Processament primari de la carn: consistència, tecnologia

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Qualsevol empresa que treballi amb productes carnis elabora la carn d'acord amb un cicle tecnològic determinat. El processament primari de la carn implica una sèrie d'operacions, des de la descongelació i l'assecat fins al tall. Considerem cada etapa amb més detall.

Descongelar la carn

Aquest és el procés més lent. A causa d'això, el suc de la carn, que es troba a la carn congelada en forma de cristalls, s'absorbeix a les fibres musculars durant la descongelació lenta, i això permet que la carn recuperi gairebé completament les seves propietats. La descongelació lenta porta al fet que la carn només perd aproximadament un 0,5% del pes si es descongela a la meitat de les canals. El processament primari de la carn i les desposses comença amb la descongelació, mentre que aquest procés requereix el compliment d'una sèrie de regles:

• la carn s'ha de descongelar abans de tallar-la a trossos;
• la descongelació té lloc en cambres on la humitat és del 85-90% a una temperatura de 4-6 graus;
• Trega entre 2 i 3 dies a descongelar-se a les cambres.

La carn es pot descongelar d'una manera ràpida, però ja a una temperatura de 16-18 graus. DesprésLa carn descongelada es manté a la cambra durant aproximadament un dia, però ja a una temperatura de +2 graus.

Funcions de descongelació

El processament primari de la carn comença amb la descongelació, que permet recuperar les seves propietats originals. És impossible descongelar la carn a l'aigua, tallar les canals en trossos petits, ja que en aquest cas la matèria primera perd suc de carn de manera significativa, el valor nutricional de la carn disminueix, la qualitat dels productes semielaborats empitjora.

El rentat de la carn té un paper important en la descongelació. És necessari per eliminar de la seva superfície microorganismes, espores, microbis i bacteris, que poden ser molt nombrosos. Quan es renta amb aigua tèbia, la contaminació superficial de la carn es pot eliminar gairebé un 99%.

Rentar i assecar

La tecnologia de processament primari de la carn inclou necessàriament el rentat i l'assecat. A les fibres musculars, el producte és pràcticament estèril, cosa que no es pot dir de la seva superfície. Si la superfície no es tracta a temps, els microorganismes de la superfície de la carn entraran dins dels productes semielaborats i es faran malbé. El rentat amb aigua tèbia s'utilitza per reduir la contaminació bacteriana i eliminar les impureses mecàniques de la carcassa. Això és suficient per reduir la contaminació superficial per microorganismes en un 95-99%. El rentat es realitza dues vegades i no es pot tornar a utilitzar la mateixa aigua.

La tecnologia de processament primari de carn i productes carnis consisteix en el rentat penjant la carn als ganxos i esbandida amb aigua corrent neta demànega, mànega o dutxa especial. El rentat de carn també es pot fer a les banyeres amb niló o raspalls d'herbes. Les canals rentades es refreden amb aigua freda. Després d'això, la carn s'asseca.

Assecat

El processament primari de la carn consisteix en l'assecat de la canal. Per a això, s'utilitza aire circulant passat per filtres a temperatures de fins a 60 graus. Si l'empresa és petita, la carn es pot col·locar a les reixes sota banys de rentat especials o penjar-se amb ganxos, després d'això s'asseca a l'aire o fregant-se amb tovallons de cotó. La tasca del procés no és només assecar la superfície de la carn, sinó també prevenir la reproducció de microbis.

Divisió en parts

Les etapes del processament primari de la carn són les següents:

• descongelar carn;
• rentat;
• assecat;
• divisió en parts;
• desossat;
• xapa i pelat;
• producció de productes semielaborats.

Tallar les canals en parts es realitza d'acord amb les propietats del múscul i del teixit connectiu i tenint en compte com s'utilitzarà exactament la carn en el futur: per fregir, bullir, guisar, etc. Tingueu en compte que les parts de la mateixa carcassa difereixen en valor nutricional, composició química, contingut calòric i propietats gustatives. Per tant, la canal es divideix en varietats comercials, és a dir, per al comerç o per a cadenes de càtering.

Carn tallada

El processament primari de la carn de vedella consisteix a tallar la canal. Això es fa de la següent manera: les meitats carcasses es tallen a la meitat posterior i davantera i la divisió es realitza al llarg de l'última costella. La meitat de la carcassa davantera es divideix en talls en forma d'omòplat, coll, part dorsal i toràcica, i la meitat posterior es divideix en talls, cama posterior i filet. En el tall culinari, les parts de la canal de vedella que es tallen pertanyen a tres graus:

1. El primer grau és llom de llom, parts dorsal i lumbar, part posterior. S'utilitzen més sovint per fregir, ja que aquesta carn conté un 3-4% de teixit connectiu.
2. El segon grau és l'espatlla, el pit i la vora. Aquesta carn s'utilitza per guisar i bullir.
3. El tercer grau és carn de costelles, artells. Ja hi ha fins a un 23% de teixit conjuntiu, per la qual cosa aquesta carn s'utilitza en l'elaboració de costelles i brous.

Talla amb un grau de tall especial i eines com ara una destral de carnisser o una serra de cinta. La cadira de tall pot ser rodona o quadrada. Estan fets de fusta dura.

Talls de diversos productes carnis

Hi ha diferents tipus de carn crua. El processament primari de la carn i la qualitat del producte acabat diferiran tant pel que fa al valor nutritiu com en la proporció de músculs, greix i ossos. En conseqüència, la carcassa es talla en diferents talls varietals. A Rússia, hi ha un esquema unificat per tallar les canals que s'ofereixen per a la venda al detall. S'utilitza un circuit separat per al tall culinari quanes produeixen carns fumades i embotits. La carn de vedella, segons els estàndards, es divideix en 3 graus, vedella - en 3 graus, carn de porc - en dos graus.

Dessossament i retallada de carn

El processament principal de la carn inclou el treball de desossament. Aquest procés implica l'eliminació dels ossos de les meitats canals. El desossament es realitza sobre una taula especial amb ganivets de desossament. Després d'aquesta operació es realitza la retallada, és a dir, finalment es neteja la carn de pel·lícules, ossos, cartílags, venes per obtenir diferents tipus de carn. En aquestes operacions, l'habilitat del desossador i del tallador té un paper important, ja que el rendiment de carn comercialitzable depèn de l'enfocament professional.

Processament d'aus de corral

La seqüència del processament primari de la carn d'au és una mica diferent, ja que la tasca principal de l'etapa inicial del processament és reduir la quantitat de sang a la canal. La presentació de les canals i les característiques del seu posterior emmagatzematge depenen del grau de sagnat. Si les carcasses estan mal sagnades, els teixits es tornaran parcialment o completament vermells, especialment al coll i les ales. I si la sang roman als vasos sanguinis de la carcassa, això crea condicions favorables per al desenvolupament de microbis.

La tecnologia de processament primari de la carn també implica l'eliminació del plomatge, la qualitat del qual determina la qualitat de les canals. Trencades, rascades afecten la disminució del grau de pollastre. Abans de treure el plomatge, les aus de corral se sotmeten a un tractament tèrmic durant la producció. En escaldar un ocellestà submergit en un bany de tractament tèrmic on l'aigua circula activament. Això afluixa els enllaços entre la ploma i la pell, de manera que les plomes es poden eliminar fàcilment. La temperatura de l'aigua del bany es manté al nivell desitjat gràcies a la regulació automàtica.

Depenent dels mètodes de refrigeració, el tractament tèrmic pot ser suau o dur. Els modes suaus s'utilitzen per refredar les canals de pollastre de gra, i els modes durs per refredar les canals eviscerades. En funció de si s'observen les tecnologies de tractament tèrmic, la qualitat de l'escaldat també canviarà. Si la temperatura del tractament tèrmic és inferior a la normal, serà més difícil eliminar el plomatge.

La retirada del plomatge es realitza amb l'ajuda de màquines i màquines de diversos tipus, de manera que aproximadament el 95% de la coberta de plomes s'elimina automàticament. Durant el funcionament de les màquines, es subministra aigua constantment, la temperatura de la qual és de 45-50 graus. Les plomes eliminades es renten amb aigua en un tobogan especial, que es munta al terra del taller. Després d'eliminar el plomatge, les carcasses s'alimenten a la zona de tornada a arrencar, que es fa manualment. Amb un ganivet especial, primer es treuen les plomes restants de les ales, coll, esquena i altres parts de la carcassa. La ploma semblant a un pèl s'elimina mitjançant la cambra de gasos.

Eviscer el pollastre

La qualitat de la carn es veu afectada per la qualitat de l'evisceració de les canals. Durant el processament primari de les matèries primeres, es presta molta atenció a aquest procés. Tots els procediments es duen a terme en un lloc de treball completament net d'un veterinari expert, equipat amb equips especials. Molt sovint, l'evisceració es fa manualment mitjançant una sèrie de sistemes automàtics. Totes les operacions tecnològiques s'han de realitzar correctament per no danyar els intestins, la vesícula biliar; en cas contrari, això comportarà una contaminació de la carn amb microbis i un deteriorament de la seva qualitat.

Característiques del pollastre congelat

Per a l'emmagatzematge o el transport a llarg termini, la carn de pollastre es congela. Per a això es prenen carcasses ja refredades i refrigerades. La congelació s'ha de realitzar ràpidament, cosa que afectarà la distribució uniforme dels cristalls de gel al teixit muscular. La congelació lenta donarà lloc a la formació d'una petita quantitat de cristalls de gel, que alteraran la composició del teixit i afectaran la reducció de la sucosa i la tendresa del producte. A les grans empreses, la congelació es realitza en cambres i aparells en què l'aire actua com a portador de calor. Depenent del cos del pollastre, el temps de congelació pot arribar a ser de 72 hores. El consumidor rep la carn de pollastre refrigerada o congelada. Si les canals es van emmagatzemar i transportar correctament, això no afectarà el deteriorament del gust del pollastre.

Com es fan els productes semielaborats

Després del processament primari, la carn es divideix en diferents parts que van a la producció. Els talls de carn netejats també s'utilitzen per a la producció de productes semielaborats. La majoria d'aquests productes es creen a partir de carn picada. Al seu torn, es prepara i es tritura en picadores industrials de carn. Després es realitza el tractament primari i tèrmic de la carn. La seva missió és portarproducte fins a un estat de preparació culinària, alhora que destrueix els microorganismes i augmenta la resistència dels productes a qualsevol condició d'emmagatzematge. A causa del tractament tèrmic de la carn i els productes carnis, el producte pateix una sèrie de canvis: físics i químics.

Vésuals

Després del processament primari de la carn, queden òrgans interns, que són valuosos pel que fa a la cocció. El valor nutricional de la llengua i el fetge no és inferior al valor de la carn, i el valor nutricional dels pulmons, les orelles i la tràquea és baix. Els subproductes s'utilitzen en l'elaboració d'una sèrie de productes culinaris. Així, després del processament primari, la carn es divideix en una sèrie de productes que s'utilitzen amb finalitats comercials. Subjectes al procés tecnològic i a totes les seves etapes, els productes carnis es tallen i es lliuren a les prestatgeries en bon estat.