Esquema de la botiga calenta d'una cantina o restaurant: llista d'equips, inventari

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Una de les sales més importants de tots els establiments de restauració és la botiga calenta. El lloc on es duen a terme la majoria dels processos tecnològics necessaris per a la preparació dels plats principals té diverses variacions del seu dispositiu, que depenen del format de la pròpia empresa.

Així, l'equipament de la botiga calenta d'un restaurant és molt divers i permet cuinar alhora una gran varietat de plats. Els àpats es serveixen en petites quantitats (o fins i tot individuals), segons els desitjos de cada client. Mentre que la cuina d'un gran menjador públic assumeix el lliurament ininterromput d'àpats fixes de diverses varietats i en grans volums, la qual cosa, per descomptat, determina les particularitats especials del seu disseny.

Característiques generals

La cuina prepara brous, salses, talls i barreja amanides, escalfa semielaborats, patates fregides i guisats de carn i verdures. L'inventari d'una botiga calenta en una gran institució també hauria de proporcionar la possibilitat de coure pa, panets i rebosteria, elaborar begudes calentes i emetre altres delícies gastronòmiques. A més, sol processar ingredients destinats a un aperitiu o postres.

L'esquema de la botiga calenta i la seva ubicació a l'edifici en relació amb altres locals depèn principalment del volum de plats produïts. Un establiment amb diversos menjadors pot incloure tant diverses cuines com una de gran situada a la mateixa planta que el vestíbul amb més seient. Al mateix temps, la botiga calent hauria de tenir accés gratuït al magatzem, a la botiga en blanc, al rentat i, per descomptat, encaixar perfectament en el sistema de distribució.

La disposició de la cuina inclou el muntatge d'equips per al tractament tèrmic, així com la connexió d'aparells elèctrics i mecànics, bàscules electròniques, mecanismes de taula per cuinar plats complexos amb una gran quantitat d'ingredients.

Requisits d'ubicació de l'equip

L'esquema de la botiga calenta depèn directament de la seva ubicació estratègica. A més de tot l'anterior, a les proximitats immediates hi hauria d'haver un safareig ampli i còmode amb un gran nombre de piques per netejar estris de cuina i vaixella. L'armari frigorífic de temperatura mitjana es troba estratègicament, enfront de la finestra de subministrament d'aliments a la cuina.

L'alçada a la qual es troba el sostre de l'habitació ha de superar els 3 metres. Per cobrir parets i altres superfícies, es recomana més sovint pintura de colors clars. A més, sovint s'instal·len panells amb revestiment ceràmic a nivellfins a 1,7 m del terra. Els materials utilitzats per acabar la botiga calent han de ser prou impermeables, fàcils de netejar i antilliscants.

A l'hora d'organitzar el seu lloc de treball, el cuiner de la botiga calent ha d'utilitzar equips instal·lats en seccions, que permeten estalviar significativament la superfície de treball i combinar els processos de cocció.

Organització de l'espai de treball

D'acord amb la capacitat de la institució i les dimensions de la cuina, els equipaments de la botiga de calor es poden ubicar de diferents maneres. A les habitacions amb una superfície reduïda, es col·loca al llarg de parets equipades amb una forta ventilació forçada. Paral·lelament, sovint s'equipa una línia: una taula inoxidable, així com superfícies per a la inspecció, tall, processament i preparació de productes. A grans àrees, per regla general, no hi ha una, sinó una sèrie de llocs de treball per a xefs en funcions. En aquests casos, la zonificació de l'espai es produeix en funció de les especificitats de l'activitat. Un cuiner de la botiga calenta prepara sopes. Un altre - segons plats, etc.

A la zona per preparar plats líquids, per regla general, hi ha una caldera de cuina, olles de diverses capacitats, paelles, una taula equipada amb un bany especial i altres aparells, i altres equips de la categoria de petits. -mecanització a escala.

Als restaurants es presta una atenció especial a la rapidesa d'emissió d'àpats preparats per servir. Dels equipaments de la cuina dels menjadors, sol haver-hi un armari frigorífic de temperatura mitjana perrefredament dels aliments. A més de taules de tallar, contenidors d'espècies, olles i prestatgeries.

Equipament de botiga popular

El principal requisit de l'equipament de la botiga de preparació d'aliments calents és l'eficiència de l'espai de treball i la creació de l'equilibri més productiu que respongui plenament a les necessitats professionals de la cuina, en funció de les seves especificitats. En aquest sentit, en aquests locals s'utilitzen:

• taula de tall;
• nevera;
• bàscules electròniques;
• caldera;
• batedors, etc.

El personal és més productiu quan es tracta d'optimitzar superfícies de fregit, graelles, combinacions de vapor/calor, forns, armaris de massa, etc. En general, l'esquema de la botiga popular inclou diverses funcions en funció de:

• m'agrada;
• quadrat;
• freqüència i saturació de visites.

A la sala de cuina més optimitzada, hi hauria d'haver tant bàscules d'escriptori com bàscules de terra grans, amb un dial. No fa molt, les estufes de gas o elèctriques eren el principal equip de calefacció de la cuina. Avui en dia, les calderes professionals a vapor per cuinar tot tipus de plats, les superfícies de fregir elèctriques, els forns especials de barbacoa i molt més són cada cop més populars.

Seguretat de la botiga

Perquè el major honor de treballar a la cuina ésfuncionament d'aparells d' alta temperatura, es presta especial atenció, a més dels estàndards habituals de sanejament, a la seguretat. Les seves regles més comunes són:

• es permet el desmuntatge, la neteja i la lubricació d'equips estrictament després d'apagar-lo i desconnectar de les fonts d'alimentació;
• només es carreguen els productes secs en un recipient amb greix calent (per exemple, una olla), mentre que la col·locació només es fa cap endavant ("allunyat de tu");
• Es recomana treure de l'estufa els recipients de líquid bullint que pesin més de 15 kg només per parells.

El coneixement d'aquestes normes està subjecte a controls periòdics, així com l'esquema del taller, així com el compliment de les normes de seguretat contra incendis. Aquesta última és una de les condicions de treball més importants en una botiga calenta. Amb aquesta finalitat, tots els que entren a la cuina reben una formació especial. Es realitza una prova no programada del coneixement de les normes de seguretat contra incendis en cada cas individual, quan canvia la tecnologia de producció i es compra un nou equipament.

Ventilació a la botiga popular

El sistema d'intercanvi d'aire a la cuina o al menjador d'un restaurant és molt diferent del mateix dispositiu en un local industrial o residencial. Al mateix temps, el sistema de ventilació de les botigues calentes de cada establiment de restauració també té característiques pròpies, depenent directament del seu perfil. Així, per exemple, en una petita cafeteria o menjador amb un petit rendiment, on hi ha tota la extensa llista d'equips professionals.només una taula de tallar i una bàscula de terra, no cal una circulació d'aire abundant, cosa que no es pot dir dels establiments amb diverses desenes de places.

L'organització del sistema de ventilació a la cuina d'un restaurant, que disposa de sales per fumar narguile o consumir tabac en general, mereix un enfocament especial. Si, per exemple, a la botiga calenta d'una pizzeria n'hi ha prou amb proporcionar intercanvi d'aire amb l'ajut d'un esquema de subministrament i d'escapament per organitzar els respiradors i les mànigues, aleshores en una institució gran i seriosa no es pot prescindir d'un equip especial complex.. Una alta concentració de vapors calents, productes del processament tèrmic dels aliments i la combustió: tot això requereix no només una circulació d'aire elemental, sinó una ventilació potent en forma d'un sistema d'enginyeria seriós.

Disseny de botiga popular

Per aconseguir els resultats més productius a l'hora de dissenyar una cuina, cal prestar la deguda atenció a tota una llista de detalls. Atès que la tasca principal és garantir el compliment de tots els estàndards tecnològics i crear la màxima comoditat per al treball del personal, el projecte ha d'incloure, sens dubte, una disposició per a tots els equips.

La cuina s'ubica sovint de manera que les finestres es troben al costat nord. Els equips en aquest cas s'han d'instal·lar en sèrie per tal de proporcionar el circuit més còmode i eficient, a través del qual s'implementaran correctament tots els processos que aporta la tecnologia. Es concedeix gran importància al compliment de les normes sanitàries inormes tecnològiques per a aquestes instal·lacions, així com el compliment dels alts requisits dels procediments de processament del producte. L'esquema de la botiga calenta inclou el subministrament d'aigua freda i calenta, així com mànigues de ventilació, caputxes i ventilacions.

Seguretat a la feina

Els requisits bàsics per treballar en cada equip concret provenen, en primer lloc, del seu dispositiu. Els aparells perillosos d' alta temperatura només es poden utilitzar després de les instruccions adequades. A prop d'aquests equips, segurament s'ha de localitzar un extintor, que està marcat al diagrama. A més, s'ha d'ubicar un kit d'eines contra incendis a cada habitació de la botiga calenta. També requereix una caixa amb prou sorra.

Els electrodomèstics que impliquen treballar amb altes temperatures (per exemple, un digestor) s'utilitzen activament a totes les botigues calentes. En els grans restaurants, el seu funcionament requereix l'ús de diferents tipus de combustible, des del carbó natural fins al gas per a la calefacció. La qual cosa implica necessàriament seguir les normes pertinents a l'hora de dissenyar les instal·lacions i la ubicació d'aquests equips d'acord amb totes les normes contra incendis.

L'amplada dels passadissos de pas i el nombre de sortides del local, que representen en la seva totalitat vies d'evacuació en cas d'incendi, han de complir unes normes molt específiques establertes. L'esquema d'aquestes pistes se sol col·locar en un lloc destacat de la botiga popular i també s'inclou al seu pla aprovat.

Procediments preparatoris

Després de signar el contracte d'arrendament del local en què s'ubicarà l'establiment de restauració, hauràs d'exigir al propietari tota la documentació tècnica disponible. Sens dubte, ha d'incloure un pla BTI, sobre la base del qual, cal començar a dissenyar i elaborar un diagrama d'una botiga calenta.

Primer cal que us poseu en contacte amb un especialista qualificat que realitzarà totes les mesures necessàries. Només després d'això és possible començar a planificar la tecnologia amb la qual funcionarà el taller. Tenint un dibuix preparat, cal decidir sobre l'elecció d'una empresa de construcció i proveïdors d'equips especialitzats. Gairebé totes les empreses implicades en la venda d'aquests equips es dediquen simultàniament a la prestació de serveis de desenvolupament de projectes, centrant-se en les tasques específiques que el client s'imposa a l'hora de planificar la seva empresa.

L'error més comú que cometen els restauradors novells és construir un establiment sense un projecte tecnològic ja fet. En aquest cas, els treballadors comencen a organitzar el cablejat elèctric i el sistema de subministrament d'aigua sense tenir en compte cap pla, la qual cosa, en última instància, comporta, per descomptat, la impossibilitat d'assegurar adequadament la feina del personal a les tasques establertes..

Errors habituals

Un requisit igualment important a l'hora de planificar una botiga calenta és l'organització competent de l'execució de tots els documents de construcció. Per tant, cada versió del plànol hauria de tenir un número que indiqui quan va seraprovat i la signatura de l'autor. Aquest enfocament ajudarà a protegir posteriorment el client de tot tipus de problemes. Per exemple, com ara la realització de treballs segons un pla irrellevant, que va caure en mans dels constructors a causa d'un malentès.

L'error més comú és buscar tecnologia de gestió de producció a Internet. Un intent de trobar un esquema adequat per a una botiga calenta al web, basant-se en la similitud del camp d'activitat, porta al fet que el futur restaurador ho demana a una persona desconeguda i paga molts diners per això. El material resultant (per molt d' alta qualitat que sigui) en aquest cas és completament inaplicable. El motiu principal d'això és el fet que tots els establiments de restauració (fins i tot els que tenen un format idèntic) són individuals: diferents fabricants i qualitat dels equips.

Projecte tecnològic

El projecte tecnològic és una de les principals etapes en el camí per crear una empresa de qualsevol format. Les seves tasques inclouen respondre preguntes sobre la ubicació de la botiga calenta d'acord amb tots els estàndards existents, la disposició del local, tenint en compte consideracions de comoditat i economia. El disseny tecnològic evita la intersecció de matèries primeres i productes acabats i fa que el treball del taller calent sigui el més constructiu.

Els locals industrials ocupen més del 40% de qualsevol empresa seriosa. Un càlcul competent de tots els matisos necessaris ajuda a evitar costos innecessaris associats a l'adquisició d'equips excessivament productius i energètics que no són necessaris, i elimina la pèrdua de clients.

Un dissenyador competent és capaç de resoldre el problema amb la disposició racional dels equips de manera que cada centímetre de l'habitació s'utilitzarà de la manera més eficient possible. Normalment, en aquest treball participen especialistes que coneixen les peculiaritats de la cuina i que coneixen una àmplia gamma d'equips.