2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2024-01-17 18:43
Els empresaris que participen en l'elaboració d'embotits o, per exemple, de productes carnis semielaborats, sovint s'enfronten a la necessitat de dur a terme un procediment com el desossar la carn de porc. Tecnològicament, aquesta operació és complexa. I, per tant, tant a les petites com a les grans empreses de la indústria alimentària, els especialistes amb experiència altament qualificats són habitualment responsables.
Definició
Després de la matança, es sagnen les canals de porc. Aquest procediment és necessari per millorar la qualitat de la carn a la sortida. Després de l'hemorràgia, les canals solen dividir-se en mitges canals. Després s'envien als seus propis tallers de processament de productes carnis o es venen a altres empreses d'aquesta especialització.
De vegades es troba carn ja tallada al mercat majorista. Però un producte d'aquest tipus és sovint excessivament car. Per tant, fins i tot els petits empresaris prefereixen comprar carcasses i mitges canals encara ordinaris i sotmetre'ls a un processament posterior per si mateixos. Això estalvia matèries primeres.
La següent operació després de sagnar i tallar les canalsmitja canal i està desossat. Aquest és el nom del procediment en què es separa la carn dels ossos. Quan es realitza el desossament de carn de porc, és important observar estrictament totes les tecnologies requerides. En cas contrari, el rendiment de carn disminuirà significativament i, en conseqüència, l'empresa patirà pèrdues.
Les dues varietats principals
La carn es pot processar d'aquesta manera mitjançant dues tecnologies:
- manualment;
- mecànic.
La primera tècnica s'acostuma a utilitzar a les petites i mitjanes empreses, per exemple, especialitzades en la producció de boles de massa, pastissos, carns fumades, etc. La segona tecnologia s'utilitza a les grans empreses de processament de carn que es dediquen a la producció d'embotits, embotits i productes semielaborats.
Preparació
Quan s'utilitza aquesta tècnica, la manera com es separa la carn dels ossos pot dependre de:
- edat de l'animal;
- graus de la seva grossa, etc.
A la primera etapa, les meitats carcasses es divideixen en parts. El nombre d'aquests últims depèn del tipus d'animal de granja. Per exemple, les mitges canals de vedella es divideixen en 7 parts, el xai - en dos talls. Els porcs són relativament petits. Per tant, les seves mitges canals solen dividir-se en 3 parts.
Tecnologia manual
A continuació, procediu al desossament real de la carn de porc. S'han d'observar les normes i regulacions següents en realitzar aquest procediment:
- espatlla, espatlla, cuixa i parts pèlviques de la canal estan separades de manera que no vulneri la integritat de la massa muscular de la carn;
- es talla la part lumbar i dorso-costal, respectant els límits del múscul longissim, subescapular, dobladillo i pit;
- la part posterior costal es talla en una capa amb la seva posterior separació, o bé els productes semielaborats s'aïllen directament.
La carn de porc es desosseix amb cura, intentant no danyar el teixit muscular. Segons la normativa, després d'aquest procediment, la carn no hauria de tenir talls superiors als 10 mm.
Exemple de desossament a mà: tall posterior
Cada part específica de la canal s'ha de processar d'acord amb determinades tecnologies. Per exemple, la part posterior d'un tall de porc s'enrotlla de la següent manera:
- posa el pernil a la taula amb la part subcutània cap avall, l'os pèlvic cap a tu;
- tallar la carn de l'interior de l'os pèlvic;
- la carn es talla l'isqui allunyant el ganivet de tu;
- la carn es talla des de l'exterior de l'os pèlvic en direcció des de la fusió púbica fins a l'ilió;
- agafa l'os pèlvic amb la mà esquerra i talla els tendons entre aquest i el fèmur.
Totes aquestes operacions es realitzen movent el ganivet en la direcció primer lluny de tu i després cap a tu.
Següent:
- feu una incisió des de la part inferior del pubisqui i netegeu la carn de l'ilió;
- la part pelviana s'agafa per la fusió pubisquial, i agafant la carn amb la mà dreta, s'extreu l'os amb una sacsejada amb l'esquerra;
- el costat dret del tall posterior es gira amb la tíbia cap a tu i es talla la carn pel costat esquerre;
- separa la carn dels costats dret i esquerre del peroné;
- separar la tíbia del fèmur;
- la carn es talla per l'esquerra i després pel costat dret del fèmur;
- poseu el fèmur en posició vertical i separeu-ne completament la carn.
Al costat esquerre, primer talleu la carn de l'ilió i separeu-la de l'isqui púbic. A continuació, els tendons es divideixen entre el fèmur i els ossos pèlvics. A continuació, talleu la carn de la part inferior de la part pubic-ciàtica. S'extreu l'os pèlvic amb una sacsejada i després es realitza el desossament de la mateixa manera que al costat dret.
Eines
La carn de porc es desosseix a les empreses amb ganivets, sovint fets d'acer al carboni amb l'addició de vanadi, molibdè i crom. Aquestes eines són duradores i resistents. Només els ganivets amb una duresa d'almenys 57 HRC es consideren adequats per al desossament.
Les nanses d'aquestes eines també han de ser duradores i còmodes per als treballadors. A Rússia, les empreses utilitzen més sovint ganivets desossar amb mànec de fusta. Aquesta eina us permet realitzar l'operació amb la màxima qualitat. Les nanses de fusta no llisquen quan estan mullades. A més, aquests ganivets tenen un bon equilibri. No obstant això, en alguns països està prohibit l'ús d'eines amb aquestes nanses per al desossament. Això s'explica pel fet que amb aquest tipus de ganivets és difícil netejar la zona de la zona on la fulla contigua amb l'arbre, així com els reblons. Com a resultat, aquests llocs podeniniciar microorganismes nocius.
Dessossament mecànic en plantes grans
La tecnologia manual de desossament de carn de porc s'acostuma a utilitzar si la carn està destinada a l'elaboració de carn picada per a la venda o, per exemple, a l'elaboració de boletes. En la producció d'embotits, les mitges canals es processen mitjançant una tecnologia diferent i més senzilla. La carn picada, ja que inclou més vetes, en aquest cas resulta ser de menys qualitat, però els costos laborals en utilitzar aquesta tècnica són baixos.
En aquestes fàbriques, la carn es separa dels ossos amb una cinta transportadora o per diversos especialistes alhora. Les tecnologies de desossament de porc es poden utilitzar de la següent manera:
- diferenciat: cada part específica s'assigna a un desossador;
- vertical diferenciada: la carcassa es mou lentament sobre la cinta transportadora en estat suspès i és sotmesa a un processament etapa per etapa per part dels desossadors;
- combinat: s'utilitza en parts de la canal que són difícils de processar i permeten deixar fins a un 50% de la carn als ossos.
A més, les empreses de vegades poden utilitzar el processament manual convencional sobre la taula gràcies als esforços d'un especialista. Aquest mètode en aquest cas s'anomena desossament de la canal.
Quin equip s'utilitza
En desossar la carn de porc s'obté un producte acabat que conté una certa quantitat d'ossos i venes. La carn picada de la carn processada d'aquesta manera pot tenir una qualitat diferent. En aquest cas, tot depèn tant de la qualificació dels desossadors com del tipus deequipament.
A les grans empreses, s'utilitzen línies de transport automàtiques especials per al desossament, inclosa la carn de porc. El seu ús permet optimitzar la producció tant com sigui possible. A més, en utilitzar-los, es redueixen les pèrdues durant el desossament de la carn de porc.
Des dels laterals del marc d'aquests transportadors, es fixen taulells desmuntables, que són llocs de treball per al personal. La velocitat de la cinta transportadora principal d'aquests equips és ajustable. Per sobre del transportador principal, se sol instal·lar un addicional per a pells, ossos i tendons. Per recollir aquest últim, es pretén un búnquer especial amb un recipient de muntatge de plàstic. Després d'omplir aquest últim, simplement el treuen i envien els ossos perquè es transformin en farina, que després s'utilitza com a additiu alimentari en la cria d'animals de granja.
Una part d'aquestes línies acostuma a ser, entre altres coses, un sistema de comptabilitat automatitzat per a la distribució i tall de matèries primeres, al qual es connecten bàscules en tres punts tecnològics:
- per a matèries primeres entrants;
- ossos i residus;
- carn després de tallar.
Desossat de porc: rendiment de carn
No hauria de quedar pràcticament cap carn als ossos després del processament. La producció d'aquest producte depèn principalment de les qualificacions i habilitats del desossador. A les grans empreses, aquest indicador està determinat per estàndards. A la taula següent es mostren els índexs de rendiment de carn i vísceres de vedella i porc.
| Nom del producte/sortida | Carn de vedella (%) | Porc (%) |
| Carn | 73, 6-70,5 | 71,6-62,8 |
| Bones | 22.2-25.1 | 13,4-11,6 |
| Shpik | - | 13,6-24,4 |
| Cartílag i tendons | 3,2-3,4 | 0,6-0,4 |
| Pèrdues | 1 | 0,8 |
El rendiment de carn en desossar carn de porc de diferents parts de la mitja canal pot, per descomptat, ser diferent. Per descomptat, s'han d'observar determinades normes en aquest cas. També s'indiquen en taules especials.
Per descomptat, a causa de les diferències en la composició de la carn en diferents parts de les mitges canals, la polpa a la sortida després del desossament és de qualitat desigual. Aquesta és una de les característiques del procediment. Per exemple, quan es desossen els omòplats, el pit i l'esquena, s'obtenen més carns de baix grau que quan es processen altres peces. En aquest cas, la sortida són moltes venes i cartílags.
Zhilovka
Aquest procediment es realitza a les empreses després del desossament mecànic de carn de porc o manual. Quan es realitza, el teixit conjuntiu i adipós gruixut s'allibera de la carn: venes, cartílags, ossos petits, grans vasos sanguinis, coàguls de sang. A més, els ganglis limfàtics s'eliminen de la polpa.
Durant el retallat, entre altres coses, es realitza un procediment com la classificació finalcarn de porc. En realitzar aquesta operació, s'observen les regles següents:
- la carn es talla en grups musculars separats;
- tallar els músculs en direcció longitudinal en trossos que pesin no més d'1 kg (per a embotits fumats crus - 400 g);
- separa el teixit connectiu dels trossos de carn.
A les grans empreses, els treballadors de la xapa, com en el desossat, solen especialitzar-se en diferents parts de la carcassa.
Recomanat:
Empreses de processament de carn, plantes de processament de carn a Rússia: qualificació, productes
Avui, un gran nombre d'empreses es dediquen al processament de carn. A més, alguns són coneguts a tot el país i alguns només al territori de la seva regió. Oferim avaluar les empreses de processament de carn més potents de Rússia en termes de productivitat, que tenen els ingressos més grans i una gran rotació. A continuació es mostra una llista d'aquestes empreses. Es basa en els comentaris dels consumidors
Tapa de carn. Processament de carn: tecnologia
La picadora de carn o la picadora de carn està dissenyada per a la mòlta ràpida i d' alta qualitat de carn de qualsevol tipus. S'utilitza en botigues de la indústria alimentària. L'equip difereix pel que fa al rendiment, les opcions, la presència d'aliments o barrens d'un sol tipus; tot depèn del model i del fabricant escollits. Les picadores de carn garanteixen l' alta qualitat de les matèries primeres obtingudes. La capacitat de separar el cartílag, els ossos i les venes de la carn en mode automàtic ofereix l'ús d'un dispositiu de retallada
Carn: processament. Equips per al processament de carn i aus. Producció, emmagatzematge i processament de carn
La informació de les estadístiques estatals mostren que el volum de carn, llet i aus de corral que consumeix la població s'ha reduït significativament en els últims anys. Això és causat no només per la política de preus dels fabricants, sinó també per l'escassetat banal d'aquests productes, els volums necessaris dels quals simplement no tenen temps de produir. Però la carn, el processament de la qual és un negoci extremadament rendible, és molt important per a la salut humana
Fermentació de la carn: procés, estructura i propietats de la carn crua
Els gurmets saben que un bon bistec no és fàcil de cuinar. I en aquesta qüestió, tot és important: l'elecció de la carn, la seva preparació (autòlisi o fermentació de la carn), el grau de torrat. Malgrat la gran popularitat de les graelles casolanes, el secret per cuinar un bon bistec segueix sent un misteri per a molts. En l'article parlarem de la diferència entre un filet de vedella de carn fermentada i un bistec d'un bany de vapor. I també sobre com assegurar la fermentació de les matèries primeres a casa
Anatomia del porc. Similituds entre l'ADN humà i el porc
L'anatomia del porc ha estat estudiada força bé pels científics. Els animals són resistents i sense pretensions. Tant el sistema cardiovascular com el sistema nerviós, reproductiu i altres estan ben desenvolupats en els garrins
