Botiga de verdures: característiques, organització del lloc de treball, equipament i inventari

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

Les verdures són les fonts de nutrients més importants de la dieta humana. En condicions d'augment de l'exposició a factors adversos, contribueixen a la preservació de la salut i la longevitat. Ric en hidrats de carboni, sals minerals, fibra dietètica, vitamines, fitoncides, olis essencials. Les substàncies que contenen els fruits de les plantes cultivades són essencials per al ple funcionament de l'organisme i per mantenir l'equilibri àcid-bàsic.

A més del fet que les fruites tenen un efecte positiu en l'absorció de diversos productes, la varietat del seu color, gust i aroma millora la gana. Es cultiven i s'utilitzen més de 100 tipus d'hortalisses per a l'alimentació. En molts aspectes, el valor nutricional dels aliments vegetals depèn del seu emmagatzematge, processament i embalatge adequats que compleixin determinades normes.

Designació de la botiga de verdures

En locals equipats especialitzats, la transformació inicial d'hortalisses, producció i curtaemmagatzematge de productes semielaborats. Les característiques de la verdura a la seva ubicació són les següents:

• El processament de productes s'organitza en empreses de potència mitjana i gran que operen amb matèries primeres per a la seva producció.
• Als magatzems d'hortalisses per al subministrament centralitzat de diversos productes semielaborats i cultius d'arrel envasats per a organitzacions de pre-cuina. Això inclou els establiments de restauració dels establiments educatius, industrials i minoristes que no tenen tallers de compra.

Requisits per al local

Una de les característiques d'una botiga de verdures són els paràmetres de l'habitació. El càlcul de l'àrea es fa sobre la base del volum previst de matèries primeres processades, la col·locació racional dels equips i la creació de condicions de treball còmodes. El taller està ubicat de manera que el transport de fruites contaminades des de les naus d'emmagatzematge es faci sense tocar els passadissos comuns. L'habitació ha d'estar equipada amb sistemes de calefacció, ventilació, clavegueram, subministrament d'aigua, així com fonts d'il·luminació. Per evitar lesions, el terra ha d'estar a nivell i segur.

Botiga de verdures en menjadors, cafeteries, restaurants està convenientment situada a la 1a planta al costat del magatzem, sales per a la preparació posterior de plats freds i calents. Les grans empreses amb botigues de verdures poden tenir diverses sucursals.

Tipus de matèries primeres

Depenent de la part de la planta consumida com a aliment, les verdures es divideixen en vegetatives i fruiteres.

Els primers són:

• tuberculs, principalmentpatates;
• cultius d'arrel;
• col;
• ceba;
• amanida d'espinacs;
• postres: ruibarbre, carxofa, espàrrecs;
• picant.

Fruita:

• carbassa;
• tomàquet;
• lleguminos;
• cereals (blat de moro a la panotxa).

Dels tubercles, les patates són les més utilitzades en nutrició. Els seus tubercles han de ser de forma estàndard, sans, madurs, secs. Així com un color uniforme, sencer, dens, sense verdor, brots i danys. La majoria d'aquests requisits s'apliquen també a altres productes vegetals.

Organització del treball de la botiga de verdures

En els tallers petits, la responsabilitat principal del procés organitzatiu recau en el cap de producció, en els tallers grans i mitjans, amb el cap o cap. Subordinats al responsable hi ha els peladors de verdures que realitzen operacions tecnològiques. Normalment, el treball al taller és d'un sol torn, tenint en compte l'adquisició oportuna de productes per a les activitats nocturnes de l'empresa.

El responsable elabora un pla de treball a partir del programa global de producció i les peticions dels punts de precocció, així com un calendari d'elaboració de semielaborats per torn, en funció del període de venda de plats. Assegura l'oportunitat i la qualitat del processament de les matèries primeres, la continuïtat del procés tecnològic, el compliment de totes les condicions, instruccions, normes de sanejament i higiene. El consum de fruites consumides i el volum de productes acabats són calculats per la persona responsable i registrats en els informes diaris.

Abans d'utilitzar, les matèries primeres estan contingudes en caixes peremmagatzematge de verdures en un magatzem, des d'on el responsable del taller n'organitza la recepció segons la sol·licitud emplenada. Després, juntament amb el botiguer, realitza el control de qualitat dels productes entrants.

Procés tecnològic

La característica d'una botiga de verdures ve determinada pel nombre d'operacions incloses en l'esquema tecnològic de treball amb matèries primeres. Aquests inclouen:

• productes de pesatge;
• sort;
• selecció de matèries primeres malmeses;
• rentat a màquina o a mà (realitzat aïlladament dels productes acabats per evitar microbis i bacteris de fruites contaminades);
• neteja mecànica o manual;
• renetejar manualment;
• sulfitació (tractament amb bisulfit de sodi per evitar l'enfosquiment);
• rentat;
• tallar i triturar mecànicament o manualment;
• embalatge, embalatge en contenidors;
• emmagatzematge a curt termini;
• refrigeració (si cal);
• marca (si cal);
• expedició (trasllat a altres tallers, lliurament a organitzacions de preparació prèvia).

Equip i inventari de la botiga de verdures

Les particularitats del treball amb matèries primeres vegetals dicten l'ús d'equips especials per a diversos tipus d'empreses. L'obtenció de verdures i l'elaboració de productes acabats s'ha de mecanitzar al màxim per tal de reduir costos i optimitzar el procés. Segons l'ordre d'operacions tecnològiques, l'organització dels llocs de treball a la verdura i l'adquisició d'inventari iequipament.

L'equip s'instal·la segons els passos del procés tecnològic i pot tenir col·locació de paret i illa. Es selecciona un nombre suficient d'equips d'acord amb els documents reglamentaris. Una sèrie d'equips requereixen connexió a diversos sistemes: elèctric, d'escapament, clavegueram, subministrament d'aigua. Com més gran sigui el taller, més gran serà la gamma d'equips que s'hi compraran.

Equip mecànic:

• bàscules, dispensador de peses;
• màquines de mida (per a grans tallers);
• transportadors (per a locals grans);
• línies i màquines de rentat de verdures (rentadores de vibració, rentadores a pressió, acció contínua - per a alt rendiment, intermitent - per a tallers petits i mitjans), reduint el temps de preparació de les matèries primeres abans del processament mecànic;
• forn combinat (tecnologia produïda en un forn amb vapor per eliminar la closca, la pela, que redueix la quantitat de residus);
• dispositiu per a la neteja en sec de tubercles (sosa càustica, per a grans tallers);
• peladors de verdures;
• peladors de patates;
• tallador de verdures (per a verdures bullides i crues);
• processador de cuina;
• talladora, talladora, batedora;
• aparell de sulfitació;
• refrigeradors, càmeres;
• caputxes (per absorbir els olis essencials de les matèries primeres amb una olor intensa);
• màquines d'embalatge.

No mecànicequipament:

• taules amb rentadora;
• racks;
• rentadora amb dispositiu de dutxa;
• taules de neteja (amb escotilles per a espais en blanc i una escotilla per treure els residus al dipòsit);
• banyers de rentat estacionaris i mòbils;
• subproductes;
• envasos i caixes per emmagatzemar verdures;
• taules de fabricació;
• carrets mòbils;
• taules de tallar;
• safates;
• contenidors d'escombraries;
• cadires amb reposapeus i braços.

Els equips no mecànics també inclouen tisores de cuina i ganivets per a verdures.

Els llocs de treball estan equipats amb inventari improvisat i diversos dispositius. En la neteja manual i la post-neteja s'utilitzen ganivets per a hortalisses arrelats i estriats, dissenyats per despullar les arrels i treure els ulls. També s'utilitzen dispositius mecànics per a aquests propòsits. Les matèries primeres preparades es tallen amb ganivets: karbovochny (amb una fulla ondulada o en ziga-zaga), arrelada. Utilitzen una troika de xef, dispositius de trituració, osques arrissades i ratlladors.

Línies tecnològiques

A les botigues de verdures de capacitat petita i moderada dels establiments de restauració creen 2 línies tecnològiques principals:

• processament de cultius d'arrel i patates (rentat, processament mecànic en peladors de verdures, neteja manual, rentat, posada en aigua les patates durant 3 hores, sulfurant-les si cal, tallant);
• preparació de ceba,cols, verdures, verdures de temporada i escabetx (processament de matèries primeres, eliminació de peces deficients, rentat, neteja de tiges, tiges dures, tija, pells, llavors, rentat, tall, protecció contra la dessecació).

Es creen línies tecnològiques similars en tallers de gran capacitat, processant més d'1 tona d'hortalisses, però tots els processos són més mecanitzats.

Rang de productes

Determinat pel tipus, capacitat, pla de producció de l'empresa i és una característica de la botiga de verdures. Una gamma aproximada de productes semielaborats per a locals especialitzats de mitjanes empreses:

• patates crues pelades;
• cebes, remolatxa, pastanagues processades;
• patates crues pelades i sulfatades;
• processat: ceba verda, julivert, anet, api, enciam;
• col de ratlles blanques.

A les grans botigues de verdures modernes, la llista de productes es complementa amb línies de producció:

• envasar verdures en bosses;
• patates fregides;
• costelles de verdures;
• vinagreta i amanides.

Normes per organitzar el treball

El compliment estricte de les normes de seguretat i protecció laboral contribueix a l'eliminació d'incidències d'emergència al taller:

1. Admissió al funcionament dels mecanismes dels treballadors que han estudiat el seu dispositiu i han rebut les instruccions oportunes.
2. Presència de normes per a un funcionament segur a prop de la maquinària.
3. Sense contacte amb les parts mòbils dels dispositius professionals.
4. Obligatoriconnexió a terra, connexió a terra d'equips elèctrics.
5. Pes de les càrregues per a un sol ascensor: dones - fins a 15 kg, homes - fins a 50 kg; per a ascensors regulars en un torn de treball: dones - fins a 7 kg, homes - fins a 15 kg.
6. Temperatura de l'habitació superior a 15°.
7. Eliminació oportuna dels residus.

La higiene personal també és imprescindible. Per tant, es requereix:

1. Coloqueu articles personals i roba exterior a taquilles i vestidors especials.
2. Renteu-vos bé les mans amb desinfectant abans de treballar, feu servir un mono i barrets de protecció.
3. Canvia la roba contaminada.
4. Quan utilitzeu els banys, traieu-vos els vestits a la zona designada i renteu-vos les mans amb desinfectants.
5. Sobre l'aparició de símptomes de mal alties infeccioses o víriques, focus purulents, ferides, informa't al cap i contacta amb una institució mèdica.
6. Informeu al vostre empresari si els membres de la família tenen una infecció intestinal.
7. Traieu els objectes fràgils i perforants (joies, rellotges, agulles), talleu les ungles curtes, no feu servir-hi vernís.
8. Menjar i fumar (treure's el mono) a les zones designades.

L'ús de verdures és la clau per a una dieta humana saludable. Una varietat de varietats, mètodes d'emmagatzematge progressius i excel·lents qualitats gustatives dels productes vegetals contribueixen al seu ampli ús en la cuina moderna. L'organització eficaç i racional del treball de la botiga de verdures és una de les condicions per al bon funcionament de les empreses públiques.subministrament.