Diagrama de procés tecnològic per a l'elaboració de productes de rebosteria: detalls

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Els productes de rebosteria, segons de quina matèria primera s'elaborin, són ensucrats i farinosos. L'esquema del procés tecnològic en cada cas és diferent. Els aliments com la melmelada, el caramel, la xocolata, el marshmallow, el toffee, els gragees es consideren ensucrats i tots els aliments que contenen farina es consideren farina: gofres, galetes, pa de pessic, etc..

Pasos de producció

S'elaboren diferents tipus de productes de rebosteria segons esquemes tecnològics especials. Però totes les operacions del procés tecnològic es poden reduir a tres etapes:

• preparatori;
• principal;
• final.

En l'etapa preparatòria, té un paper important el subministrament estable del procés de producció amb matèries primeres i components necessaris. En aquesta etapa, les matèries primeres es reben i es preparen per a l'emmagatzematge, i després es preparen per a la producció. En l'etapa principal de producció, es realitza tot el treball, durant el qual s'obtenen masses de rebosteria, es modelen els productes i es processen les seves superfícies. A l'escenari principal, acabat sense embolicarproductes. En l'etapa final, els productes rebuts s'envasen.

Com funciona una pastisseria

El treball de la pastisseria es construeix seguint el mateix esquema, mentre que pot actuar com a unitat independent, o bé pot formar part d'una gran producció alimentària. Aquí hi ha la producció de diversos productes culinaris. Cada taller consta de subdivisions, cadascuna de les quals realitza les seves pròpies funcions: la massa es barreja a la batedora de massa, que entra al departament de tall de la massa, després la cocció i l'acabat. Cada pastisseria està construïda de manera que el local va en la seqüència en què es realitzen totes les operacions en producció.

Creació de forn

El treball de la indústria de la rebosteria es basa en les sol·licituds rebudes dels consumidors. D'acord amb ells, es calcula la quantitat necessària de matèries primeres, que s'emmagatzema correctament en armaris refrigerats especials. En una primera etapa, el procés laboral al taller comença amb l'elaboració dels productes, el processament dels ous i el tamisat de la farina. Això es fa en banys de rentat especials i sobre la taula de producció. El tamís elimina les impureses mecàniques de la farina, la deixa solta, de manera que els productes de rebosteria són d' alta qualitat.

L'amassatge de la massa es realitza en una batedora de massa, que amassa de manera ràpida i eficaç la massa de llevat, àzim o de mantega. Amb l'ajuda d'una batedora planetària, en l'elaboració es crea una massa de proteïna-aire, llevat líquid o pasta suau, es munten cremes, suflés, gelatina. Si acal pasta de full, s'utilitza una planxa de massa.

Tallar, donar forma i coure

A més, el procés laboral implica tallar i donar forma a la rebosteria. Això es fa en una unitat separada, on hi ha llocs per tallar diferents masses. La pasta de full i la pasta brisa es tallen i formen sobre una taula refrigerada, ja que aquests tipus de massa requereixen refrigeració durant la preparació. Els productes formats creats a partir de pasta brisa, galetes i pasta de full s'envien immediatament a làmines de pastisseria i es couen al forn.

Els productes semielaborats se sotmeten a un tractament tèrmic per estar preparats, i aquesta etapa és potser la més important de tot l'esquema tecnològic. Cada tipus de pastisseria es crea a una determinada temperatura i durada del tractament tèrmic, que cal tenir en compte. La cocció es realitza en armaris de cocció especials de 2-4 cambres. Al final de la cocció, els productes de rebosteria acabats s'envien al compartiment de refrigeració, on es refreden.

Decoració de pastissos i pastissos

El diagrama de flux del procés també inclou el disseny de productes de rebosteria. Això es fa en una zona de producció separada, on els pastissos es tallen, s'impregnen, es lubrifiquen i es decoren. L'esquema tecnològic obliga a dotar aquesta zona d'equipaments especials i taules refrigerades, batedores que cuin xarops i dolços, preparen nata. Els productes resultants s'envien per a l'emmagatzematge: els productes amb farcits de nata i fruita s'emmagatzemen en armaris refrigerats, onla temperatura és de 6-8 graus.

Producció de xocolata

La producció de pastisseria de xocolata està feta amb cacau ratllat i mantega de cacau. Com a additius s'utilitzen sucre en pols, llet o nata, emulsionants, fruits secs i diferents sabors. Els passos per fer xocolata són:

• processament de grans de cacau per produir productes de cacau;
• preparació de massa i farcits de xocolata;
• la xocolata està modelada;
• xocolata està empaquetada.

En la producció de xocolata, els grans de cacau comercials es netegen i es classifiquen per mida en equips especials. Els productes seleccionats s'envien per al tractament tèrmic: això és necessari per eliminar la humitat i millorar les propietats gustatives de les mongetes. Els fesols nets i refredats es trituren en una màquina especial, mentre que la closca i el germen es separen. Les fraccions de cacau resultants s'utilitzen per a la producció de diversos tipus de xocolata. Tingueu en compte que els graus més alts de xocolata de postres estan fets de grans grans (6-8 mm).

Producció de caramel

La producció de rebosteria es realitza a partir de massa de caramel amb o sense farcit. Els productes de caramel s'elaboren amb sucre granulat i melassa amb l'addició de colorants, farciments diversos, greixos i productes lactis. Des del punt de vista tecnològic, el procés consta de diverses etapes:

1. Preparació de xarop de caramel. La seva humitat no ha de ser superior al 16%.
2. Resulta una massa de caramel.
3. Preparant els ingredients.
4. El caramel està modelat i refredat.
5. L'embalatge, l'embalatge i l'embalatge dels productes rebuts estan en curs.

Els xarops es preparen en processos continus o discontinus. En qualsevol de les opcions, es bull fins que el contingut d'humitat de la massa de caramel assoleix un màxim del 3%. Amb aquest indicador, la massa estarà en estat amorf.

Producció de marshmallow

L'esquema del procés tecnològic per a l'elaboració de marshmallows és aproximadament el mateix que en la fabricació d' altres productes de rebosteria. En primer lloc, es preparen les matèries primeres, es prepara la barreja de receptes, s'obté un xarop a base de sucre i melassa, l'almívar s'enderroca, s'emmotlla, s'asseca la barreja, s'esm alta i després s'apila.

El procés principal en la producció de malvaviscos és la formació d'escuma de rebosteria. Es crea a base de pectina i gelificants. Els malvaviscos es produeixen batejant una barreja de puré de fruites amb xarop de sucre i clara d'ou. Per fer la massa exuberant, la proporció de sòlids a la barreja ha de ser del 59%. El xarop en si es prepara en un digestor, on es redueix a un contingut de sòlids de fins al 85%.

La massa de marshmallow es bat en una batedora, on es carrega una porció de puré de fruita amb recepta, mitja clara d'ou. El procés de batuda dura entre 8 i 10 minuts, després s'afegeix la segona part de la proteïna, gelificant, de manera que la massa de malví es bateja uniformement. Després de la preparació, la massa s'alimenta a la màquina de jigging de marshmallow, on, mitjançant jigging, el marshmallow s'emmotlla enla forma dels hemisferis.

Després de donar forma, els malvaviscos s'envien per a la curació i l'assecat, els estoigs acabats s'esm alten. L'organització del procés tecnològic suposa que el producte acabat es retira manualment de la tela, s'envasa i s'envasa.

Fer iris

Iris és un dolç de llet fet de llet, sucre, melassa, greix, aromatitzants i substàncies aromàtiques. A alta temperatura (fins a 130 graus), es barregen el sucre i les proteïnes de la llet, de manera que adquireixen un color fosc i un sabor característic. La consistència i l'estructura de l'iris pot ser semblant a un caramel, és a dir, bullit i dur, o replicat (aquest iris té una estructura cristal·lina fina).

L'esquema del procés tecnològic per a la preparació del toffee implica una sèrie d'operacions: preparació de matèries primeres, preparació d'una barreja de recepta, bullint la massa de toffee, refredant-la i després modelant el toffee. Les capes de massa de caramel passen per sota de la màquina de laminar, després es tallen en productes quadrats o rectangulars.

Producció de marshmallows i melmelada

Els productes de rebosteria populars són els malvaviscos i la melmelada. El seu desenvolupament també es realitza en equips especials, subjectes a un determinat esquema tecnològic. Els productes de melmelada i pastilla es creen a base de fruites i baies, als quals s'afegeixen agents espumants i gelificants. La majoria de les fàbriques de rebosteria produeixen productes de poma, modelat, melmelada en capes, fruites i baies i en formagelatina.

El sistema de processos tecnològics per a l'elaboració de melmelada i malvaviscos es basa a batre la massa de sucre i fruita amb clara d'ou. Depenent de quina massa s'afegirà a la barreja de poma i sucre batut, el malví pot ser glutinós i crema.