Fermentació acètica: patògens i ús pràctic

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2024-01-15 14:09

Com ja sabeu, els vins febles que queden en recipients oberts incomplets es converteixen ràpidament en vinagre. Al mateix temps, es forma terbolesa a l'interior d'aquestes begudes alcohòliques i es forma una fina pel·lícula delicada a la seva superfície. L'acidificació del vi es produeix sota l'acció de bacteris d'una varietat especial. Aquests microorganismes pertanyen a la classe aeròbica i n'hi ha moltes varietats.

Una mica d'història

El fet que el vi pot acabar convertint-se en vinagre, la gent, és clar, ho sabia des de l'antiguitat. Tanmateix, com i per quins motius té lloc aquest procés només es va aclarir als anys 60 del segle XIX. El 1867, Louis Pasteur va descobrir l'agent causant de la fermentació acètica. Aquest famós científic va anomenar Mycoderma aceti al bacteri que va descobrir, que forma una pel·lícula a la superfície del vi. Traduït, significa "bolet vinagre". Més tard, es va trobar que Mycoderma aceti no és un microorganisme, sinó diversos tipus de bacteris d'àcid acètic.

Fórmules químiques

Es produeix el procés de fermentació de l'alcohol etílic per microorganismes d'àcid acèticde la següent manera:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

És a dir, la fermentació acètica del vi es produeix amb la seva deshidrogenació. L'efecte energètic durant el pas d'aquesta reacció és mínim. Per tant, els bacteris de l'àcid acètic han d'oxidar una quantitat molt gran d'alcohol. Després de tot, ells, com qualsevol altre ésser viu, necessiten energia. La conversió de l'alcohol etílic en vinagre, per la seva intensitat, s'assembla a un procés anaeròbic. Tanmateix, aquesta reacció encara és aeròbica.

Després de l'acidificació del vi, els bacteris que s'hi troben continuen la seva activitat vital. És a dir, comencen a processar el vinagre mateix. En aquest cas, aquest àcid es converteix en diòxid de carboni (CO₂) i aigua (H_{2O). Amb la fermentació anaeròbica, això simplement no pot passar. L'oxidació en aquestes reaccions sempre és incompleta.}

Amb la participació del bacteri Mycoderma aceti, es poden produir reaccions oxidatives amb formació d'àcid acètic i amb glucosa. Amb aquest component, la fórmula química per a la fermentació és la següent:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

En aquest cas, a més del propi vinagre, també es forma diòxid de carboni. A més, durant aquesta reacció s'allibera una mica d'energia. A més de Mycoderma aceti, els microorganismes del grup Gluconobacter poden ser agents causants de la fermentació acètica.

Què són els bacteris

No només l'alcohol etílic i la glucosa són capaços d'oxidar els microorganismes d'àcid acètic. Aquests bacteristorn:

• alcohol propílic a àcid propílic;
• butil a oli.

L'alcohol metílic, així com els alcohols superiors, no són capaços d'oxidar aquests microorganismes. Aquests bacteris són en la majoria dels casos cèl·lules curtes en forma de vareta de 2-1,5 x 1,0 de llarg. Una característica d'aquests microorganismes és que no formen espores. En forma i mida, aquestes cèl·lules poden variar significativament, depenent de la varietat, l'edat, les condicions del medi nutritiu, etc.

La temperatura de reacció òptima per a la fermentació acètica és de 15-34 °C. Quan el medi es refreda a 12-15 °C, el desenvolupament d'aquests microorganismes es ralenteix. Els mateixos bacteris en aquestes condicions prenen la forma de varetes curtes i gruixudes. Quan la temperatura puja a 35-45 °C, alguns tipus de bacteris d'àcid acètic poden adoptar formes lletjos i esdevenir com fils transparents amb inflor.

Si hi ha una gran quantitat d'àcids al medi: tartàric, màlic, etc., alcohol, així com sals, hi poden aparèixer grans microorganismes hipertrofiats d'aquest tipus. A més, en aquestes condicions, la closca dels bacteris de l'àcid acètic normalment comença a desprendre's. En alguns casos, aquest procés es torna tan greu que apareixen zoogles al medi. Al mateix temps, els mateixos bacteris d'aquestes acumulacions de mucoses solen estar força dispersos.

Activitat de la vida

Tots els bacteris de l'àcid acètic formen pel·lícules a la superfície del substrat oxidat. Tanmateix, depenent del tipusaquests microorganismes, aquests últims poden tenir propietats diferents. Alguns tipus de bacteris formen pel·lícules primes i delicades de color blanc-gris, d' altres - gruixudes i coriàcies.

Una característica dels microorganismes d'aquesta varietat és un alt grau de mobilitat. Però aquesta propietat d'ells depèn en gran mesura de les condicions ambientals. A temperatures molt altes i sense aire, aquests microorganismes perden la seva capacitat de moviment.

Els bacteris que provoquen la fermentació de l'àcid acètic poden viure en verdures, fruites, sucs, vinagre i begudes alcohòliques.

Aplicació

El procés d'oxidació de l'alcohol etílic i la glucosa s'utilitza a la indústria principalment per obtenir vinagre d'alcohol natural. També a través d'aquestes reaccions es poden produir:

• vinagre de sidra de poma;
• vi.

L'ús de la fermentació acètica també és possible a la indústria làctia. Els bacteris d'aquesta varietat poden formar part dels cultius inicials utilitzats en la preparació, per exemple, de kefir.

Les varietats més populars

Com ja s'ha dit, Mycoderma aceti no és un bacteri, sinó tot un grup. A la superfície del vi, per exemple, una varietat d'Acet Orleanense forma una pel·lícula. El bacteri és molt comú. A la superfície del vi, és capaç de formar una pel·lícula sedosa i bastant duradora. La seva característica, a diferència de la majoria dels membres del grup, és que és capaç de suportar una quantitat molt gran d'alcohol a l'entorn, fins a un 12%. És aquest bacteriper tant, normalment s'utilitza per obtenir vinagre de vi a partir de begudes baixes en alcohol.

També un membre molt comú del grup és Acet Schuetzenbachii. Aquest bacteri s'utilitza per produir vinagre mitjançant la ràpida tecnologia alemanya. Es cultiva sobre encenalls de faig humitejats amb alcohol etílic diluït acidificat.

Els bacteris de l'àcid acètic també són força coneguts:

1. Acet Aceti, que és una vareta gramnegativa curta que no forma espores. Aquest bacteri és immòbil, crea cadenes i és capaç de suportar fins a un 11% d'alcohol a l'aigua. Acet aceti forma una pel·lícula a la superfície de la cervesa. El iode torna groc aquest bacteri.
2. Acet Pasteurianum. Aquesta varietat és similar en forma i característiques a l'Acet Aceti. Però a la superfície de les begudes en procés de fermentació de l'àcid acètic, forma una pel·lícula plegada. El iode torna blava aquesta varietat.

Àmbit d'ús del vinagre

Aquesta substància és sens dubte el dissolvent més versàtil conegut. El vinagre pertany als àcids alifàtics monobàsics, és estable, barat i assequible. La majoria de substàncies d'origen orgànic són capaces de dissoldre aquesta substància. D'una altra manera, el vinagre s'anomena àcid etanoic. Es pot utilitzar en diversos camps de l'activitat humana.

Segons la força, hi ha tres tipus principals de solucions d'àcid acètic:

• menjar (en realitat vinagre) amb una concentració del 3-15%;
• tècnic (essència) - 70-80%;
• gel de gel - 100%.

Feu servir una solució alimentària

El vinagre d'alcohol natural més utilitzat que es troba, per descomptat, a la indústria alimentària i a la vida quotidiana. Aquestes àrees utilitzen principalment àcid etanoic de baixa concentració 3-15%.

A la indústria alimentària i la vida quotidiana, el vinagre es pot utilitzar:

• per aromatitzar plats;
• en cuinar;
• en preparar adobs i escabetx de verdures;
• en preparar adobs per fregir peix, aus o carn, etc.

Amb vinagre, per exemple, pots menjar boletes. Quan es fan pastissos i pastissos, apaguen el bicarbonat. Com a resultat, la massa s'omple de bombolles i, posteriorment, puja molt millor.

Els cogombres, els tomàquets i les albergínies s'adoben amb vinagre. A causa de la presència d'aquest ingredient, aquests preparats poden conservar el seu valor nutricional durant tota l'estació freda. La reacció de l'àcid acètic és especialment pronunciada quan el xucrut és xucrut.

Utilitzar morter tècnic

L'essència acètica al 70% també es pot utilitzar en la vida quotidiana i en la indústria alimentària amb les mateixes finalitats. Aquesta solució, si cal, simplement es dilueix amb aigua a la concentració desitjada o s'utilitza en petites quantitats. També es pot utilitzar àcid acètic tècnic:

• en medicina en la preparació de medicaments (per exemple,aspirina);
• a la indústria de la pasta i el paper;
• en preparar vernissos, pintures, acetona;
• en la indústria tèxtil, del cuir, etc.

On s'utilitza vinagre cent per cent

L'àcid anhidre glacial té un punt de fusió de poc més de 16 °C. A temperatures més baixes, comença a cristal·litzar. Per això va rebre el seu nom. Com la varietat tècnica, l'àcid acètic glacial es pot utilitzar, per exemple, en la fabricació de medicaments o dissolvents.

Mètodes de cuina

La gent ha après a fer vinagre durant molt de temps. La primera menció de l'ús pràctic d'aquesta substància data del III mil·lenni aC. El vinagre s'utilitzava una vegada, per exemple, per fer plom blanc o verdgris.

Avui, es poden utilitzar dues tecnologies principals per produir aquest producte:

1. Mètode francès per obtenir un producte de màxima qualitat. Quan s'utilitza aquesta tecnologia, els vins de raïm febles se sotmeten a fermentació d'àcid acètic. El procés en aquest cas dura diverses setmanes. Durant aquest període, entre altres coses, es formen substàncies aromàtiques especials, que donen al vinagre les seves excel·lents qualitats.
2. Mètode ràpid alemany. En aquest cas, amb estelles de fusta de faig retorçades humitejades amb alcohol acidificat, es crea prèviament una superfície d'oxidació molt gran.

Vinagre a la francesatecnologia, millor qualitat. Però aquest producte també val la pena, ja que està fet durant força temps, bastant car.

Recepta portuguesa

Algunes persones també estan interessades en com fer vinagre de vi amb les vostres pròpies mans. Això es pot fer, per exemple, amb els ingredients següents:

• vi negre sec - 0,75 l;
• vinagre de raïm - 50-100 ml.

El vi a la primera etapa s'aboca en un recipient gran. A continuació, s'hi afegeix vinagre i massa mare. El procés de fermentació amb aquests ingredients dura uns 30 dies.

Com fer vinagre de sidra de poma a casa: una recepta senzilla

A partir del vi pots preparar aquest producte amb prou rapidesa i sense cap problema. Però encara és més fàcil fer vinagre de sidra de poma casolà. La recepta per a la seva preparació en aquest cas serà així:

• rentar les pomes, tallar-les a rodanxes grans i deixar a l'aire fins que fos fosc;
• extreu suc de trossos;
• aboqueu el líquid resultant en recipients de vidre amb un coll estret;
• posar guants mèdics de goma al recipient amb una punxada en un dit;
• mantingueu el líquid en un lloc càlid i fosc durant 6 dies.

Després d'inflar els guants, s'ha d'abocar vinagre de sidra de poma en fermentació en un bol ample. Això accelerarà el procés de cocció. El recipient amb vinagre s'ha de traslladar de nou a un lloc càlid i fosc i mantenir-lo durant 2 mesostemperatura +27 °С.

Aquesta senzilla recepta casolana de vinagre de sidra de poma és fàcil de fer. El producte acabat en l'etapa final s'ha de filtrar a través de gasa en ampolles netes i enviar-lo a la nevera o al celler.