Barri de productes bàsics de menjar. Normes per al veïnat mercantil dels productes en restauració pública i a la botiga

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Els empleats de qualsevol establiment directament relacionat amb productes alimentaris han de seguir estrictament les normes del barri de la mercaderia. Això allargarà significativament la vida útil dels productes i no malmetrà la seva qualitat. Al cap i a la fi, poca gent serà feliç quan compren un pastís amb una pronunciada olor de botifarra fumada o arengada a la botiga.

Directrius d'ubicació d'aliments

La proximitat dels productes bàsics es considera un dels factors més significatius que determinen les condicions d'emmagatzematge dels aliments. A l'hora de col·locar mercaderies, cal guiar-se pels principis d'eficiència, seguretat i compatibilitat dels productes. Les normes de veïnatge de mercaderies impliquen la necessitat d'una selecció acurada de productes amb idèntiques característiques d'absorció i règims d'emmagatzematge similars. Per tant, és totalment inacceptable col·locar productes congelats al costat dels refrigerats. Això pot provocar que el primer es descongeli i el segon, per contra, es congeli. A més,Està estrictament prohibit emmagatzemar productes secs i humits a prop. Sens dubte, els primers s'assecaran i perdran la seva presentació, mentre que els segons es tornaran humits i patiran un deteriorament microbiològic.

A més, tots els productes es poden dividir condicionalment en dos grups: sorbats (que desprenen aromes) i sorbents (absorbeixen olors). La mantega és capaç d'absorbir les olors del peix o de la pintura, el sucre absorbeix ràpidament els "aromes" del gasoil, la gasolina i el querosè, i el cafè i el te s'absorbeixen ràpidament per les olors de cosmètics i perfumeria. La principal raó per la qual els productes comencen a emanar aromes poc característics és que el personal no respecta la proximitat del producte a la botiga o al magatzem.

Els errors més habituals en la ubicació del producte

Malauradament, molts empleats dels establiments de restauració pequen en no seguir les normes. Però la proximitat de la mercaderia dels productes és el factor més important que determina les condicions d'emmagatzematge. Un dels errors més comuns és la col·locació de productes acabats i crus a la mateixa nevera. En casos excepcionals, a les cuines dels petits establiments amb només una nevera, es permet l'emmagatzematge a curt termini d'un subministrament diari d'aliments en prestatgeries o prestatges separats.

A més, sovint s'incompleix la prohibició d'emmagatzemar conjuntament amb altres productes de productes com el llevat de fleca, verdures, fruites, tot tipus de formatges, embotits i gelats.

Què causa aquests problemes?

Els principals motius que porten a un entorn de productes bàsics equivocats s'han de buscar en els aspectes organitzatius de l'empresa. Un dels problemes més importants es pot considerar una interrupció del subministrament. No totes les cafeteries compleixen el principi del "primer en entrar, primer en sortir", que implica l'ús d'ingredients per ordre d'arribada al magatzem.

El segon problema comú és la manca de comprensió total o parcial de la demanda. Els cuiners de la majoria d'establiments de restauració solen començar a preparar al matí molts dels plats que es presenten a la carta. I després esperen ser comprats. Al mateix temps, pocs d'ells pensen no només en el barri de productes bàsics de la restauració pública, sinó també en la conveniència i la rendibilitat econòmica d'aquest esquema.

Com prevenir aquests problemes?

L'enfocament principal hauria de centrar-se en el barri de productes bàsics adequat. Això també és molt important perquè poques empreses es poden permetre el luxe d'assignar grans àrees per a instal·lacions d'emmagatzematge. Tot tipus d'ingredients comprats s'han d'emmagatzemar als seus envasos originals. Pot ser llaunes, barrils o caixes. Si l'embalatge es fa malbé durant el transport, s'ha de substituir per un de nou. L'incompliment de les normes d'emmagatzematge està ple de deteriorament prematur dels productes alimentaris.

El barri de productes bàsics a la restauració pública implica que totes les existències s'han de categoritzar. Per allargar la vida útil dels productes, s'han d'emmagatzemar a prop del mateix tipus d'ingredients.

Requisits per a neveres i instal·lacions d'emmagatzematge

Per no vulnerar el veïnat de la mercaderia, l'establiment ha de tenir almenys tres rebosts aïllats:

• per emmagatzemar verdures i fruites;
• per a productes secs;
• magatzem refrigerat per a ingredients peribles.

Tots els rebosts s'han de mantenir perfectament nets. Per mantenir l'ordre, s'han de netejar regularment. No hi hauria d'haver olors estranyes a les instal·lacions. Han d'estar equipats amb un bon sistema de ventilació. La temperatura i la humitat que s'han de mantenir al rebost depenen directament del tipus d'ingredients emmagatzemats.

Es recomana que els productes peribles es col·loquin a la nevera o al congelador, depenent de la vida útil prevista. Al mateix temps, no s'ha d'oblidar que ni el refredament ni la congelació poden destruir completament els microbis. Un dels exemples més bruts de com es viola la proximitat de la mercaderia es pot considerar l'emmagatzematge de carn i carn picada al mateix prestatge, que porta a la transferència de microflora patògena de la matèria primera al producte acabat.

Com emmagatzemar fruites i verdures?

Per regla general, es col·loquen en habitacions seques i ben ventilades, la temperatura en la qual s'aproxima als 0 gr. Uns nivells d'humitat massa elevats poden provocar un deteriorament prematur d'aquests productes. Com a resultat, pot aparèixer floridura en ells isignes de decadència. En el procés d'emmagatzematge a llarg termini de verdures i fruites, es recomana revisar-les periòdicament per veure si hi ha fruites malmeses.

Per a l'emmagatzematge, es permet utilitzar caixes o cistelles voluminosos que es col·loquen sobre un terra net o bastidors especials. Les verdures en vinagre es transfereixen a bótes o pots de vidre. Les patates es permeten abocar en bosses netes. És important assegurar-se que no hi hagi fluctuacions sobtades de temperatura al rebost.

Com emmagatzemar els aliments en conserva?

No hi ha requisits especials per a l'emmagatzematge de la conservació de fàbrica. És important entendre que no s'han de col·locar a prop d'aparells de calefacció. És recomanable guardar-los en una habitació fresca i fosca, lluny de la llum solar directa. No oblideu que els sucs, melmelades i xarops emmagatzemats a una temperatura massa baixa es converteixen ràpidament en confits. Les caixes amb aliments enllaunats en recipients de llauna sense vernis s'han de mantenir preferiblement a temperatures baixes. En cas contrari, el contingut dels pots adquirirà un gust metàl·lic desagradable.

Com emmagatzemar els productes semielaborats i els productes acabats?

Per acollir productes pertanyents a aquesta categoria, és necessari adquirir equips especials de refrigeració. A més, està estrictament prohibit emmagatzemar productes semielaborats a prop de plats preparats. La categoria de productes especialment peribles inclou els productes semielaborats de carn i peix, inclosa la carn picada. Si es violen les condicions d'emmagatzematge, els microbis comencen a desenvolupar-se en ells amb força rapidesa.

A puntels productes que s'han de vendre en brous o salses s'han de sotmetre a un bullició addicional de quinze minuts. Els plats no venuts s'emmagatzemen a la nevera durant no més de 12 hores. Abans de cada porció posterior, s'ha d'examinar acuradament el plat. A més, el xef està obligat a provar aquest menjar.

Com emmagatzemar els ingredients secs a granel?

Primer de tot, has de decidir què s'inclou en aquesta categoria. Els productes secs a granel inclouen sucre, cereals, farina i pasta. Per al seu emmagatzematge, es recomana assignar una habitació ben ventilada, el nivell d'humitat en què no superi el 75%. El més mínim excés d'aquest indicador està ple de danys als productes.

Els paquets, bosses, pots de vidre o plàstic amb tapes que es poden tancar són ideals per emmagatzemar ingredients secs a granel. Es poden col·locar en bastidors o palets especials. En triar un lloc per emmagatzemar aquests productes, cal tenir en compte el fet que són capaços d'absorbir bé no només la humitat, sinó també les olors. Per tant, està prohibit col·locar-los a les proximitats immediates de cafè, te, peix i carn. En absència d'un rebost aïllat per a ingredients secs a granel, es poden emmagatzemar en un recipient tancat hermèticament.

Com emmagatzemar la mantega i els formatges?

Gairebé tots els tipus de formatge i mantega s'han d'emmagatzemar a la nevera durant no més de 15 dies. A diferència de la mantega, els formatges estan prohibits de congelar, perquè després de descongelar-los perden la presentació. Tots dos productes són molt absorbents.olors estranyes, de manera que no es poden col·locar al costat de peixos, carns i herbes. Per a una xarxa de seguretat, és recomanable embolicar la mantega i el formatge amb film transparent o amagar-los en recipients.