Processament primari de la llet: tecnologia i requisits sanitaris

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2024-01-07 20:57

La llet, com ja sabeu, és un producte perible. S'ha d'emmagatzemar i transportar correctament. En cas contrari, arribarà al consumidor un producte poc saborós, i possiblement fins i tot insegur per a la salut.

Passos de processament principals

La llet es deteriora principalment pel fet que és un entorn ideal per al desenvolupament de microorganismes. Per tant, immediatament després de la munyida, s'ha de sotmetre a:

• neteja;
• refrigeració.

Les plantes de processament de lactis també duen a terme:

• control de qualitat i comptabilitat;
• acceptació del producte.

En alguns casos, el processament primari de la llet a les granges o fàbriques pot incloure procediments com la pasteurització i l'esterilització. Aquest producte es transporta de les granges als llocs de processament en dipòsits o flascons, que, per descomptat, s'han de mantenir nets.

Tecnològicament, el processament primari de la llet pot ser força complicat. Quan es realitza ales granges utilitzen una varietat d'equips, sovint cars. En qualsevol cas, a cada granja per al processament primari del producte elaborat es requereixen instal·lacions especials.

A les grans explotacions, aquest procediment es pot realitzar fins i tot en edificis aïllats construïts especialment per a aquest propòsit. En aquests edificis, entre altres coses, fins i tot s'instal·len línies senceres per al processament primari de la llet.

Mètodes de neteja

A la llet, fins i tot amb la més acurada observació de les normes sanitàries i higièniques de munyir, sempre hi ha, entre altres coses, diverses impureses mecàniques i suspensions. A les granges, segons el tipus d'equip utilitzat, es poden utilitzar dos mètodes de purificació de la llet. Tots dos us permeten eliminar les impureses mecàniques amb força eficàcia.

Si s'utilitza una màquina manual portàtil per munyir a la granja, la neteja s'acostuma a fer quan s'aboca la llet als flascons. Una reixa metàl·lica de malla està preinstal·lada al coll d'aquests contenidors. A continuació, s'hi posa una gasa doblegada diverses vegades. A continuació, la llet s'aboca realment al matràs.

De vegades, en comptes de gasa, a les granges es poden utilitzar filtres especials de fàbrica per netejar el producte llet. Aquests dispositius també es col·loquen simplement al coll dels recipients abans d'abocar-hi la llet. Un d'aquests filtres sol estar dissenyat per omplir 2-3 matràs. A més, aquests dispositius es renten a fons en una solució tèbia.detergent. Segons el tipus de material utilitzat per a la fabricació, el filtre s'ha d'eliminar al cap de 10-180 dies.

Quan s'utilitzen línies de munyir automatitzades, la neteja del producte a les granges normalment es fa amb una tecnologia diferent. En aquest cas, només es col·loca una coberta de tela de filtre a l'extrem expandit de la línia de llet.

El mètode de neteja més eficient

A les granges grans, la llet també es pot passar per un separador centrífug especial per eliminar les impureses mecàniques. El producte en si s'aboca primer en aquest aparell. A continuació, el separador es connecta a la xarxa. Gràcies a la rotació del tambor d'aquest dispositiu, fins i tot les partícules més petites, així com els bacteris del producte processat, es claven a les parets. Es creu que la mecanització del processament primari de la llet en aquesta etapa i l'ús d'aquesta tècnica permeten eliminar fins al 99,9% dels microorganismes de la llet.

Requisits sanitaris

Es creu que la millor manera d'eliminar les impureses de la llet és quan es processa gairebé immediatament després de la munyida. És a dir, quan la temperatura d'aquest producte durant la filtració o la neteja centrífuga és de 30-35 graus. Però en qualsevol cas, segons les normes sanitàries, la llet s'ha de processar per eliminar les impureses mecàniques com a màxim 2 hores després de la munyida a una temperatura no inferior a 25 °C.

Per què necessiteu refrigeració

L'acidesa de la llet en condicions normals pot augmentar molt ràpidament. I perquè aquest producte conservi les seves propietats fins al moment de la venda o processament, és necessari refredar. APer exemple, a una temperatura de 12 ° C, la llet no comença a amargar-se durant 10 hores. És a dir, el nombre total de microorganismes en aquest període no augmenta en ell. A una temperatura de 2-4 °C, el desenvolupament de bacteris làctics s'atura del tot.

Directrius de refrigeració

Aquest procediment, que és l'etapa més important en el processament primari de la llet, es considera una de les que consumeixen més energia a les granges. El cost de l'electricitat per refredar 1 tona de llet pot arribar als 40-50 kW/h. Després de la neteja, d'acord amb les normes, aquest producte s'ha de refredar a l'estiu a + 2 … + 4 ° С, a l'hivern - a + 6 ° С. Això evita el deteriorament durant molt de temps. En qualsevol cas, la llet de la granja s'ha de refredar a +4…+7 °C màxim 4 hores després de la munyida.

Tecnologia de processament primari de la llet: refrigeració

Aquest procediment es pot fer a les granges utilitzant diverses tècniques:

1. En aigua corrent o gelada en matràs.
2. En dipòsits de refrigeració.
3. En instal·lacions especials de plaques o reg.

Es creu que la tecnologia de refrigeració més racional per al processament primari de la llet a les granges és una de dues etapes. Aquesta tècnica pot reduir significativament els costos energètics a les granges. Quan s'utilitza aquesta tecnologia, la llet es refreda:

• fins a 17 °C en el flux de munyida;
• fins a 7-8 °C en refrigerador de salmorra tubular o de plaques.

De vegades en finques en locals per a primàriaprocessament, també s'utilitzen dipòsits de refrigeració directa, en els quals podeu recollir el producte de diverses munyides i enviar-lo a la venda en un termini de 2 dies. A més, aquest equip s'utilitza per escalfar aigua a causa de l'intercanvi de calor. És a dir, la mecanització del processament primari de la llet en aquesta fase permet estalviar tant en electricitat com en transport.

Quines normes sanitàries s'han d'observar durant el transport

La llet purificada i refredada de granges es pot transportar en dipòsits o en flascons. Paral·lelament, a l'hora de transportar aquest producte perible, per descomptat, s'han de respectar uns requisits:

1. La màquina utilitzada per transportar la llet ha de disposar del passaport expedit per l'òrgan territorial de la Supervisió Sanitària i Epidemiològica de l'Estat. Cal confirmar aquest document cada 6 mesos. Està prohibit deixar entrar vehicles al territori de la lleteria sense passaport.
2. També és impossible transportar llet juntament amb carn, peix, aus, ous i alguns altres productes. A més, aquest producte no s'ha de transportar en vehicles que hagin transportat prèviament pesticides, gasolina, querosè o qualsevol substància amb una olor forta.
3. El transportista amb xofer ha de tenir un llibre mèdic personal amb notes als exàmens. Només es permet el transport de llet amb mono.
4. La llet de vaques que pateixen mastitis, leucèmia, brucel·losi, etc. s'ha de transportar en un contenidor a part.
5. Durant l'estiu, la temperatura de la llet ha d'augmentar durant el transportno més d'1-2 g per 100 km.

Segons la normativa, a l'estiu, el temps total de càrrega/descàrrega i transport de llet en flascons que hagi superat el procediment de processament primari en frigorífics especials no ha de superar les 6 hores, i en vehicles ordinaris a bord - 2 hores.

Transport en tancs

Aquest mètode de transport de la llet a les empreses és utilitzat sovint per les grans explotacions. L'ompliment dels dipòsits a les granges es realitza sota el buit creat per una bomba o un motor d'automòbil. Cada secció d'aquest recipient ha d'estar tancada hermèticament. El producte s'introdueix als dipòsits a través de canonades de llet cap al dipòsit des de sota. Això evita l'escuma.

El drenatge de la llet a la planta es realitza per gravetat o sota l'acció d'una bomba especial. La inspecció dels dipòsits i el seu rentat es realitza mitjançant escotilles especials.

Acceptació de fàbrica

A la fàbrica, la llet de la granja es lliura al taller receptor, que ha d'estar equipat amb el següent equipament:

• comptadors;
• escales;
• bombes;
• tancs;
• equip de rentat;
• plataformes per a tancs, etc.

Un control preliminar de la llet portada de la granja l'ha de fer un inspector amb la titulació adequada, o un mestre amb la participació obligatòria d'un auxiliar de laboratori. A l'arribada dels dipòsits, aquests especialistes inspeccionen primer el contenidor per comprovar la seva neteja. Els matrassos contaminats abans d'escórrer-ne la llet, segons la normativa, han d'estarrentat bé.

Després d'obrir el contenidor, els responsables de la recepció realitzen, entre altres, els tràmits següents:

• determineu l'olor de la llet i la seva temperatura;
• agafar una mostra per avaluar la qualitat al laboratori.

En el futur, la llet serà sotmesa a les proves de laboratori més exhaustives per a la presència de bacteris patògens, tota mena d'impureses nocives, etc. Aquest producte, per descomptat, s'ha de subministrar sense contaminar i absolutament pur per a la venda. Malauradament, mal alties molt greus i perilloses també es poden transmetre a les persones a través de la llet.

Esterilització

Aquest procediment s'utilitza a les granges i, de vegades, a les plantes de processament per matar tant les espores com els bacteris vegetatius. Per a l'esterilització, la llet durant el processament primari a la granja o fàbrica s'escalfa per sobre del punt d'ebullició. Hi ha diversos mètodes per a aquest processament:

• a una temperatura de +103…+108 °С en autoclaus i ampolles durant 14-18 minuts;
• a una temperatura de +117…+120 °С en ampolles d'esterilització contínua durant 15-20 minuts;
• a una temperatura de +140…+142 °C a l'instant, seguit d'embotellat en bosses de paper hermtiques.

El procediment d'esterilització de la llet permet emmagatzemar-la en un recipient hermètic fins i tot a temperatura ambient durant molt de temps. Però, al mateix temps, la qualitat del producte després de realitzar aquesta operació, malauradament, es deteriora. Així, per exemple, en el procés d'esterilització de la lletes destrueixen fins a un 50% de les vitamines C i B _{12. A més, la coagulació del quall d'aquest producte s'està deteriorant.}

Pasteurització

Aquest procediment sovint també es converteix en una de les etapes del processament primari de la llet a les granges. Quan es realitza, el producte pot escalfar-se a una temperatura de +63…+90 °С. L'objectiu principal de la pasteurització, així com de l'esterilització, és la destrucció de la microflora patògena. La llet que s'ha sotmès a aquest procediment s'emmagatzema més tard durant molt més temps. Es creu que fins al 99,9% dels bacteris patògens es poden destruir per pasteurització. És a dir, el producte es torna pràcticament estèril.

Com l'esterilització, aquest procediment es pot realitzar tant directament a les granges com a les fàbriques. La pasteurització és el principal mètode per neutralitzar la microflora patògena de la llet subministrada a comerços, menjadors, etc.

Hi ha tres maneres principals d'aquest processament a les granges i fàbriques:

• a 63-65 °C durant 30 minuts;
• a 72-76 °C durant 15-20 minuts;
• instant entre 85 i 87 °C.

Equip per al processament primari de la llet en aquesta etapa es pot utilitzar, per exemple:

• tanc universal;
• bany per a la pasteurització a llarg termini;
• pasteuritzadors de tubs, etc.

Quan utilitzeu els tres modes, les propietats de la llet poden canviar lleugerament. Així, després de lala pasteurització "suau" del producte comença a desnaturalitzar l'albúmina. A temperatures superiors als 85 ° C, el calci es separa de la caseïna del producte. En les mateixes condicions, la llet, entre altres coses, adquireix un aroma i un gust concrets, ben coneguts per molts consumidors.

Com amb l'esterilització, la pasteurització destrueix les vitamines C i B del producte. A més, després de l'escalfament, queden menys enzims a la llet. Les sals de fosfat solubles es converteixen en insolubles.

Emmagatzematge: normes sanitàries

Després del processament primari, la llet pot romandre a la granja durant un temps abans de ser enviada a les fàbriques. Cal, per descomptat, emmagatzemar aquest producte a la granja perquè no canviïn les seves propietats. En cas contrari, és possible que aquest producte simplement no s'admeti a la planta de processament. Per a l'emmagatzematge de la llet a les granges es pot utilitzar:

• tancs;
• tancs;
• banys;
• flacons.

El refredament és un pas important en un procediment com el processament primari de la llet. I l'emmagatzematge d'aquest producte s'ha de dur a terme posteriorment, és clar, a baixes temperatures.

Per descomptat, a les granges, entre altres coses, s'observen els termes d'exposició d'aquest producte abans de ser enviat a l'empresa. Segons la normativa, a una temperatura de +8 ° C, la vida útil màxima de la llet no ha de superar les 12 hores; 6-8 °C - 12-18 hores; 4-6 °С -18-24 hores

Quins requisits sanitaris s'han de respectar a la granja

El producte enviat des de les granges ha de ser, per tant, fresc i net. La munyida i el processament primari de la llet s'han de dur a terme en condicions que compleixin totes les normes sanitàries. Així mateix, la llet destinada a la venda ha de ser sencera i obtinguda de vaques sanes. Per garantir que aquest producte no es contamini amb cap microorganisme ni absorbeixi olors estranyes, s'han d'observar els requisits següents durant la munyida, el processament primari i l'emmagatzematge a la granja:

• neteja periòdica de l'equip de munyir;
• compliment de la higiene industrial i personal per part dels treballadors agrícoles.

A més, s'ha de fer el control veterinari més estricte a la granja. Les mal alties de les vaques a la granja s'han de detectar a temps.

A més, en cap cas s'ha de deixar caure les màquines de munyir i xuclar-hi fems i roba de llit. Per descomptat, totes les màquines primàries de processament de llet també s'han de mantenir netes.