Taller fred: descripció, característiques. Organització del treball de la nevera

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Als restaurants, cafeteries, menjadors amb una estructura de producció de taller, es destinen sales especials per a la preparació de plats freds i calents. A les empreses de baixa capacitat, es creen llocs separats per a aquests propòsits a l'espai de producció general. A l'article, considerarem què és una botiga frigorífica.

Informació general

La gamma de plats freds que se serveixen es forma d'acord amb el tipus i classe de l'empresa. El menú inclou:

1. Snacks.
2. Plats freds (gelatinats, bullits, farcits, fregits, etc.).
3. Productes gastronòmics (peix, carn).
4. Productes làctics.
5. Plats i begudes dolces (compotes, petons, mousse, gelatina, etc.).
6. Sopes.

El menú d'un restaurant de primera classe ha d'incloure almenys deu plats diaris i almenys 15 plats d'un restaurant de classe superior. El programa de producció es forma d'acord amb l'assortiment que es ven a les botigues de comerç, botigues culinàries, així com s'envia a bufets i altres empreses.

Descripció de la botiga frigorífica

Com a regla general, es troba a l'habitació més lluminosa. Les seves finestres solen estar dirigides al nord-oest o al nord. Les botigues de fred i calor haurien de tenir una connexió convenient. Cal transferir productes per al tractament tèrmic i tornar-los a rebre per cuinar. A més, la nevera ha de tenir comunicació amb les línies de rentat i distribució. La sala ofereix la quantitat necessària d'equips, que garanteixen la seguretat dels aliments i dels productes cuinats. A causa del fet que l'equip de tall s'utilitza principalment en la producció, s'ha de garantir la seguretat. A la botiga frigorífica hi ha un especialista responsable que gestiona i controla tots els processos.

Especificacions

L'organització del treball de la nevera es realitza tenint en compte les seves característiques. En particular, els productes després de la preparació i el porcionament no se sotmeten a tractaments tèrmics repetits. En aquest sentit, cal garantir l'aplicació estricta de les normes sanitàries. El cuiner de la nevera, a més, ha de respectar la higiene personal. Els plats s'han de preparar en quantitats tals que es puguin vendre en poc temps. Tenint en compte que com a matèries primeres s'utilitzen productes amb tractament tèrmic i sense tractament tèrmic, cal limitar estrictament la producció de carn i peix, verdures bullides i crues. A les empreses de petita capacitat es creen places universals. Hi ha una preparació consistent dels plats segons el programa de producció. L'organització del treball d'una botiga frigorífica en una gran empresa implica la creacióllocs especialitzats.

Equip mecànic

La botiga frigorífica ha d'estar equipada amb accionaments universals amb mecanismes intercanviables. Són per a:

• talls de verdures bullides i crues;
• esprémer suc de diverses fruites;
• nata per muntar, mousses, sambuco, crema agra;
• barrejar vinagretes i altres amanides.

Aquestes màquines universals s'instal·len en fred al taller quan es preparen plats en grans quantitats. A les petites empreses, per regla general, aquestes operacions es realitzen manualment. Amb un gran assortiment d'entrepans, productes gastronòmics, s'utilitzen equips de mecanització a petita escala. Aquests dispositius, en particular, inclouen una màquina per tallar i apilar formatge, embotits, pernil, una talladora de pa, un separador de mantega manual.

Unitats de baixa temperatura

La temperatura dels plats servits a la línia de distribució no ha de superar els 10-14 graus. En aquest sentit, el taller ha d'estar equipat amb una quantitat suficient d'equips de refrigeració. Els armaris especials s'utilitzen per emmagatzemar els plats preparats i els productes dels quals s'elaboren. A més, el treball a la nevera es realitza a taules de producció amb armaris de baixa temperatura. Hi són presents: un recipient i un tobogan per a amanida. Els comptadors de baixa temperatura s'utilitzen per dispensar i emmagatzemar el gelat. Per obtenir gel per al seu posterior ús en la fabricació de begudes fredes, còctels en bars i restaurants, s'utilitzen màquines especials de fabricació de gel. Selecció d'equipsdepèn de la capacitat de producció, el nombre de productes acabats i els productes a emmagatzemar.

Altres equipaments

El nombre de taules depèn del nombre de persones que treballen al mateix temps. Paral·lelament, s'ha de traçar la disposició de la nevera de manera que cada empleat disposi d'un metre i mig d'espai com a mínim. El rentat de verdures, verdures, fruites es realitza en banys mòbils o estacionaris. A aquests efectes, també pot servir una taula modular equipada amb un compartiment de rentat integrat. Abans de ser enviats a la venda, els productes acabats es col·loquen en bastidors mòbils. Als restaurants, la botiga frigorífica està equipada amb un taulell de dispensació.

Eines

Sense ells, les característiques de la nevera serien incompletes. Quan es preparen plats, s'utilitzen diversos dispositius, inventari i eines:

• Talladores d'ou.
• Ganivets (gastronòmics: per tallar pernil, mantega, formatge, embotit; ganivet-forquilla; figurat; troika del xef).
• Rascador d'oli.
• Talladors de tomàquet.
• Exprimidors manuals.
• Formes per a mousse, gelatina, plats aspics.
• Taules de tallar.
• Accesoris plegables.

Creació de llocs de producció

A la nevera d'un restaurant o una altra empresa amb una àmplia gamma d'aperitius i plats, es destinen línies tecnològiques per a la seva elaboració. S'hi creen llocs separats on:

• Producció de vinagretes i altres amanides.
• Tall gastronòmicpeix i productes carnis.
• Porcionar i decorar plats.
• Producció de productes gelatinosos, sopes, begudes dolces, entrepans.

Als llocs de treball per cuinar vinagretes i altres amanides s'utilitza un bany o una taula amb un recipient incorporat per rentar verdures i verdures fresques. El tall de productes crus i cuinats es realitza en diferents taules de tallar amb els tres ganivets del xef.

Característiques de la nevera: característiques de cuina

Tot l'espai s'ha de dividir en seccions. El lloc de treball està equipat amb dues taules de producció. Un d'ells talla verdures, barreja ingredients i amaneix vinagretes i altres amanides. Aquesta taula pot ser modulada seccional o convencional. D' altra banda, es realitza el porcionat i la decoració d'amanides per a la seva posterior venda a la planta comercial. Per a aquests efectes, s'aconsella adquirir una taula seccional modulada amb un armari de baixa temperatura. S'hi instal·len bàscules, a la dreta es col·loquen plats amb un plat preparat, equips dimensionals per a porcions (coberteria per amanides, pales, culleres). A l'esquerra de la taula hi ha plats per berenar, amanides i altres estris. Aquí és on es realitza el disseny del producte. Abans d'ell, es realitza la preparació de productes utilitzats com a decoració. Inclou tallar ous cuits, tomàquets, llimones, carbonats, verdures, etc. Per a això, s'utilitzen dispositius i eines especials. Els aliments preparats s'emmagatzemen a la neveraseccions.

Productes i aperitius gastronòmics

Al lloc de la seva elaboració, es realitza el tall, el porcionat i la decoració de plats de peix i productes carnis. Aquí s'instal·len taules per a petits equips mecanitzats. Els ganivets gastronòmics s'utilitzen per al tall manual de productes. El control del pes de les porcions es realitza mitjançant bàscules de taula.

Plats d'aspic

Si s'inclouen a la gamma de productes, s'hauria d'organitzar un lloc especialitzat per a la seva fabricació. El tall de productes bullits i carnis es realitza a taules de producció equipades amb:

• bàscula de control de pes de porcions;
• tres ganivets del xef;
• taules de tallar;
• safates per disposar productes pesats.

Abans de servir menjars preparats, es prepara el menjar. Per fer-ho, s'utilitzen ganivets per tallar i carbonitzar arrissats, rebaixats de diverses formes, etc. Les porcions de peix i carn es col·loquen en safates, formularis, plats preparats, després es decoren amb aliments, s'aboquen amb una cullera especial. Després d'això, els productes acabats es col·loquen en un armari de baixa temperatura. Si l'aspic es prepara en una safata, es talla a porcions durant les vacances. Posteriorment es transfereixen a plats especials i altres vaixelles. S'utilitzen fulles especials per a això.

Sandvitxos

Són considerats un dels plats freds més populars, sobretot en menjadors d'estudiants, escolars, zones d'esbarjo, bufets, etc. Cuinarels entrepans es fan amb pa. En aquest cas, s'utilitzen oli i diversos productes gastronòmics, productes culinaris. Com a regla general, es preparen entrepans oberts. Les empreses que donen servei als passatgers de diferents modes de transport produeixen aperitius tancats (de viatge). Els canapès es preparen per a banquets i recepcions.

El procés clau per fer entrepans és tallar el pa i diversos aliments en porcions. També estan decorades amb herbes, verdures, olives, llimones, etc. Amb un petit nombre d'entrepans a la venda, el tall de productes i pa es realitza manualment. En aquest cas, s'utilitzen ganivets de formatge, gastronòmics, de pa, així com aparells especials. Quan es preparen un gran nombre d'entrepans, s'instal·len equips mecanitzats a la taula de treball.

Per accelerar la dosificació de l'oli en porcions, s'utilitza un divisor d'oli manual. També s'utilitzen rascadors d'emmotllament especials. Amb la seva ajuda, l'oli rep una forma especial (en forma de pètal, rosa, etc.). Per tallar i tallar productes a taula, a més de les eines de tall, hi ha d'haver taules. Estan etiquetats segons l'ingredient que es processa. Els productes utilitzats per als entrepans es preparen no abans de 30-40 minuts abans de la venda. S'emmagatzemen en armaris de baixa temperatura. Elaborar entrepans de berenar (canapès) es considera força laboriós. Es serveixen principalment en recepcions, banquets, col·locats a les taules de bufet. S'utilitzen diverses osques per accelerar el procés de fabricació.

Sopes

Tenen una gran demanda durant la temporada d'estiu. Les sopes fredes inclouen okroshka, botvinya, remolatxa, etc. Es preparen amb verdures i altres productes amb brou de remolatxa, kvas de pa i també amb fruites. Els plats s'alliberen refrigerats a 12-14 graus. Quan s'implementa, s'utilitza gel alimentari per mantenir-lo, que és produït per una màquina de gel.

La carn i altres productes, les verdures necessàries per fer sopes fredes se sotmeten a un tractament tèrmic en una botiga calenta. Després d'això, es refreden i es tallen a tires o daus petits. Això es fa manualment o utilitzant un equip especial de tall mecanitzat. La ceba es talla amb un ganivet i es frega amb una mà de fusta amb una mica de sal fins que aparegui el suc. Abans de cuinar, els cogombres frescos es pelen i es tallen a mà o a màquina.

Les sopes dolces es fan amb brous de fruites. La base d'aquests plats són baies i fruites seques o fresques. Abans del tractament tèrmic, es trien i es renten amb revestiments de malla o un colador. Les baies s'utilitzen en conjunt, les peres i les pomes es tallen amb un tallador de verdures. Abans d'això, amb un dispositiu especial, s'eliminen els nius de llavors. Els plats s'alliberen amb pasta, arròs, etc. Les guarnicions de fruites i les decoccions per a sopes dolces es preparen en un taller calent.

Plats dolços

Aquests inclouen gelatina, gelea, sambuki, mousses, etc. S'instal·la un bany al lloc de treball per a la preparació d'aquests plats,taula de producció equipada amb un armari de baixa temperatura, bàscules (escriptori). A més, s'utilitzen una varietat d'inventari, motlles, vaixella, eines. Per realitzar diverses operacions, s'utilitza un accionament universal amb mecanismes intercanviables. Per exemple, s'utilitza per muntar mousses, nata, fregar fruita.

Els productes necessaris per cuinar es classifiquen i es renten amb aigua corrent en un colador. Les baies i les fruites es poden vendre en la seva forma natural amb nata, llet, sucre. Els plats gelats es preparen amb suc acabat d'esprémer. Per obtenir-lo s'utilitzen aparells i aparells especials. Els xarops s'elaboren en una botiga calenta. El producte acabat s'aboca en safates, motlles. Els xarops per a les mousses es baten amb l'ajuda de mecanismes universals a una unitat reemplaçable. Els àpats preparats es venen en bols o bols de postres.

Altres productes

Les begudes i compotes d'elaboració pròpia (de rosa mosqueta, nabius, llimones, etc.) s'elaboren en un taller calent i després es refreden. Després d'això, es divideixen en porcions (aboquen en gots). Per a la preparació de begudes a partir de pomes fresques, s'utilitza un dispositiu especial. Aquest dispositiu elimina el niu de llavors en un sol moviment i divideix la fruita en 6-8 claus. La preparació de gelats suaus a les grans empreses de càtering es realitza mitjançant un congelador. L'emmagatzematge i venda de productes a curt termini es realitza mitjançant una secció de baixa temperatura o un mostrador. vacances de gelatses produeix en bols metàl·lics amb farcits o en la seva forma natural. El porcionament es realitza amb culleres especials.

Característiques del treball

Els requisits bàsics per a una botiga frigorífica es defineixen a SNiP. El mode de producció s'estableix en funció de les característiques de l'empresa. Si la durada del torn és superior a 11 hores, s'aprova un horari de dues brigades, pas o combinat. La direcció general de les instal·lacions de producció la realitza un empleat o cap d'obra responsable. Actua com ell el cuiner de la nevera de 4a o 5a categoria. El capataz planifica activitats per implementar el programa de producció segons el menú.

La preparació de plats de mà d'obra intensiva es realitza al vespre. Aquests, per exemple, inclouen aspic, gelees, compotes, petons, etc. Durant la preparació, a l'inici del torn, es selecciona l'inventari, els estris, els productes es distribueixen segons l'encàrrec de producció. Amb una organització racional del treball, això no triga més de 20 minuts. Els especialistes reben assignacions d'acord amb les seves qualificacions. El capataz supervisa com s'observen les precaucions de seguretat a la nevera, la tecnologia de cuina. També és responsable de la continuïtat del procés productiu, evitant interrupcions en l'atenció al client. A les empreses amb un gran volum de producció, s'introdueix una divisió del treball en operacions. Això té en compte les qualificacions dels especialistes.