Equipament tecnològic de la carn (esquema)

2024 Autora: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 10:21

La carn és l'aliment més important. Aquest és el principal proveïdor de proteïnes naturals, necessàries per al funcionament normal del cos humà. En aquest article es parlarà de com i on es processa la carn, quin equip s'utilitza.

Antecedents històrics

En l'etapa inicial de desenvolupament, la gent, juntament amb la recol·lecció, es dedicava a la pesca i la caça. Menjar carn va tenir un impacte enorme en la formació del cervell. En l'època anterior al regnat de Pere 1, no hi havia un lloc únic per a la decapitació del bestiar. Els animals es mataven a diferents llocs: al carrer prop dels barrancs, als passadissos de les seves cases o als mercats.

Les primeres massacres a Rússia van aparèixer el 1739. Eren habitacions de cambra o vestíbul. A principis del segle XX ja s'havien construït 4250 escorxadors públics. A més d'ells, hi havia tallers d'elaboració d'embotits. Des de llavors, la indústria càrnia va començar a desenvolupar-se a un ritme accelerat. Cada any es desenvolupen nous equipaments tecnològics del taller carni, que permeten processar matèries primeresen grans quantitats.

Com organitzar el treball de la carn?

Els establiments d'alimentació com els menjadors i els restaurants disposen d'instal·lacions per al processament de la carn. Tenen un cicle productiu complet, però els processos tecnològics no estan totalment mecanitzats. Això es deu a àrees petites on és difícil instal·lar aquest o aquell equip.

A l'interior hi ha una zona separada on es processa la carn. Aquí s'instal·len dipòsits amb costats petits, taules per al tall de canals, el desossament de les seves parts individuals i el tall de carn en trossos porcionats. La unitat universal mereix una atenció especial, sense la qual és simplement impossible de fer. Està equipat amb mecanismes desmuntables. L'equipament de la carn és senzill i fàcil de mantenir.

Tot el procés comença descongelant i rentant la carn, que està en els llimbs. Algunes empreses utilitzen una gran banyera d'aigua corrent. Abans d'aquest procediment, es neteja la carcassa i se n'elimina la marca. A continuació, la carn s'asseca i es divideix en parts. Tot això es fa a la taula, no a terra. Els ossos i les peces grans de productes semielaborats es col·loquen per separat i s'envien per a un treball posterior. Si no hi ha transportador, els treballadors ho porten tot. Es tallen els ossos i la carn es talla a trossos més petits. Aquest treball es realitza sobre una taula de tallar. A l'esquerra hi ha una safata amb trossos de carn, i a la dreta, amb productes semielaborats preparats. Darrere del tauler hi ha una caixa d'espècies i una escala.

Equip i subministraments mecànics

Cadira de tall, que és un bloc rodó de fusta dura. El seu diàmetre és de seixanta centímetres, i la seva alçada és de vuitanta. Aquesta cadira és adequada per a petites empreses. En els grans, s'instal·len serres de cinta. El lloc de treball està equipat amb inventari: grunyits i una destral

• L'equipament de la carn inclou una taula de tall, on es desossa, neteja i talla la carn. A més, cada empleat disposa d'una plaça separada. La taula ha de tenir almenys 1,5 metres de llargada, un metre d'amplada i noranta centímetres d'alçada. La coberta és de metall. Les vores s'uneixen a les vores perquè el líquid no s'escorre al terra. Sota la tapa, s'instal·len caixes on s'emmagatzema l'inventari.
• L'equipament de la carn no està complet sense les taules de producció. La seva durada depèn de quants llocs de treball es preveu assignar a l'empresa per treballar amb productes carnis semielaborats. El càlcul és senzill: per a un empleat: un metre vint-i-cinc centímetres de la longitud total de la taula. Si és normal, s'hi instal·la un armari per refredar la carn durant l'emmagatzematge. A les taules especialitzades, el compartiment de la nevera ja està instal·lat a la part inferior. Però no tothom pot comprar una taula així, de manera que per a l'emmagatzematge a curt termini de productes carnis, molts utilitzen bastidors de diferents mides i que es poden moure fàcilment si cal.

Màquines de carnisseria elèctriques

L'equip de carn picada a les petites empreses consisteix en picadores de carn d'escriptori, que s'instal·len al mateix lloc on cau la carn i es produeixen productes semielaborats. Alguns instal·len accionaments universals amb broquets extraïbles. Però les grans empreses poden permetre's un equip modern: talladores, picadores de carn, mescladores de carn. A més, cada màquina té una unitat individual

• El lloc de treball per a la producció de productes semielaborats està equipat amb bàscules de banc, taules de tallar, ganivets, reixes, morters amb mà de mà, contenidors per a arrebossar, contenidors.
• Si hi ha costelles a l'assortiment, cal instal·lar equips per al taller de semielaborats carnis, que és una màquina de modelar costelles. El bany mòbil amb matèries primeres es troba a la dreta, i la taula per apilar costelles o un bastidor mòbil es troba a l'esquerra de la màquina. Emmagatzemen productes semielaborats preparats en armaris refrigerats, que es troben al taller.

Esquema d'equips per a carns

El processament primari de les matèries primeres i l'elaboració de productes semielaborats es duen a terme a la sala de producció, que és la carn. L'equip i l'inventari es col·loquen en un ordre determinat al llarg de les parets, d'esquerra a dreta en sentit horari:

• A l'entrada hi ha una llitera o una caixa gran per portar la carn.
• Després s'instal·la una reixeta amb ganxos, on es pengen les canals de carn.
• Seguit d'una banyera gran amb dutxa raspallada.
• Després col·loquenuna coberta on tallen carn.

Següent en ordre:

• Diverses taules de producció.
• Tines amb rodes que es poden moure a un altre lloc en qualsevol moment.
• Picador de carn amb accionament individual.
• Màquina de processament de carn multiús.
• La màquina on es formen les costelles.
• Taula amb bàscules per pesar productes semielaborats.
• Prestatgeria per a l'emmagatzematge temporal de productes.

• Armari de refrigeració de carn.
• Bàscules de productes bàsics.

En una de les parets es col·loquen estands amb informació útil i necessària sobre el següent:

• Requisits sanitaris.
• Mostres de marca a la carn.
• Desxifrant les marques de les llaunes de conserves.
• Característiques tècniques de l'equip, normes de funcionament i seguretat durant el funcionament.
• Les descripcions d'equips no mecànics estan penjades sobre l'equip.

Requisits sanitaris

La carn és el caldo de cultiu més adequat per a diversos paràsits. És per això que durant el treball cal respectar les normes sanitàries per al processament de l'inventari i les eines. Si s'ha utilitzat equip mecànic durant el processament de la carn, al final de la jornada laboral s'ha de desmuntar i rentar a fons amb aigua calenta, fins a 65 graus, amb l'addició de detergents. A continuació, esbandiu bé amb aigua tèbia i deixeu que s'assequi. A continuació, netegeu amb una tovallola neta i lubriqueu les parts de la mecànicaaccessoris d'oli. Cal complir els requisits sanitaris per evitar l'aparició d'intoxicacions alimentàries, mal alties helmíntiques i infeccioses.