El procés tecnològic de tall de canals de vedella

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Sembla que un tipus de treball com el tallar qualsevol tipus de carn no és difícil de manejar. Només cal tallar les peces necessàries. Tanmateix, en realitat, tot és una mica més complicat. Hi ha un manual que mostra com desossar, retallar, carnisser carns de vedella i molt més.

Informació general sobre la carn i els procediments de processament

Pel que fa, per exemple, al desossament, aquest procediment es sotmet a la carn dels ossos, que es troba en estat refrigerat, descongelat, al vapor i refredat. És força important observar un cert règim de temperatura en el gruix dels músculs abans de tallar la carn de vedella o una altra carn. Es considera carcassa refrigerada i descongelada la temperatura de la qual és d'1 a 4 graus centígrads. El producte de vapor ha de tenir una temperatura d'almenys 35 graus. Les zones refredades es consideren zones amb una temperatura no superior a 12 graus centígrads.

A més, s'ha d'afegir que el procediment de desossament, retallada o tall d'una canal de vedella només es pot fer després d'haver estat examinada per un veterinari. Si dóna permís, l'objecte es pot passar per a un processament posterior. També val la pena afegir aquíque abans de procedir al procediment en si, es pesa la carn per categoritzar-la. A més, cada tipus de producte té les seves pròpies característiques.

Pel que fa a la vedella, es caracteritza pel seu color. Aquest tipus de producte es distingeix per una tonalitat de marbre de carn, hi ha capes de teixit adipós a les zones dels músculs tallats transversalment. Per si mateixa, aquesta carn és bastant densa, cosa que crea alguns inconvenients a l'hora de tallar les canals de vedella, ja que cal dedicar-hi molt d'esforç.

Temperatura d'emmagatzematge abans del processament

El procés de tractament s'ha de dur a terme en un ordre estricte, observant el temps de totes les operacions. A més, els productes varien molt en la seva condició de temperatura.

Per exemple, si després de tallar una carn de vedella o no més tard d'1,5 hores després de la matança, la temperatura de la part del maluc a una profunditat de fins a 6 cm és de 36-38 graus, aquesta part pertany al vapor. habitació. Aquest tipus de producte s'utilitza millor per fer embotits bullits, salsitxes, salsitxes, etc. A més, la carn de vedella es divideix en diverses categories, la qual cosa també afecta molt el processament i l'ús posterior de la canal.

Pel que fa al règim de temperatura, n'hi ha de diversos tipus més. Si, després de tallar la carn de vedella, la carn obtinguda es refredava a una temperatura no inferior a 12 graus centígrads i apareixia una crosta seca a la superfície, aleshores pertany al grup de la varietat refredada.

Després de tallar la vedella, els trossos podensotmesos a refredament a una temperatura de 0 a 4 graus centígrads. En aquest cas, els músculs romanen elàstics, la humitat de la superfície desapareix i també es manté l'escorça seca. Després de passar per aquest procediment, els productes es consideren refrigerats. Després de tallar la carn de vedella, la carn pot tenir una temperatura de -3 a -5 a la superfície i de 0 a 2 graus en el gruix. Aquest tipus s'anomena congelat i la temperatura global de tota la carcassa hauria d'estar aproximadament al nivell de -3 a -2 graus. Un objecte es considera congelat si la seva temperatura muscular no supera els -8 graus centígrads. Els productes descongelats són aquells la temperatura dels quals als músculs arriba a 1 grau quan es creen condicions artificials.

Preparació per al processament

El procés de carnisseria d'una canal de vedella requereix que la carn s'enviï per processar-se per passar per alguns passos preparatoris.

1. Abans de traslladar la canal o mitja canal per tallar-la, és necessari que sigui examinada per un metge veterinari i sanitari. L'objectiu d'aquesta inspecció és determinar el tipus comercial de matèries primeres, així com la possibilitat de la seva posterior utilització.
2. Si arriben cadàvers que s'havien refrigerat o descongelat prèviament, se'ls neteja de qualsevol contaminació, es marca la marca i s'eliminen els coàguls de sang, si n'hi ha. En alguns casos, es fa necessari quan, després de la neteja en sec, cal rentar la carcassa. Per fer-ho, heu d'utilitzar aigua, la temperatura de la qual és de 30 a 50 graus centígrads.
3. La carn congelada no pot sers'utilitza per tallar i, per tant, primer s'ha de descongelar. Es pot afegir que els productes congelats han de complir amb les normes que es prescriuen als documents normatius per poder ser utilitzats.

Després de passar l'etapa preparatòria, podeu començar a tallar la canal de vedella. El procés tecnològic d'aquesta operació és força diferent, segons quina peça s'ha de processar. També és molt important entendre aquí que tallar és un nom comú que inclou diverses operacions, és a dir, tallar la canal en diverses parts, desossar les peces, és a dir, separar la polpa dels ossos, així com retallar (eliminar tendons, cartílags, pel·lícules, etc.).

Tall als ossos

Per procedir al procés de desossat, cal tallar la mitja canal de vedella en diverses parts. Aquest pas de processament es realitza en sis passos successius. Val la pena afegir que, en aquesta etapa, s'utilitza un camí aeri o una taula de tall especial amb un pendent per baixar peces individuals com a equip per tallar les canals de vedella.

• El primer pas és tallar l'escàpula situada entre els músculs que connecten l'escàpula i el pit.
• El segon pas consisteix a tallar la part del coll, situada entre l'última vèrtebra cervical i la primera dorsal, per a això també pots fer servir un ganxo.
• El tercer pas és tallar la part del pit juntament amb el cartílag costal, al lloc on les costelles estan justconnecteu-vos amb aquests cartílags, i si estem parlant d'un animal vell, aleshores una part de la carn de vedella, és a dir, el pit, només cal tallar-los amb un ganxo.
• Quarta etapa: tall de la part dorso-costal de la part lumbar, com en el cas del coll i la columna vertebral, la incisió es fa després de l'última costella i davant de la primera vèrtebra lumbar.
• Després d'això, cal tallar la secció lumbar de la part del maluc.
• L'últim pas del tall és tallar la part del maluc del sacre amb un ganxo.

Val la pena destacar que inicialment el producte es presenta en forma de canals, mitges canals o quarts. En qualsevol cas, la carn de la canal s'ha de tallar de la manera descrita anteriorment. També es pot afegir que els quarts anteriors i posteriors que entren en procés també es separen per separat en segó i passen a l'etapa de desossament. El quart anterior es considera tot, des del coll fins al pit, incloses les costelles dorsals i les regions escapulars. La resta pertany al quart posterior.

Procés de desossament d'os

Com s'ha esmentat anteriorment, el procés de tall d'una canal de vedella, la foto de la qual es presentarà, es divideix en diverses etapes grans i no acaba amb el fet que la canal es simplement talla. A continuació, s'ha de desossar.

El procés de processament de les fulles és una mica diferent i, per tant, val la pena considerar-ho amb més detall i començar pel costat esquerre. L'omòplat esquerre es col·loca sobre la taula amb el costat exterior de manera que l'avantbraç es giri cap a la persona. Despréscal començar a separar la part de carn de l'os amb els moviments del ganivet allunyant-vos de vos altres. El moviment ha de cobrir la zona des del colze fins a l'articulació de l'espatlla i eliminar la carn de l'húmer. El ganivet ha de quedar pla. Després d'això, de la mateixa manera, talleu tota la carn de l'húmer i l'escàpula esquerres. A continuació, heu de subjectar el producte pel radi i allunyant el ganivet de vos altres mateixos, separeu-lo del costat dret de l'húmer. Després d'això, podeu tallar el teixit muscular des del costat dret del radi i del costat esquerre del cúbit. Aquí cal portar ja el ganivet cap a tu mateix, i no des de tu mateix.

Quan es talla la carn d'aquesta cornisa, cal passar el ganivet d'esquerra a dreta per tallar els tendons de l'articulació del colze, i també per separar el colze i les parts radials de l'espatlla. Els dos fragments separats estan completament despullats. Cal no tocar només l'espai interossi. El següent pas per tallar la carn es fa d'aquesta manera. L'omòplat gira 180 graus de manera que ara l'os es gira cap a la persona. Després d'això, podeu començar a treure el cap de l'os. Per aconseguir el resultat, cal fer una petita incisió al teixit muscular per poder agafar-lo amb la mà. Amb els dits de la mà esquerra, la carn s'estira cap a si mateixa, i amb un ganivet cal conduir per la superfície de l'os cap a tu. Amb aquest esforç simultani, serà possible arrencar la carn de l'interior de l'omòplat. A continuació, cal eliminar els tendons de l'articulació de l'espatlla. També cal no oblidar de netejar la part externa i interna de l'escàpula de la pel·lícula. També es pot observar que es permet una lleugera presència de teixit muscular al cap d'aquest os.

Regió costal espinal

A la foto del tall d'una canal de vedella, si us fixeu bé, podeu veure que aquesta zona inclou tot el que està adjacent a les vèrtebres dorsals i costals. Amb el tall correcte, hi hauria d'haver 13 ossos de cada meitat. Les vèrtebres estan interconnectades per cartílags i lligaments. Les costelles es presenten en forma d'ossos llargs arcuats. Hi ha dos mètodes principals per al desossament dorsal.

Primer, cal tallar tota la carn disponible de l'exterior de les costelles, així com els processos espinosos de les vèrtebres dorsals. A continuació, es retalla el teixit muscular i es netegen les vèrtebres dorsals. El tall de la carn de vedella en talls d'aquestes parts també es pot fer sobre una taula transportadora. En aquest cas, els mètodes de processament només seran diferents. En el cas que el procediment de tramitació sigui realitzat per un treballador, les parts dreta i esquerra se serveixen a la taula. En processar cadascuna de les meitats, la carn s'elimina en el primer pas, és a dir, en forma de dues peces grans. La meitat dreta es col·loca de manera que la part exterior quedi sobre la taula i els extrems de les costelles miren cap al desossador. En moure la serra o el ganivet de carn de boví de dreta a esquerra, cal eliminar les restes del diafragma. El següent pas és tallar la carn. En la direcció de la 1a a la 13a costella, la carn es talla de les vèrtebres dorsals.

Després d'això, cal girar la part dorso-costal perquè les apòfisies espinoses mirin cap a la persona. En aquesta posició, allunyant el ganivet de vos altres, talleu el nucli. La neteja dels propis processos espinosos es realitza aen sentit contrari, és a dir, de la 13a a la 1a costella. El procés de moviment comença des de la columna i va cap al procés.

Tallar carcasses per a minoristes

Per vendre amb èxit els productes al mercat minorista, primer heu de dividir la carcassa en mitges canals i després dividir-les en dos quarts. Els talls de les seccions escapular, lumbar, dorsal i maluc es consideren els més valuosos, a més, ocupen gairebé el 50% de la massa total. Aquests departaments estan destinats a dur a terme la seva implementació en espècie.

Durant el tall culinari de les canals de vedella, algunes de les parts individuals tenen el seu propi nom. En altres paraules, la carn que es troba al llarg de les vèrtebres s'anomena entrecot, la part dorsal davantera és gruixuda i la part posterior s'anomena vora fina. També val la pena parar atenció al fet que quan es talla una canal per a la venda al detall, es divideix en diverses varietats, depenent de la quantitat de carn obtinguda. El tall de la carn de vedella per grau es divideix en 3 tipus:

• El primer grau fa referència als talls, el pes dels quals arriba al 88% del pes total de la mitja canal;
• segon grau només 7%;
• tercer grau és del 5%.

Val la pena tenir en compte que els talls de grau 3 són els menys valuosos, ja que la majoria de vegades estan formats gairebé totalment d'ossos i teixit conjuntiu.

Tall per processar

Com s'ha descrit anteriorment, la carn de vedella es talla en 7 parts per si cal produir-la enfuturs embotits, conserves. La part escapular es va separar en el lloc on hi ha els músculs que connecten les parts escapular i toràcica, el tall del coll es va realitzar al lloc on acaba l'última vèrtebra cervical i comença la primera vèrtebra dorsal, etc. Tanmateix, si es talla la carn de vedella, que pertany a la primera o segona categoria, primer es separa el filet de la canal, que s'envia a processar per obtenir productes semielaborats.

Val la pena assenyalar que la divisió condicional en 7 parts i el posterior desossament es diferencien només en què el processament de cadascun dels departaments difereix en la seva complexitat i intensitat laboral. La qualitat de la carn en qualsevol zona serà la mateixa que en qualsevol altra. La separació segons les característiques de qualitat només es produeix a l'última etapa del tall de la carn de boví, és a dir, en el procés de retallada. En aquesta etapa, la carn es divideix en varietats, depenent del percentatge de teixit adipós i connectiu que hi hagi a cada peça individual.

Actualment, s'utilitzen moltes tecnologies de tall diferents. Inicialment, només es van utilitzar esquemes de retallades comercials. No obstant això, en el futur, es van desenvolupar esquemes combinats per a instal·lacions industrials per tallar canals. D'acord amb els mateixos estàndards, s'han d'enviar peces que tinguin un valor culinari més gran per crear productes semielaborats, i tota la resta s'envia a la indústria de la salsitxa i les conserves.

Retal de productes carnis

Aquest procediment també segueix un pla determinat.

• Primer,el retall només es realitza un cop finalitzada la desossada. L'essència d'aquesta operació és que tot el teixit gruixut s'elimina de la carn, que és el teixit connectiu. També s'eliminen la capa de greix, els grans vasos sanguinis, etc. Aquest procés és l'últim pas en el tall de carn de vedella o qualsevol altra carn.
• En segon lloc, el procediment en si es realitza manualment amb un ganivet especial i esmolat.

Durant aquest procediment, heu de seguir algunes regles importants:

1. La carn es talla en músculs separats o en grups d'ells.
2. Els músculs es tallen en direcció longitudinal. Les peces no han de pesar més d'1 kg.
3. Si la carn s'utilitzarà per a la fabricació d'embotits fumats crus, la massa de la peça no hauria de superar els 400 grams.
4. El tros de carn que s'està processant es col·loca amb el teixit connectiu cap avall. Amb un ganivet de retallar, la carn es separa del teixit connectiu allunyant el ganivet de si mateix.
5. És molt important no recollir una gran quantitat de carn desossada i retallada a la taula de treball per evitar el deteriorament de la seva qualitat.

També val la pena parar atenció al fet que per aconseguir la millor qualitat de la carn, cal tallar-la amb cura. Per fer-ho, és necessari que la producció tingui treballadors que s'encarreguen de processar parts individuals de la canal. En aquest cas, la carn serà de màxima qualitat. En la producció de productes carnis semielaborats, la qualitat de la carn juga un paper crucial. La presència de greix, pel·lícules, viscudes i altres coses serandeteriorar la qualitat.

Regles de retallada de vedella

Com que el tall de la carn es pot fer segons diferents mètodes, en funció d'això, els productes es divideixen en diverses varietats després de la retallada:

• es pot dividir en tres graus: superior, primer i segon;
• en dos graus: la carn de vedella es pot retallar d'un sol grau i producte semielaborat natural;
• per a dues varietats, si hi ha un producte semielaborat natural i carn de botifarra retallada;
• potser carn de vedella tallada de primera qualitat i salsitxa retallada;
• l'últim tipus és la vedella d'un sol grau tallada habitual.

A més, també és possible produir productes semielaborats de gran mida, que es divideixen en tres categories: la primera, la segona i la tercera. Quan es tallen les canals de vedella en filets o amb altres finalitats, o millor dit, és a l'etapa final de retallar la carn obtinguda de bestiar bastant ben alimentat que té dipòsits de greix, la carn grassa també s'aïlla per separat. Aquestes peces contenen fins a un 35% de la massa total de greix i teixits connectius. Per obtenir productes semielaborats naturals, així com carn de vedella retallada de la més alta qualitat, cal processar les parts de maluc, espatlla, dorsal i lumbar de la canal. A més, el percentatge mitjà de carn retallada depèn molt no només del greix de l'animal, de la tècnica de tall utilitzada, sinó també de la qualificació dels treballadors que treballen al taller.

Només es pot afegir que després de desossar i abans de retallar, es permet un tall lleuger de teixit muscular. També val la pena assenyalar que la part del pit, que s'utilitza perper fer un joc de sopa, només s'ha de processar per una cara, a l'exterior del tall.

De tot això podem concloure que tallar una canal de vedella en parts és, en primer lloc, un procediment que es divideix en tres de més petites: tallar, desossar, retallar i, en segon lloc, que requereix especialistes qualificats..