Tecnologia de fumar en fred: el concepte del procés, la construcció d'un fumador, les principals regles de fumar i preparar els aliments

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2024-01-07 20:57

La gent ve a la casa rural, és clar, no només per treballar a la terra, sinó també per fer una pausa de la sorollosa metròpoli a l'aire lliure. I, per descomptat, sovint s'organitzen tot tipus de reunions familiars a les zones suburbanes. Paral·lelament, a més de les verdures cultivades a l'hort, també es poden servir a taula alguns productes originals, per exemple, peix o carn fumats amb les pròpies mans. Serà relativament fàcil preparar aquestes "delícies" del país pel vostre compte. En aquest cas, també podeu utilitzar la tecnologia de fumar en fred.

Tipus de fumar

L'home fa molt de temps que utilitza aquest mètode per cuinar peix i carn. Els científics han descobert moltes pintures rupestres amb les trames corresponents. De moment, només hi ha tres maneres principals de fumar:

• calent;
• semi-calent;
• fred.

La primera tecnologia es distingeix principalment per l' alta velocitatpreparació del producte. Podeu fumar peix o carn amb aquest mètode en poques hores. L'avantatge d'aquest mètode és que en aquest cas tots els paràsits o microorganismes nocius moren al producte. Aproximadament els mateixos avantatges es distingeixen per la tècnica de fum semi-calent. Són aquestes dues tecnologies les que utilitzen més sovint els estiuejants quan preparen productes "amb fum" per si sols.

No obstant això, de vegades els propietaris de zones suburbanes utilitzen un mètode més complex i costós de fumar en fred. Amb aquesta tecnologia, podeu obtenir productes molt més saborosos. Al mateix temps, el peix i la carn fumats en fred es poden emmagatzemar molt més temps. El principal desavantatge d'aquesta tecnologia és la durada del procés. El peix o la carn es poden fumar amb aquest mètode durant diversos dies.

Normes principals de fumar

La tecnologia de fumat en fred, calent i semicalent difereix principalment en la temperatura del fum utilitzat per processar els productes. El gust del peix o de la carn preparat de diferents maneres pot variar significativament.

Una característica del fumat en fred és, en primer lloc, que els productes en aquest cas estan exposats al fum ja refredat. La seva temperatura, segons la normativa, no ha de superar els +15-30 °С per a la carn i +20-40 °С per al peix.

A les empreses per tal de fumar, entre altres coses, es proporcionen les normes següents, per exemple:

• humitat de la barreja de fum i aire: 40-70%;
• durada del tabaquisme: 20-72 hores;
• velocitat del fum - 1-8 m/s;
• contingut de sal al producte acabat - 4-12%.

Quins aliments es poden fumar

Una de les característiques del tabaquisme en fred, inclòs el bricolatge, és que el producte en aquest cas pràcticament no està sotmès a tractament tèrmic. De fet, aquesta tècnica és una tecnologia d'assecat simplificada. Per tant, la carn o el peix preparats d'aquesta manera poden albergar tot tipus de paràsits i bacteris nocius.

S'utilitza per fumar en fred, per tant, només els productes coneguts d' alta qualitat que han passat diversos tipus de controls són de confiança. Per exemple, el peix de riu acabat de pescar no es pot cuinar amb aquesta tècnica.

A més, a l'hora d'escollir productes que utilitzen tecnologia de fumat en fred, definitivament hauríeu de parar atenció al seu grau de contingut en greix. La carn o el peix secs per cuinar amb aquest mètode no són absolutament adequats. Aquests productes en el procés de fumar en fred simplement s'assecaran i resultaran molt durs.

De carn per fumar en fred, bàsicament només és apte la carn de porc o xai gras. Tanmateix, les aus de corral i la vedella es cuinen en la majoria dels casos mitjançant un mètode calent. El peix fumat en fred pot funcionar bé:

• anguila;
• esturió;
• Salmó de l'Extrem Orient;
• peix blanc.

S'utilitzasovint per fumar verat tecnologia de fum en fred. La daurada i la panerola també són relativament adequades per a aquest mètode. L'arengada se sol fumar de manera calenta.

Preparació de peix

Molt sovint s'utilitza la tecnologia de fumat en fred per preparar aquest producte amb fum. En la producció, el peix es cuina en armaris de fum més ràpid que la carn. A casa passa el mateix.

La preparació de peix per fumar està permesa tant amb salaó com en escabetx. A més, en tots dos casos es poden utilitzar diferents receptes per a peixos petits i grans. En qualsevol cas, la salaó o l'escabetx adequat és un requisit previ per a l'elaboració d'un producte fumat de gran qualitat i saborós.

Mètodes de salaó

A l'època soviètica, la tecnologia de producció de peix fumat en fred requeria molta mà d'obra. S'utilitza per a la preparació d'un producte tan costós i difícil de mantenir equips. Però el peix alhora, al final, va resultar molt saborós i fragant.

Avui, aquest producte es fuma en producció, malauradament, en la majoria dels casos, no segons GOST, sinó segons TU. En conseqüència, resulta que sovint no és molt apetitós. A casa, si ho desitja, podeu cuinar un peix encara més saborós que el comprat. Però per descomptat, abans de fumar, aquest producte s'ha de salar correctament.

Els peixos petits normalment no es sacrifiquen com a preparació per al processament del fum. En alguns casos, ni tan sols s'elimina. Aquest producte normalment es prepara de la següent manera:

• po de peixrentat;
• s'aboca una petita quantitat de sal al fons d'una olla esm altada;
• frega cada peix amb sal, prestant especial atenció a les brànquies;
• posa una capa de peix al fons de la paella i cobreix-la amb sal;
• repetiu el procediment fins que l'olla estigui plena.

El peix posat es deixa durant 2 dies. Durant aquest temps, estarà saturat de salmorra i estarà llest per fumar.

El fumat en fred de peixos grans i fets per tu mateix implica l'ús de la següent tecnologia de preparació:

• Els caps i les entranyes s'eliminen de les carcasses i es renten a fons;
• El peix es frega amb sal gruixuda i es posa en una cassola;
• deixar el producte salat durant un dia;
• prepareu una salmorra amb 2 litres d'aigua, 25 g de sucre i 0,5 paquets de sal i ompliu-la de peix;
• deixeu les carcasses salades durant 5 dies més.

A la salmorra per donar gust, hi pots posar una mica de pebre i julivert. Primer, s'ha de bullir al foc i refredar-lo.

Mètodes de decapat

Quan utilitzeu la tecnologia de fumat en fred, la salada prèvia us permet obtenir un peix força saborós. Tanmateix, quan s'adoba, aquest producte pot arribar a ser una mica més tendre i sucós. En aquest cas, el peix es prepara abans de fumar, normalment seguint la següent tecnologia:

• es netegen les canals, s'extreuen el cap i les entranyes;
• rentar el peix i posar-lo a la nevera durant una hora.

La marinada s'està preparant en una olla gran. Per fer-ho, aboqueu-hi:

• 1 cullerada de vi blanc semidolç;
• una mica de salsa de soja, suc de llimona i aigua.

A continuació, s'afegeix una barreja de farigola i romaní a la marinada. A la següent etapa, la salmorra s'escalfa a foc lent, sense portar a ebullició, i s'hi posa el peix. A continuació, poseu la paella a la nevera durant 10 hores

Tecnologia de fumat de peix

A la panxa d'un peix gran salat o en escabetx, s'han d'introduir separadors abans de començar el tractament de fum. La tecnologia de fumar en fred i llisa, dorada i cucarafa, ja que són de mida relativament reduïda, normalment no requereix aquest procediment. Però a les canals de salmó, per exemple, s'han d'introduir separadors.

La serradura del fumador s'ha d'abocar tremol, vern o roure. El peix està suspès a la cambra en posició vertical. El termini per fumar-lo en fred amb les teves pròpies mans dependrà de la seva mida. Aquest procediment sol trigar entre 1 i 6 dies.

Tecnologia de fumat en fred a casa: preparació de carn

Aquest producte també es fuma fred al país. Preparar la carn per al processament, en funció del que finalment vulguin rebre. Així que per a basturma necessitareu:

• 1 kg de filet de porc;
• 100 g de barreja de curació amb salitre;
• 1 litre d'aigua;
• per½ culleradeta de sucre i comí;
• 1 gra d'all.

L'all s'aixafa prèviament i després s'aboquen tots els ingredients a l'aigua. Aboqui la salmorra preparada sobre la carn i deixeu la paella en una habitació fresca durant 4 dies. A continuació, es treu el filet, s'eixuga bé amb una tovallola i s'asseca durant un dia. Aquesta carn es fuma a una temperatura de 25 °C fins que estigui cuita.

Per preparar pernil fumat cru, s'utilitzen els ingredients següents:

• 7 kg de pernil;
• 700g de sal;
• salmorra de 3 litres d'aigua, 350 g de sal, 2 g de nitrat de sodi.

El gruix del greix del pernil escollit per fumar no ha de ser inferior a 3 cm. La carn refrigerada en aquest cas es frega amb sal i es posa en algun recipient. A continuació, la càrrega es col·loca a sobre i es manté durant 1-3 dies a una temperatura de 4 ° C. La sal restant s'aboca primer a la carn.

Les peces en vinagre de la següent etapa s'aboquen amb salmorra refrigerada i es deixen marinar durant 10-15 dies. Després d'això, la carn es treu del recipient i es penja en una habitació fresca perquè s'assequi durant 3 dies. A continuació, el pernil es remulla durant 2-3 hores, es renta amb aigua i s'eixuga amb una tovallola. La carn fumada preparada d'aquesta manera s'ha de fer amb un fum espes a una temperatura de 35 ° C. Al mateix temps, les peces s'han de col·locar en un barril durant un període de 3 hores diàries durant una setmana.

Puc cuinar carn de vedella

La tecnologia de la carn de porc fumada en fred a casa és, per tant, relativament senzilla. Però si es volamb aquesta tècnica, també pots cuinar carn de vedella o aus al país. La carn d'aquestes varietats, amb una exposició prolongada al fum fred, com ja s'ha dit, pot arribar a ser seca i dura. Per evitar que això passi, aquests productes hauran de ser tractats tèrmicament abans de fumar. Normalment, aquesta carn es posa abans en una cassola i l'aigua es porta a ebullició.

Quina llenya és adequada per a la carn

Quan s'utilitza la tecnologia de fumat en fred per a aquest producte, una molt bona solució seria utilitzar fusta de fruita, per exemple, poma o pera. A més, la carn sovint es cuina d'aquesta manera sobre roure, freixe o vern. No es recomana llenya de bedoll, estelles i serradures per fumar aquest producte. En cas contrari, la carn tindrà gust de quitrà.

Cuinar embotits

La tecnologia de fumar carn i peix en fred a casa, per tant, no és especialment difícil. Serà bastant senzill cuinar embotit amb aquest mètode. Per aconseguir un producte casolà tan fumat, necessitareu els ingredients següents:

• 2 kg de vedella;
• 1,5 kg de carn magra de porc;
• 1,5 kg de greix sòlid;
• 10g de sucre;
• pebre al gust;
• 200g de sal;
• 3 g d'àcid ascòrbic (en lloc de salitre).

La carn per fer embotits es sala i es posa a la nevera durant 4-5 dies. Següent:

• el producte es mou en una picadora de carn;
• pastar-ho bé amb l'addició d'àcid ascòrbic, sucre i espècies;
• el llard es talla a trossos petits i s'afegeix a la carn picada;
• repartiu la massa a la pissarra amb una capa no més gruixuda de 10 cm i mantingueu-la en fred durant 2-3 dies.

A més, la carn cuita s'embolica als intestins ben rentats i tot s'embena amb força. Abans de fumar, les salsitxes es deixen en una cambra frigorífica (+5 ° C) durant una setmana. A continuació, la salsitxa es fuma a una temperatura de 20 ° C durant 2-3 dies. En l'etapa final, les salsitxes es guarden en un lloc fresc i sec (+10 °C) durant 4-6 setmanes.

Puc fer un fumador

Ara es venen aquests equips a gairebé totes les ferreteries. Tanmateix, en els nostres dies, és possible comprar productes preparats principalment només per a cambres de fumar calent. A més, aquest equip és bastant car. Per tant, en la majoria dels casos, els propietaris de cases d'estiu prefereixen recollir els fumadors per al seu processament en fred.

No serà especialment difícil equipar aquest dispositiu al jardí o al jardí. El més important a aconseguir en la fabricació d'aquest afumador és que el fum es refredi abans d'arribar al peix o la carn. Això es pot fer, per exemple, disposant un fossat d'uns 3 m de llarg entre el foc i la cambra.

Podeu fer un ahumador casolà, per exemple, utilitzant aquesta tecnologia:

• s'està excavant un foguero a la zona;
• es col·loca una rasa de 3 m de llarg des de la fossa;
• activata l' altre extrem de la rasa, s'hi instal·la un antic barril de metall o fusta sense fons;
• la rasa està tancada, per exemple, amb pissarra i coberta amb 15 cm de terra.

Per a la comoditat de penjar productes al barril, s'ha de col·locar una reixa a la part superior. En el futur, s'hi adjuntarà peix o carn. La tecnologia de fumar peix o carn en fred a casa amb aquest equip no serà especialment difícil. Quan es fuma, simplement s'ha de cobrir la cambra del barril amb un tros de tela gruixuda.

Una altra manera de fer un fumador

També podeu recollir aquests equips a la vostra casa d'estiueig, per exemple, d'una nevera antiga. En aquest cas, un tub amb un refrigerador està connectat al tub de branca de l'estufa soldat amb làmines metàl·liques. L' altre extrem de la canonada s'introdueix a la nevera. Continuarà fent de cambra de fumadors. Una xemeneia amb un ventilador està fixada a la part superior de la nevera.