius i per què ara és impossible evitar-los. El problema rau en el canvi en els indicadors de qualitat de la farina. Ara hi ha una gran quantitat de farina amb propietats de cocció baixes al mercat. També està sobresaturat amb microflora estranya. Per tant, perquè el comprador rebi pa de la màxima qualitat, els fabricants han de recórrer a afegir millorants per a la cocció. Val la pena assenyalar que el percentatge d'ús d'aquest additiu entre els gegants de la cocció és molt inferior en comparació amb les petites empreses. La raó d'aquest resultat dels esdeveniments rau en el fet que les indústries privades no disposen de capacitat i equip tècnic suficient per utilitzar cultius de partida, massa mare i altres productes semielaborats en la seva feina. Però les petites fleques compren farina en petites quantitats i, per tant, la seva qualitat arriba sovint a un nivell superior, cosa que exclou l'ús de components millorants.

Vistes

Hi ha cinc tipus de milloradors de pa. Què és?

1. Oxidant. Els principals representants d'aquesta espècie són l'àcid ascòrbic, el peròxid de calci i altres.
2. Recuperació. En aquest cas, estem parlant de tiosulfat de sodi i elcisteïna.
3. Enzimàtic.
4. Complex. Inclou diversos components a la seva composició.
5. SAW. Aquí es pretén aplicaremulsionants.

A més, els fabricants poden afegir estabilitzadors i altres additius per millorar la qualitat de l'escuma.

Potenciadors oxidatius

Els principals representants d'aquesta espècie són:

• perborats;
• bromats;
• oxigen;
• azodicarbonamida;
• iodats de potassi.

La raó principal del seu ús és la capacitat dels potenciadors oxidatius per millorar el rendiment de proteïnes i proteïnases. Amb aquests components, el fabricant s'ofereix una millor farina, que fa que la massa sigui airejada i sencera. Per al pa de llar, són autèntics salvadors, ja que en limiten la vaguetat. Una altra habilitat d'aquests millorants és la capacitat de blanquejar la molla dels productes de forn.

Potenciadors restauratius

Les propietats de la massa també es poden millorar amb components restauradors. Es considera que el motiu del seu ús és el gluten excessivament fort. També serà efectiu si el gluten es trenca. Com a resultat, els forners obtenen un pa més voluminós. També es torna més elàstic i fluix. I el que és important, la superfície del producte acabat no està subjecta a esquerdes i ratxes. La composició dels millorants de fleca de tipus restaurador sol incloure:

• glutatió;
• gluten de blat;
• tiosulfat de sodi;
• cisteïna.

El component millorador més comú d'aquest tipus és el gluten de blat sec. Afecta favorablement a la creació de productes de fleca a partir de farina amb un contingut insuficient de gluten. Sense ell, la fabricació dels següents productes acabats no està completa:

• bollos;
• productes semielaborats tipus congelat;
• pa per a persones amb diabetis;
• pa de segó.

El midó modificat té un efecte miraculós en l'augment del volum dels productes acabats. La seva presència en la composició també contribueix a la porositat, elasticitat i major blanqueig dels productes de fleca. L'avantatge més important d'utilitzar aquest millorador de cocció (el que és, ja ho saps) els fabricants atribueixen el seu efecte beneficiós per augmentar la vida útil dels productes acabats.

Preparacions enzimàtiques

La raó principal del seu ús és l'acceleració dels processos bioquímics que es produeixen durant la fermentació. Gràcies a aquesta propietat, els productors tenen una oportunitat única de crear grans volums de pa en el menor temps possible. Els més comuns tant a Rússia com a l'estranger són els preparats basats en components amilolítics i proteolítics.

En afegir un preparat enzimàtic a la massa, el forner obtindrà un producte de fleca més voluminós. Cal recordar que aquesta millora s'ha de dur a terme en una quantitat òptima. És el compliment competent de les proporcions el que fa possible que les fleques rebin mésmolla estructurada, porosa i tendra. El gust, l'aroma i els indicadors externs del producte acabat també comencen a "jugar amb nous colors". A Rússia, medicaments amilolítics com Amilosubtilin i Amilorizin estan a la venda oberta. Cal tenir en compte que aquest tipus d'enzims s'afegeixen sovint a la m alta de sègol. També es troba en extractes de m alta.

A més dels amilòtics, l'ús de lipolítics es practica a Rússia.

Milloradors complexos o combinats

L'essència de l'ús d'aquests additius rau en el desig del fabricant:

• fer més eficient el procés tecnològic de creació de productes de fleca;
• estabilitzar la qualitat del pa produït;
• augmentar la capacitat bioquímica del llevat utilitzat;
• augmenta la vida útil del producte final.

Aquest tipus de millorador va rebre el seu nom pel fet que normalment consta de dos o quatre components. Es produeixen tant en pols com en forma de pasta o xarop. Si el forner s'enfronta al fet que la farina que utilitza es caracteritza per una baixa elasticitat del gluten, hauria de donar preferència a les opcions següents per a milloradors complexos de cocció:

• "Òrbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Els suplements principals d'aquest tipus són "Panifarina" i "Mazhimix". Què és - "Panifarina"? milloradorfleca d'origen natural. És ideal per a tot tipus de farina. Molt sovint s'afegeix a la farina amb un nivell baix de gluten. La composició d'un millorador de cocció com "Panifarina" inclou: gluten (gluten de blat) i farina que s'infla ràpidament, enzims. Si hi ha massa poca proteïna a la farina, l'addició de "panifarina" definitivament corregirà la situació.

"Mazhimix" com a millorador de cocció s'utilitza per augmentar la vida útil del producte acabat. Els seus principals ingredients actius són amilases, àcids grassos, carbonats de calci i farina de blat. Aquest additiu sovint es pot trobar a les composicions de pans, croissants i magdalenes.

A més dels additius anteriors, es poden comprar millorants importats com Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit a Rússia.

SAW

En aquest cas estem parlant de tensioactius, o, dit d'una altra manera, d'emulsionants alimentaris. Així, queda clar que la base d'aquest additiu és un compost químic. Aquí estem parlant de milloradors com "Lux", "Effect" i "Lecitox".

Aplica'ls en els casos següents:

1. Si cal, reforça l'estructura de la prova.
2. Per millorar la fermentació.
3. Amb la finalitat d'emmotllar millor les peces de massa.

En afegir la quantitat necessària de tensioactius a la massa, el forner obté un producte més voluminós amb una crosta uniforme i fina i porosamolla.

Què és l'azodicarbonamida?

Recentment, hi ha hagut una discussió acalorada als mitjans de comunicació sobre l'addició d'un millorador com l'azodicarbonamida als productes de fleca. La gent es va cridar l'atenció pel fet que es pot trobar tant en la composició del pa, com en estores de ioga o a la sola d'una sabata. Hi ha l'opinió que afecta negativament l'estat del cos humà. En aquest sentit, a la UE està classificat com a prohibit, mentre que a Amèrica el seu ús és absolutament gratuït. Per tant, gairebé tots els bollos de menjar ràpid s'elaboren amb azidicarbonamida.

Segons una sèrie d'estudis, aquest millorador (s'utilitza gairebé a tot arreu en el negoci de la pastisseria) afecta negativament el funcionament de les vies respiratòries. Ara, per aquest motiu, està prohibit el seu ús en la seva forma pura a Rússia. Però com a component addicional d'un millorador complex, sovint es troba. Així, segons SanPiN, aquest component no està totalment prohibit, sinó que només està limitat en grans volums. Per tant, en triar el pa, s'ha de mirar la seva composició i, si aquest component està present, es recomana rebutjar aquest producte. Potser una barra de pa no afectarà de cap manera la salut d'un adult, però és millor no arriscar la vida. A més, l'assortiment de productes de fleca a les botigues modernes és senzillament enorme.