Producció de maionesa: equipament i tecnologia

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

La producció de maionesa encara no s'ha estudiat del tot, ja que hi ha moltes tecnologies per preparar la mescla com a base per a un futur producte. Tot ve des de l'antiguitat, quan es feien servir maneres extraordinàries per crear aquesta "delicadesa" per fer el menjar picant i inusual.

Història de la maionesa i les salses

Els historiadors dels aliments ofereixen quatre possibles teories sobre l'origen de la maionesa. La història més popular data del 28 de juny de 1756, quan el duc francès de Richelieu va capturar Port Mayon a l'illa espanyola de Menorca. En preparació per a la celebració de la victòria, el xef del duc es va veure obligat a substituir l'oli d'oliva per nata a la salsa. Inesperadament satisfet amb el resultat, el xef va batejar la salsa final "maionesa" en honor al lloc de la victòria.

Karame, escriptor francès i autor de Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids creia que la paraula derivava del verb francès "manier", que significa barrejar. Un altre expert en alimentació, Prosper Montagnier, ha argumentat que l'origen es troba en l'antiga paraula francesa "moyeu", quesignifica rovell d'ou.

Els terços insisteixen que la salsa cremosa va ser el desenvolupament propi de la ciutat de Baiona, al sud-oest de França. Així, el que originalment s'anomenava "maionesa" es va modificar més tard per ser maionesa.

Independentment del seu origen, la maionesa va guanyar ràpidament popularitat, per la qual cosa no és d'estranyar que aparegui en tota la cuina europea. A principis del 1900, un immigrant alemany anomenat Richard Hellmann va descobrir la delicadesa a Nova York. Les amanides que va fer la seva dona amb maionesa casolana van ser especialment populars. Quan els clients van començar a preguntar si podien comprar la maionesa, Hellmans va decidir fer-la a granel i vendre-la a pes en petits pots de fusta per mesurar l'oli.

Finalment, els Hellman van començar a classificar la seva maionesa en pots de vidre. L'any 1913 van construir la seva primera fàbrica de maionesa. L'empresa de Califòrnia Best Foods Inc. també va gaudir de l'èxit de la seva versió de maionesa. El 1932, va adquirir la marca Hellman i va continuar produint les dues versions de la salsa.

Una variant de la maionesa, la producció de la qual es va centrar en l'elaboració d'amaniments per a amanides, va ser desenvolupada per la National Dairy Products Company l'any 1933 i presentada a la Fira Mundial de Chicago. Finalment, el producte es va fer conegut com l'amaniment d'amanida Kraft Miracle Whip.

Tecnologia de producció de maionesa: característiques de cada cultiu

Per crear maionesa, només necessites dos passos per preparar-teproductes.

Emulsionant:

1. Per mantenir el grau correcte d'emulsificació, s'utilitza un sistema de mescla contínua. Una emulsió (tècnicament coneguda com a col·loide) es produeix quan es barregen dos líquids, en aquest cas vinagre i oli, fa que un d'ells formi petites gotes que es dispersen per l' altre líquid.
2. La barreja de vinagre i oli es mou contínuament a través d'una sèrie de bombes que barregen els ingredients. Aquests dispositius tenen una cavitat o conjunt de cavitats amb impulsors giratoris. L'acció de bombeig ajustable fa que les cavitats s'omplin i es buidin. Els impulsors mouen el fluid barrejat d'una cavitat a una altra.

Resulta una consistència única, tan important per a aquest tipus de producte. A continuació ve l'addició de diversos components, que és una manera de diversificar la mescla base.

Afegir ingredients:

1. Els ingredients premesurats s'introdueixen a les canonades a través dels forats als laterals de les bombes o des dels casquets de pressió.
2. La maionesa es mou a través del sistema de bombeig fins a l'estació d'embotellament. Els pots esterilitzats prèviament es mouen al llarg d'una cinta transportadora i s'hi col·loquen quantitats premesurades de maionesa. Estan segellats amb pinces de cargol metàl·liques. Tanmateix, no segellat al buit.

Aquesta tecnologia de producció de maionesa és utilitzada per gairebé el 80% de les empreses i fàbriques. L'esquema estàndard no va canviar durant molt de temps fins queno apareixien varietats de salses amb additius.

Matèries primeres per fer salses i maioneses

La maionesa és una emulsió d'oli en aigua que pot contenir fins a un 80% d'oli. Els espessidors com els midons s'utilitzen en productes baixos en greixos per substituir la viscositat natural i l'efecte a granel de la mantega, i per millorar la sensació en boca i garantir una formació estable d'emulsió.

S'hi poden afegir espècies i altres condiments naturals, a excepció de la cúrcuma i el safrà. Van donar a la maionesa un to groc, que als consumidors no els agradava, de manera que la línia de producció de maionesa amb ells a la composició no va durar gaire.

També s'utilitza El vinagre, que es destil·la a partir d'alcohol destil·lat, suc de llimona o llima (diluït amb aigua). L'oli de soja és el tipus d'ingredient més comú utilitzat en la producció de maionesa.

La producció a gran escala s'acostuma a dur a terme mitjançant una planta especialment dissenyada. Aquest procés sovint és semiautomatitzat i sota buit. Per a la investigació i el desenvolupament, s'utilitzen produccions pilot a petita escala, pròpies del mercat “llista per menjar”: entrepans, empreses de serveis d'alimentació i altres petites empreses. Per a ells, la maionesa s'ha de produir de manera que augmenti les seves vendes, mentre experimenten amb ingredients.

Algunes receptes típiques serien:

1. A la primera etapaproducció, l'ou, que es pot utilitzar en forma líquida o en pols, es dispersa en aigua. Això actua com un emulsionant.
2. A continuació, afegiu la resta d'ingredients de la fase contínua i barregeu fins que estiguin dispersos i hidratats.
3. L'oli s'afegeix tan ràpidament que la fase de mescla contínua l'aixeca immediatament. Això condueix a un fort augment de la viscositat del producte durant la formació de l'emulsió.

Problema:

Els "ingredients en fase contínua" representen només una petita fracció de la composició total, però fan funcions vitals. Els equips de mescla han de ser capaços de dispersar-los i humitejar-los correctament amb un volum de líquid relativament baix. Si l'ou i altres emulsionants no es dispersen i s'hidraten correctament, l'emulsió es pot trencar durant l'etapa d'addició d'oli.

La hidratació d'estabilitzants i espessidors és una de les operacions de mescla més complexes. És possible que hàgiu de remenar els ingredients durant molt de temps perquè s'hidratin completament.

A causa de l'elevada proporció d'oli a la recepta, l'emulsió pot trencar-se si no s'afegeix correctament a la fase contínua. Això és molt difícil de controlar quan el procés es fa manualment.

Les gotes de la fase d'oli s'han de reduir a una mida mínima per maximitzar la superfície de l'oli en l'etapa de producció contínua de maionesa per garantir una consistència estable de l'emulsió. No es pot obtenir sense un equip especial.

L'aireació s'ha de minimitzar o eliminar per maximitzar la vida útil del producte.

Equip per fer maionesa

Per aconseguir el resultat desitjat, cal triar el millor equip per fer maionesa. Els dispositius funcionen segons el principi següent:

1. L'aigua es recircula des del recipient a través del sistema mitjançant un mesclador en línia especialment dissenyat. S'afegeix un ou (en pols o líquid) al recipient i es mulla i es dispersa ràpidament en un corrent de gran velocitat de líquid.
2. A continuació, els ingredients restants de la fase aquosa s'afegeixen al recipient. La recirculació continua fins que els ingredients estiguin completament dispersos i hidratats.
3. La vàlvula de subministrament d'oli s'obre i l'oli flueix des de la tremuja a la fase d'aigua a un ritme controlat. Els ingredients de les fases d'aigua i oli entren directament al capçal de treball de la batedora, on es sotmeten a una intensa mescla. Aquest procés distribueix finament l'oli en la fase aquosa, formant immediatament una emulsió. S'afegeix vinagre o suc de llimona amb l'última porció d'oli.
4. La recirculació del producte continua proporcionant consistència constant a mesura que augmenta la viscositat. Després d'un breu període, el procés finalitza i el producte acabat es descarrega.

El mètode és ideal per a lots petits destinats a un ús immediat. L'aireació es minimitza i el sistema pràcticament elimina l'error de l'operador. El rendiment de matèries primeres es maximitza perquèels espessidors estan completament hidratats i altres ingredients estan correctament dispersos. La producció massiva de maionesa és una mica diferent. El procés és adequat per fer més de 1.000 kg de productes per hora:

1. Les bombes de mesura afegeixen simultàniament diferents ingredients al dipòsit en les proporcions necessàries.
2. La mescla es bombeja a través de la batedora incorporada i la maionesa només es rep a través d'un compartiment, i tot a punt, i després es bombeja al dipòsit de protecció i es prepara per a l'envasament.

L'equip per a la producció de maionesa en grans quantitats s'ha d'instal·lar d'acord amb els estàndards de qualitat acceptats, de manera que els productes es puguin comprovar i provar.

Control de qualitat dels productes acabats

Totes les matèries primeres es comprova la seva frescor quan entren a la planta de processament. Els materials emmagatzemats també es revisen periòdicament. Es prenen mostres de maionesa i es prova el gust durant el procés de producció.

Varietat de salses a base de maionesa

Hi ha moltes varietats de maionesa, inclosa la lleugera i baixa en greix. Aquest condiment saludable pot formar part d'una dieta equilibrada per satisfer qualsevol necessitat dietètica. La maionesa es fa amb olis purs com la soja i la canola. Són una font natural d'àcid alfa-linolènic, un àcid gras omega-3 essencial. A més dels àcids grassos essencials, aquests olis també són la font principal de la nostra ingesta diària de vitamina E.

La maionesa comercial també és un dels aliments més segurs. Els amaniments d'amanides contenen ous pasteuritzats que han estat tractats tèrmicament per matar els bacteris nocius i garantir la seguretat del producte, de manera que en pots estar segur. A base de maionesa, es creen salses tàrtares, picants i de mostassa. Com que la producció de maionesa implica l'aplicació de principis bàsics, es poden complementar. Podeu diversificar el gust, i no la consistència o les proporcions, amb l'ajuda dels condiments.

Fàbriques russes: en què es diferencien?

La producció de maionesa a Rússia és una mica diferent de la producció estrangera a causa de la tecnologia i l'equip. Molts tecnòlegs utilitzen receptes bàsiques, creant només "matisos" de composicions de greix i àcid.

Per substituir el greix del rovell d'ou, s'afegeixen midons alimentaris modificats. Per tal que la maionesa baixa en greix conservi la textura cremosa i la densitat de la maionesa real, s'utilitzen midons de blat de moro o producte d'agar (extracció d'algues). A Moscou, els tecnòlegs de primer nivell es dediquen a la producció de maionesa. Tanmateix, la recepta és estàndard, no canvia amb els anys. La marca comercial "Togrus" no canvia les tradicions i els estàndards de qualitat ancestrals.

De vegades, segons les receptes, s'afegeix sal per potenciar el sabor. Aquesta quantitat és d'aproximadament 1/16 culleradeta de sal per cullerada de maionesa. Per augmentar la vida útil, s'afegeixen conservants com la sal disòdica i càlcica. Però la producció de maionesa a Noginsk es va formar relativament recentment, però la plantaja té molts premis pel títol honorífic d'"exemple digne".

Recepta de salsa holandesa de maionesa

Necessitareu una batedora per barrejar els productes.

1. Afegiu el doble de rovells d'ou (per cobrir les pales de la batedora).
2. Afegiu 2 culleradetes. sal.
3. Desfeu la mantega en una cassola petita a foc mitjà. Quan comenci a separar-se i encara bulli, aboqueu-ne una mica a la batedora amb el motor en marxa.
4. Afegiu una mica més d'oli, l'emulsió hauria de fer un canvi de so a mesura que el motor de la batedora funciona.
5. Continueu abocant lentament la mantega sense afegir sòlids de llet.
6. Espècia amb suc de llimona, sal i pebre al gust.

Algunes empreses de maioneses han introduït aquesta recepta a la base d'algunes salses. Podeu diversificar-los amb l'ajuda d'espècies i una combinació d'ingredients en proporció de proporcions.

Recepta "Tàrtar"

Hi ha receptes de "Tàrtar" a base de maionesa. Es fa senzillament, donat que la base ja està preparada:

1. Maonesa - 300g
2. Crema agra - 200g
3. Cogombre escabetxat - 1 peça.

Barrejar els productes fins a obtenir una consistència uniforme. Afegiu all i herbes al gust. Espolseu amb suc de llimona abans de servir.

Benefici

El negoci de la maionesa és un negoci força rendible. Els africans van crear la base per a aquest enriquiment: produeixen salsa en pots senzills sense inscripcions ni marques, utilitzantrecepta barata i matèries primeres assequibles. Gràcies a aquests factors, molts empresaris poden assegurar béns i crear el seu propi negoci de vendes. Si parlem de configurar la producció, hauríem de començar amb lots petits, perquè per a vendes contínues de 1000 kg, hem de trobar punts de venda. La maionesa sense ous està guanyant popularitat: els vegetarians i les persones que no poden tolerar aquest producte seran els principals consumidors.